Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak smo u Bocca Marai završili sasvim slučajno. Htjeli smo, naime, isprobati restoran Le Premiera, novog zagrebačkog hotela što ga vodi Stefano Cosattini. Kako već dvaput nismo mogli jesti u Premieru, uz obrazloženje da je restoran otvoren samo za hotelske goste, u 14 sati i 15 minuta nazvali smo hotel i pitali radi li restoran i za javnost. Jedan ljubazni gospodin, mislimo da se zove Sandro, kazao je, doslovno: “Da, otvoreni smo, restoran normalno radi. “ Zatim smo se predstavili i rekli da bi za petnaestak minuta došli na ručak, na što je Sandro postao malo nesiguran, pa je rekao da nas mora spojiti s restoranom. Telefon je zvonio sedam ili osam puta. Napokon se javio neki gospodin koji se nije predstavio, ali nam je rekao da ne možemo doći jer su danas za ručak rezervirani do zadnjeg stola.
E sada, ako je novi restoran s pedesetak ili više mjesta usred skijaškog tjedna rezerviran do zadnjeg stola za ručak, riječ je o tržišnom fenomenu. Ako su, pak, imali neki domjenak, kakvi se ne priređuju u skijaškom tjednu, pristojni Sandro s recepcije to bi valjda znao, pa nas ne bi spajao s restoranom. U svakom slučaju, odlučili smo Premier staviti na nešto dulji ignore, a za ručak smo se snašli u Bocca Marai, restoranu sa zanimljivom prošlošću i ne baš inspirativnom sadašnjošću.
Mini caprese
Bocca Marai bio je zadnji zajednički projekt bivšeg košarkaša Ivice Žurića i ugostitelja Zlatka Đakovića, današnjeg vlasnika Mana. Žurić i Đaković svojedobno su u Tkalčićevoj držali sumanuto uspješnu Atlantu, koja je bila gastronomski beznačajna, ali je prodavala solidnu svježu ribu. I okupljala sve moguće manekenke, pjevačice i starlete od prije petnaestak godina. Zatim je pokrenut Mano, pa Bocca Marai, iz kojeg je Đaković ubrzo izašao.
Bocca Marai krenuo je kao retro restoran, pa se na prvom meniju bila našla i govedina Wellington, što nas je veselilo. Kasnije je izgubio bilo kakvu kulinarsku orijentaciju, pa smo ga poslije jednog jako lošeg ručka s direktorom jako velike tvrtke, počeli ignorirati. Nismo ondje jeli neke četiri godine.
Kad smo danas dobili jelovnik Bocce Marai, učinilo nam se, pak, da smo se vratili najmanje četrdeset godina unatrag. Taj jelovnik sadrži jedno pedeset do šezdeset jela i pokriva skoro sve formate: od pašteta, preko tartara, tempura, bruschetta i slow cookinga, do ribe na žaru. Fale jedino sushi i wrapovi.
Kao i svaki predugi jelovnik, i jelovnik Bocce Marai dosadan je i zamoran. Tri ovakve tjestenine, četiri onakva rižota (a nismo u talijanskom restoranu), pet juha… A ništa ne zvuči posebno zanimljivo osim sporo kuhane teletine s crvenim grahom i bruschette s grdobinom. Na meniju smo zatekli čak i pohani grdobinin rep, omiljeno jelo zagrebačkih ribljih restorana iz početka devedesetih godina.
Juha od bikovog repa
Osim što ne znaju sastaviti meni, u Bocca Marai baš i ne kuhaju dobro. Paštete od bakalara i škampa bile su korektne ali bezokusne, ne računamo li višak češnjaka. Juha od goveđeg repa bila je okej, ali isto pomalo bezlična, a golemi je kuharski grijeh od tako karakternog sastojka napraviti beskarakternu juhu.
Riblja pašteta
No, kuhinja je najviše pogriješila kod tempure od brancina i škampa. Naime, umjesto tempure dobili smo ribu pohanu u klasičnom lijevanom tijestu.
Kuhari u Bocca Marai, čini se, ne znaju da je glavno obilježje tijesta za tempuru nekonzistentnost. Tijesto za tempuru, kako to lijepo piše u boljim japanskim kuharicama, ne smije biti glatko, nego mora biti puno grudica, koje se onda pretvaraju u hrskavu nepravilnu teksturu po kojoj se tempura razlikuje od drugih duboko prženih tijesta. Mi smo, dakle, umjesto tempure dobili rutinski pohanu ribu, kakvu nipošto ne bi naručili. Još je gori bio umak za tempuru, u kojem nije bilo ni umamija ni bilo kojeg kiselog elementa, i koji je ostavljao dojam kao da se temeljio na zaprški (nadamo se da nismo u pravu). Zar je momcima iz Bocce Marai tako teško otići u Time ili Takenoko ili Tekku, pa pogledati kako izgleda pravi umak za tempuru?
Sporo pečena teletina
Sporo pečena teletina bila bi mnogo bolja, da se i u njenom umaku nije osjetila zaprška. Pire od krumpira s crvenim grahom i klicama poslužen uz teletinu, najbolje je jelo koje smo danas probali u Bocca Marai. Zapravo, najbolja je bila konobarova iskrenost: kad smo pitali za svježu ribu, donio nam je jednu veliku oradu i dva još veća brancina koji su izgledali izvrsno, ali ih naprosto ne bi mogli pojesti zbog veličine. Poštujemo činjenicu da nam nisu pokušali prodati smrznutu ribu kao što to radi velik broj zagrebačkih restorana, uključujući i one najrenomiranije.
Vinska karta Bocce Marai sadrži valjda sva poznata strana vina koja su se unatrag petnaestak godina uvozila u Hrvatsku, ali ona nije relevantna, jer mnogo tih vina u restoranu više nema. Stoga ćemo se suzdržati od ocjene dok ne vidimo novu kartu: lijepo je, u svakom slučaju, što Cloudy Bay toče na čaše. Nije lijepo što na čaše ne toče šampanjac, nego samo prosecco.
Bocca Marai loš je, ali relativno uspješan restoran koji se oslanja na obližnje tvrtke poput Atlantica ili EBRD-a ( i britanska je ambasada blizu, kao i Erste banka). Kad bi se, recimo, Atlantic premjestio par kilometara dalje, starinsko, dosadno i tehnički nekorektno kuhanje Bocca Maraia dovelo bi restoran u ozbiljne probleme.
BOCCA MARAI
Miramarska cesta 22, Zagreb
HRANA- 3/5 SERVIS +3/5 AMBIJENT + 3/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
