Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Otkako su chef Belizar Miloš i sommelier Darko Lugarić odlučili transformirati Agavu iz dobrog turističkog u ozbiljni, premda neformalni fine dining restoran, zagrebačka se gastro scena bitno promijenila u barem tri segmenta. Prvo, Tkalčićeva je napokon dobila vrhunski restoran. Drugo, Zagreb je dobio kulinarski klasičnu, konzervativnu (u dobrom smislu te riječi) fine dining instituciju. I treće, najvažnije, Agava je postala škola autoritativnog kuhanja koje kombinira perfektne tehnike sa školovanim Miloševim talentom za slaganje i razvijanje okusa.
Mnogi mladi i ambiciozni hrvatski kuhari trebali bi neko vrijeme stažirati kod Miloša, da bi bolje razumjeli kako se zapravo izvlače i slažu okusi. Agavin novi zimski jelovnik prilično je dobar primjer uglađenog i iznimno vještog pristupa vrlo dobrim sastojcima, koji rezultira toliko čistim okusima, da bi ih se moglo precizno razrezati na slojeve.
Ručak u Agavi počeli smo slatkim, lijepim tartarom od škampa, kojem je kao kontrast poslužila slana tarama, bazično jelo grčke kuhinje dok su teksturu pružali pucketavi mikrobomboni od malina. Ovaj Milošev tanjur punoćom, izražajnošću i ravnotežom okusa zaslužuje čistu peticu.
Veliki crni raviol punjen lososom i ricottom propjevao je zbog brunoisea od granny smitha pirjanog u likeru s dodatkom anisa. Belićeva crnica tom je jelu dala pomalo opaku, snažnu i ugodno gorku dimenziju.
Rižoto s kozicama, ježincem, škampom i jakovskom kapicom. svojom je moćnom maslačnom strukturom ujedinio toliko različite okuse kao što su jodiziranost ježinca i slatkoća St.Jacquesa. No, posebnu dimenziju ovom neobičnom jelu pružili su sirove, travnato zelene iranske pistacije, neusporedivo plemenitije i kompleksnije od svega što se u našim dućanima prodaje pod imenom pistacije.
Savršeno pečeni file pagara dobro se složio s umakom od yuzua i pireom od crnog češnjaka, da bi najspektakularniju ulogu u ovom zaista odličnom ručku odigrali tartufi iz Žumberka, udruženi s pačjim prsima iz Međimurja. O čemu je riječ? Chef Miloš dugo je radio u Esplanadi. Početkom devedesetih glavni kuhar Esplanadina Bistroa bio je Julije Babić, koji se nažalost prerano povukao iz restoranskog biznisa. Julije Babić sada se, među ostalim, bavi potragom za tartufima u žumberačkim šumama. Pa tako opskrbljuje i Agavu.
Žumberački tartufi nisu tako bogati i aromatično agresivni kao vrhunski istarski, ali su jako čisti, ugodno zemljasti i sjajno se slažu s crvenim mesom. A crveno je meso bio file pačjih prsa iz jednog međimurskog OPG-a, koji je tri sata proveo u sous videu, da bi ga zatim Miloš sasvim lagano spalio, kako bi pojačao okus i postigao hrskavost kože. Pačji file sa žumberačkim tartufima, poslužen na pireu od cvjetače sa šafranom, svojom snagom i elegancijom definitivno vrijedi Michelinovu zvjezdicu.
Osim kuhanja, i Agavina je vinska karta postala znatno ambicioznija, pa danas uključuje niz svjetski vrijednih vina poput De Souzina šampanjca 3A (Ay, Avize, Ambonnay), fenomenalne Vodopivčeve Vitovske iz 2012. ili uobičajeni izvrsnog Simčičeva crnog pinota, koji se lijepo složio s patkom i tartufima. Agava je danas definitivno jedan od kulinarski najkompetentnijih zagrebačkih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
