Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zagrebačkom bistrou Pod zidom sve se lagano mijenja. Najnovija runda promjena zahvatila je uređenje i servis, pa su podmetači na stolovima elegantniji, a gosti umjesto papirantih salveta dobivaju lijepe bijele ubruse, bez kojih je ionako nemguće voditi bilo što ambicioznije od street food lokala.
Promijenila se i vinska karta, koja se sada proteže na tri gusto tipkane stranice. Uz standardan izbor hrvatskih vina i vrlo kompetentnu i uzbudljivu selekciju slovenskih buteljki, ona sada obuhvaća šest ili sedam cijenom nisko rangiranih, solidnih kućnih vina na čaše, pa isto toliko luksuznih vina koja se toče kroz Coravin (tu smo zapazili i našu omiljenu Numanthiu iz Tora), pa još ponešto sasvim rijetkih domaćih buteljki poput Bure iz 2005. godine.
Promijenio se razumije se, i jelovnik, i to ne samo zbog ulaska u zimu (premda jest prilično naglašeno zimski). Novi se jelovnik promijenio prije svega u pojedinim elementima stila kuhanja i prezentacije, pri čemu se vjerojatno vidi utjecaj chefa konzultanta Tea Ivaniševića, kojeg smo jučer zatekli u kuhinji u kuharskoj uniformi. Hrana Pod zidom jučer je bila elegantnija, čišća i zaokruženija nego inače. To se posebno odnosi na slasne agnolotte punjene burratom u prekrasnom, svilenkastom orašatom umaku od smeđeg maslaca, krušaka i prženih lješnjaka.
Riječ je o možda najfinijem jelu koje smo probali u tri godine ovog popularnog i pametnog bistroa kraj tržnice Dolac. Ravioli punjeni buncekom u umaku od hrena, također su bili prilično fini. Medaljoni lungića u kori od peršuna s pireom od cvjetače i listićima prokulice izgledali su privlačno, uredno i moderno. Riječ je o prezentaciji kakvoj trebaju težiti ambiciozniji bistro.
Meso je bilo ružičasto, dakle ispravno pečeno, pire gladak i ukusan, ali…Problem ovog jela jest u stanovitoj monotoniji okusa: svinjetina je bazično slatka, pire od cvjetače je sladak, ništa nije kiselo i ništa nije ljuto, pa mislimo da bi se na ovom receptu još moglo raditi. S druge strane, goveđi obrazi posluženi s rimskim njokom s guancialeom i ukiseljenim rotkvicama,još su jednom pokazali zašto se radi o najprodavanijem jelu bistroa Pod zidom.
Hobotnica s krvavicom i precizno nasjeckanom, sirovom Granny Smith jabukom poslužena na kremastoj palenti, dobar je primjer srčanog, osvježavajućeg i sezonskog pristupa ovom glavonošcu, bez kojeg se većina hrvatskih kuhinja ne može zamisliti. Desert od maka, sa čipsom i pireom od kruške na kremi od oraha poslužen s likerom od kruške, bio je lagan, pun raskošnih kasnojesenjih mirisa i dobar kraj ručka.
Bistro Pod zidom na pravom je putu. Hrana je dobra i postaje bolja, vinska lista skoro je pa izvrsna, ne samo za tu vrstu restorana, a osoblje upravo čeka rezultate ispita za drugi stupanj sommelierskog tečaja pri WSET-u.
Vlasnik Borna Janeš vrlo dobro zna što radi i kako da stalno unapređuje biznis, a da se ne upušta u nepotrebne rizike poput prelaska u fine dining. Žanrovski jasno definirani restorani, pouzdani u ponudi i izvedbi ali dovoljno fleksibilni da se stalno pomalo mijenjaju i moderniziraju , ionako bi trebali činiti zdravu okosnicu restoranske industrije. Visoka kuhinja i Michelinove ocjene, koliko god ih voljeli, dolaze kao nadgradnja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
