Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ako ste malo ambiciozniji kućni kuhar, vjerojatno odavno koristite smeđi maslac. Smeđi maslac, ili beurre noisette, je tamni maslac divnih dubokih orašastih aroma koji se dobiva kratkim zagrijavanjem. Nevjerojatno je kako malo kuhanja i Maillardova reakcija mogu transformirati okus maslaca. Ponešto zasluga za pretvaranje svježih, cvjetnih aroma maslaca u orašastu divotu nosi i karamelizacija, ali većina procesa temelji se na Maillardovoj reakciji.
Maillardova reakcija je proces u kojemu se šećeri i proteini na toplini razbijaju i preslaguju u nove spojeve koji daju kompleksnije okuse i arome. Iznad 149 stupnjeva Maillardova reakcija se naglo ubrzava i postaje nam vidljiva dok kuhamo, ali proces započinje već na 38 stupnjeva. Maillardova reakcija u mliječnim proizvodima daje raskošne, duboke okuse koji podsjećaju na orahe, tek pečeni kruh, kavu i ponekad na karamel. Zato se u nekim receptima jela od mesa kuhaju s mlijekom, ili se obavezno koristi smeđi maslac.
S maslacem je jednostavno, kad se zagrije dovoljno da voda iz njega počne isparavati, temperatura mu naglo raste i Maillardova reakcija se ubrzava. Kod vrhnja je malo teže. Što namirnica ima više proteina, ima veći potencijal za razvijanje bogate tamne boje i moćnih okusa u Maillardovoj reakciji. Steakovi su najbolji primjer. Vrhnje ima više proteina nego maslac, ima više tekućine koja omogućava postupniji razvoj okusa i nešto mliječnih šećera koji će dati lijepu smeđu boju. Vrhnje se međutim, na visokim temperaturama neće tostirati kako treba. Kod mliječnih proizvoda, Maillardova reakcija izaziva se na nižim temperaturama. Kondenzirano mlijeko koje se može kupiti u trgovinama, svoju bež boju i orašasti okus dobiva na 60 stupnjeva. Ali na tim nižim temperaturama proces traje satima i danima. Kada tostiraju vrhnje, kuharima je zato najpraktičnije koristiti sous vide. Neki od najboljh, poput Magnusa Nilssona u restoranu Faviken, proces tostiranja vrhnja razvili su u znanost. Nilsson je inovirao niz tehnika kojima iz svježeg vrhnja dobiva nevjerojatne teksture i slojevite okuse, od spaljivanja do višednevnih tostiranja i reduciranja na niskim temeperaturama. Preciznost je ključna i postiže se na stupanj i sekundu.
Za kućno kuhanje, razumnije rješenje je jednostavno tostiranje vrhnja u ekspres loncu. Jedan od glavnih trikova za ubrzavanje Maillardove reakcije u vrhnju je soda bikarbona. Koja se u malim količinama može koristiti i za pospješivanje karamelizacije luka ili za dobivanje posebno hrskave smeđozlatne korice na pečenoj piletini. Kao što se zna, soda bikarbona alkalizira, a što je okruženje alkalnije Maillardova reakcija je efikasnija i brža. To se odnosi i na mliječne proizvode. Soda bikarbona obvezan je sastojak u receptima za dulce de leche. Kada se koristi u vrhnju, U vrhnje se dodaje 0,25 posto sode bikarbone u odnosu na količinu vrhnja. Pripremate li tostirano vrhnje u ekspres loncu, alkalizirajuća soda bikarbona u kombinaciji s jakom vatrom može višestruko ubrzati Maillardovu reakciju. Kad se Maillardova reakcija jako ubrza, postaje brža od karamelizacije koja se paralelno odvija i dobivaju se bolji okusi, jer se izvlači malo mineralnosti i slanosti iz vrhnja koja uravnotežuje njegovu slatkoću. Zato je tostirano vrhnje idealno za dovršavanje mesnih umaka, bogatih bijelih pirea poput pirea od karfiola i za uravnoteženje slatkoće u čokoladnim desertima i kao dodatak u sladoledima. S dobro korištenim tostiranim vrhnjem, vaša jela će dobiti onu ozbiljnu, bogatu, preciznu nijansu koju imaju jela dobrih profesionalnih kuhara. Evo kako tostirati vrhnje kod kuće.
Sastojci
U zdjeli srednje veličine pomiješajte vrhnje i sodu bikarbonu. Podijelite vrhnje u dvije teglice i poklopite ih. Neka poklopci ostanu labavi, nemojte ih zavrnuti do kraja jer bi mogli puknuti tijekom kuhanja. U ekspres lonac stavite vodu i parilicu, teglice stavite na parilicu. Zatvorite ekspres lonac i stavite ga na jaku vatru. Kuhajte dva sata. Nakon toga dopustite da se pritisak izjednači sam, nemojte dizati ventil. Ohladite vrhnje prije upotrebe.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
