Tvrtko Šakota sinoć je ponovo pokazao zašto je najmoderniji hrvatski chef

Ovo je trebao biti tekst o radikalnoj slovenskoj vinariji Gordia, smještenoj u Istri blizu Ankarana, u čijim bijelim vinima uživamo već godinama. Naime, Gordijin vlasnik i enolog Andrej Cep sinoć je gostovao u zagrebačkom Xatu, gdje je predstavio cijeli svoj portfolio vina, od kojih nam se najviše svidjelo Rdeče iz 2013, zamalo uzorno vino napravljeno od francuskih sorti s dodatkom refoška. Slatka Gordia, od prosušene malvazije i muškata, također je bila fenomenalna.

No kuhanje Tvrtka Šakote zaslužuje veći prostor od Gordijnih vina. Chef Šakota za Gordijinu je večeru pripremio meni od deset sljedova, sa samo dva slabija mjesta: kombinacija mesa kozica, larda i slatkasto ljutog čilija konceptualno je pomalo banalna, dok je piletina na pari s hrskavim crvenim kupusom i fermentiranim jogurtom patila od manjka okusa u mesu i viška okusa pečenog češnjaka. Sve je ostalo, međutim, još jednom demonstriralo zašto nas Šakotino kuhanje toliko veseli i ispunjava optimizmom za hrvatsku gastronomiju.

Cvjetača s umjereno tekućim, poluhladnim usoljenim žumanjcem, žumberačkim tartufom i ljutim umakom od yuzua poslužila je kao dobar amuse bouche za prvo veliko jelo: celerov korijen s majonezom od tamarinda. E sada, kad bilo tko uspije izvući toliko okusa i nekoliko različitih tekstura iz celerova korijena, taj kuhar zaslužuje najvišu ocjenu.

Celerov bi korijen, prvo pečen, a zatim nježno karameliziran, dobio još više komplimenata, kao i sjajna krema od hrena koja je teksturom podsjećala na fini silken tofu, da ga nije slijedila lignja u tri oblika, sa naizgled skromnim slanutkom. Bilo je to vjerojatno najodvažnije i najkompleksnije jelo, što smo ga ove godine kušali u Zagrebu.

Mali, mekani listići lignje kupali su se u ljutim točkicama čilija, slanutak je cijelom tanjuru davao zemljastu ozbiljnost i utemeljenost, dok se veliki list čipsa od lignje natjecao s nekim od najkoncentriranijih i najpreciznijih okusa koje smo bilo gdje i bilo kad kušali, dodatno raspjevanih karamelom od misa.

Bezbrojni se ozbiljni restorani danas bave kompresijama i dehidracijama. No, Šakotina dehidrirana lignja imala je toliko snažan i precizan okus, da je žestoko nadišla ono što očekujete od uobičajenih kompresija i dehidracija. Ovo bezuvjetno fenomenalno jelo moglo bi se naći na meniju većine zapadnih restorana s dvije Michelinove zvjezdice.

Poslije genijalne lignje nije nastupio antiklimaks, nego još nekoliko vrlo pametnih i skoro perfektno dorađenih tanjura, poput blage sarme na bijeloj palenti s dimljenom crvenom paprikom, ili prevelikog komada potrbušine s fantastičnom korom od buče.  Ovu smo spektakularnu predbožićnu večeru zaključili kremom od kave s kiselkastom datuljom.

U sedam mjeseci koliko postoji, Xato se vrlo točno pozicionirao an hrvatskom restoranskom tržištu. Kad je riječ o uistinu vrhunskim hrvatskim restoranima, u samoj sredini imamo pet velikih klasika: Plavi podrum, Noel, Pelegrini, Dubravkin put i Monte. Na relevantnim rubovima imamo, pak, Batelinu koja uporno odbija povezati izvanredno kuhanje s drugim važnim restoranskim elementima, i Xato, restoran gdje Tvrtko Šakota, uz sve manje kompromisa, istražuje kako bi zapravo trebala izgledati moderna hrvatska Michelinova kuhinja. Naravno, vidjet ćemo kakvim će se pokazati Barbieri’s Jeffreya Velle: moramo priznati da smo jako optimistični.

Ovo je, dakle, trebao biti tekst o Gordijinim vinima, koja su odlična, i koja jako volimo, i svim nekonzervativnim potrošačima toplo preporučujemo i Rdeče i Belo i maceriranu malvaziju. Međutim, Tvrtko Šakota svojim je dosad najnaprednijim jelovnikom sinoć Gordiji naprosto ukrao show. A mi smo neumjereno uživali.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.