Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Kako se bolognese zaista priprema (i zašto ga nema u hrvatskim restoranima)

bolognese-blumenthal

U zagrebačkim i većini hrvatskih restorana već desetljećima nema tjestenine bolognese, navodno jednog od najklasičnijih talijanskih jela. Bolognese, ali bez rajčice i od zečetine, svojedobno se kuhao u Esplanadinom bistrou. Teleći bolognese godinama se priprema u Carpacciu, a zagrebačka O’Hara na meniju drži lasagne bolognese kojih, nažalost , prije desetak dana nije bilo u pizzeriji. I to je sve. Svi drugi umaci s nazivom bolognese kod nas se poslužuju u trećerazrednim zalogajnicama, i nemaju baš nikakve veze s bilo kojom od ambicioznijih verzija tog umaka. Zašto ,dakle, u hrvatskoj restoranskoj industriji ne postoji običaj pripremanja tog slasnog jela od rajčica i mljevenog mesa?

Dva su glavna razloga. Prvo, hrvatski gosti nisu navikli trošiti malo više novca na tjesteninu, osim ako na pasti nisu škampi ili tartufi, ili školjke, ili vrganji. Drugo, i važnije, ne postoji kodificirani recept za bolognese. Nitko, ali zaista nitko ne može tvrditi da zna skuhati tradicionalni bolognese, jer tradicionalnog bolognesea nema.

Evo kako enciklopedija Larousse Gastronomique definira bolognese: ”Francuski termin za više jela inspiriranih talijanskom kuhinjom koja se temelje na gustom umaku od govedine i povrća.” Henri Pellaprat, jedan od klasika francuske starije kuhinje, u svojoj knjizi izdanoj u Hrvatskoj pod imenom Veliki Pellaprat, donosi recept za lasagne casalinga u kojima bolonjski umak sadrži čak i vrganje. U Italiji se, pak, ono što ostatak svijeta naziva bologneseom zapravo zove ragu, što dolazi od francuske riječi ragout. S tim da ragu u Italiji ne podrazumijeva samo jela od mljevene ili sitno sjeckane govedine ili teletine s rajčicom, nego i niz drugih varijanti, koje među ostalim uključuju pileća jetra , divljač i ovčetinu. Recepte za bolognese možemo podijeliti u tri grupe.

Prvu grupu čine jednostavni umaci od mljevenog mesa pirjani u razblaženom koncentratu rajčice, ili u pasati od rajčice. Ta nas jela ovdje ne zanimaju, jer ne vrijede više od teglica bolonjskih umaka koje se prodaju u supermarketima. Drugu grupu čine sporo kuhani umaci koji se baziraju ne mesu i rajčici, ali sadrže mnogo više elemenata te obuhvaćaju složenije kulinarske tehnike. Treća su skupina vrlo kompleksna jela, od kojih je vjerojatno najpoznatiji recept Hestona Blumenthala  nastao u suradnji s Massimom Botturom, koji se može pronaći u Blumenthalovoj knjizi in Search for Total Perfection. Glavne su značajke tog užasno kompliciranog recepta, koji smo svojedobno u cijelosti objavili, da se meso kuha u kombinaciji vina i mlijeka (kako bi se postigao što bogatiji, karamelizirani okus), te da se umak od rajčice priprema odvojeno od mesa. Blumenthalov i Botturin cilj bio je pokazati potencijal umamija u bologneseu. Taj smo recept nekoliko puta pripremali kod kuće i nismo bili nezadovoljni, premda zahtijeva minimalno šest sati intenzivnog i pažljivog rada.

Druga i treća grupa bolognesea dijeli određena pitanja, koja također do danas nisu kodificirana. Primjerice, treba,li koristiti mljeveno ili rukom sjeckano meso? Zatim, treba li meso popržiti samostalno na visokoj vatri kako bi se pospješila Maillardova reakcija, što preporučuju Blumenthal, Bottura, Ramsey i Larousse, ili ga treba pirjati na povrću, za što se zalaže Lidija Bastianich, koja smatra da je proces prethodnog pečenja mesa za sporo kuhane umake, od žgvaceta do bolognesea, izmišljotina devedesetih godina, koja ne dopušta mesu da razvije sve nijanse svog okusa, jer dominira ona karamelizirana. Nadalje, pitanje je koje se meso koristi. Prema starijim povijesnim zapisima, ragu obavezno sadrži tri vrste mesa: govedinu, teletinu i svinjetinu, i to u ravnopravnim odnosima. Većina recepata za Bolognese koristi, pak, jednu ili dvije vrste mesa, najčešće ispuštajući svinjetinu. U svakom slučaju, podrazumijeva se da se ne smiju koristiti biftek i lungić, jer su premekani i nedovoljno masni da bi podnijeli dugo kuhanje.

Nadalje, u većini se recepata koristi crno vino, no Larousse dopušta a Blumenthal specificira bijelo, i to snažnog tijela. Nadalje, pitanje je treba li koristiti goveđi temeljac ili samo vino i umak od rajčice. Sve su ove nedoumice/varijacije i danas otvorene. Stoga bolognese (ragu), navodno jednostavno jelo iz studentskih kantina i jeftinih tratorija, zapravo spada među najsloženija opće poznata jela u sveukupnoj europskoj gastronomiji. Pa je normalno da ga hrvatski chefovi zaobilaze: tko bi se satima i satima maltretirao kraj štednjaka da bi mu gosti rekli kako to zapravo nije bolognese. A da ne govorimo o tome kako se umak od mljevenog mesa ne može osobito skupo naplatiti, koliko god da je truda potrebno za njegovu pripremu.

Evo sada pojednostavljenih uputa za kuhanje jedne od legitimnih verzija umaka bolognese.

1. Na maslinovu ulju prepecite prvo govedinu, pa svinjetinu, pa teletinu, u jednakim omjerima. Deglazirajte.

2. U drugoj, velikoj posudi , zagrijte ulje pa dodajte fino nasjeckani luk i mrkvu (pojedini recepti uključuju još i celer i češnjak, ali luk i mrkva su obavezni).

3. Kad luk i mrkva omekšaju, dodajte isprženo meso sa sokom od deglaziranja. Odmah zalijte bijelim vinom jačeg tijela.

4. Kad se vino reducira, dodajte punomasno mlijeko, oko 3 decilitra na kilogram mesa.

5. Kad se mlijeko zgruša, ubacite barem kilogram i pol pelata, po mogućnosti sorte San Marzano

6. Dodajte buteljku crnog vina (ili pola buteljke crnog vina i pola litre goveđeg temeljca) i bouquet garni, koji bi trebao sadržavati svježi timijan, ružmarin i lovor.

7. Kuhajte na niskoj vatri najmanje dva i pol do tri sata. Po mogućnosti i dulje. Umak mora biti gust i bogat. Povremeno podlijevajte temeljcem. Ako niste zadovoljni bojom, dodajte, ali oprezno, koncentrat rajčice.

7. Kad je umak gotov, začinite ga s vrlo snažnim, pikantnim maslinovim uljem, najbolje bjelicom ili frantoiom.

Bolognese se načelno servira s tagliatellama i s puno svježe naribanog zrelog parmezana (ili nekog žešćeg , tvrdog domaćeg ovčjeg sira) ali zaista dobro funkcionira i sa špagetima čvršće, hrapavije teksture. Oporo voćno crno vino poput barbere idealan je partner uz ozbiljno kuhani bolognese. Kao i dobar chianti classico ili, u luksuznoj varijanti, supertoskanci tipa Tignanella. Kad je riječ o hrvatskim vinima, toplo preporučujemo vrhunski teran poput buteljki Morena Coronice ili obitelji Benvenuti.

 

Povezane vijesti

aviation-gin

stella

svijet-vina

Kako se bolognese zaista priprema (i zašto ga nema u hrvatskim restoranima)

by Kult Plave Kamenice time to read: 4 min