Jesu li slovenski restorani zaista toliko bolji od hrvatskih?

“Skandinavska kuhinja danas više ništa ne vrijedi. To je samo biznis i komunikacija. Prave stvari događaju se drugdje, recimo ovdje, u Sloveniji,”. izjavio je početkom godine Peter Bloobergsson, svojedobni dobavljač pataka za legendarni Faviken Magnusa Nilssona. Blombergsson se preselio u Sloveniju, gdje sada uzgaja patke i bavi s foragingom za Luku Košira, chefa obiteljskog restorana Grič u Santjoštu, manje od sat vremena vožnje od Ljubljane. Fama o novoj, senzacionalnoj slovenskoj kuhinji ove je godine opće mjesto lokalnih i globalnih rasprava o hrani. Zagrebački lifestyle magazini naveliko portretiraju slovenske nove kuhare, a jedan Vogue objavljuje liste najboljih slovenskih restorana, i to po izboru Ane Roš, svjetski najpoznatije slovenske kuharice.

Ana Roš svakako je esencijalno doprinijela rastu slovenske gastronomije, koja je do prije nekoliko godina bila ograničena na već opća, dugo poznata mjesta poput ljubljanskog J&B-a Janeza Bratovža, Kavčičeva Lojzeta u lijepom  vipavskom dvorcu Zemono ili Ošterije Debeluh u Brežicama. No, 2016. i 2017. godina donijele su novi val ultraambicioznih slovenskih kuhara, što se poklopilo s titulom najbolje chefice na svijetu koju je San Pellegrinova ocjenjivačka akademija ovog proljeća dodijelila Ani Roš. I sada u Sloveniji imamo više restorana koji se realtivno redovito spominju u svjetskim medijima.

Najviše pozornosti vjerojatno privlači Luka Košir sa svojom skandinaviziranom verzijom lokalne kuhinje koja podrazumijeva sashimi od pastrve, torteline od fermentiranih suncokretovih sjemenki, puno samoniklog bilja, pa čak i tunu s lokalnim, slovenskim mravima (Nordic Food Lab promovirao je mrave kao važan  izvor kiseline, koji mirisom i okusom asocira na limunovu travu i kaffir lime). Tu je, zatim, chef ljubljanskog Ateljea Jorg Zupan koji kuha jednostavno, elegantno, s primjetnim japanskim utjecajima, i kojeg David Skoko smatra velemajstorom riblje kuhinje. Zupan je neko vrijeme stažirao u Fat Ducku. Ana Roš uvrstila je među svoje slovenske favorite i bistro Monsteru, ljubljanski restoran otvoren ove godine, gdje Bine Volčič, koji je radio i u pariškom Apiciusu, pokušava kuhati stopostotnu no waste cuisine: taj se ideološki pristup prati selekcijom ekoloških vina.

Osobito je zanimljivo, ali i korisno za rast opće razine restoranskog kuhanja, što bar neke slovenske gostilne više ne pripremaju onu desetljećima istu, masnu, tešku, zamornu, takozvanu domaću hranu. Naprotiv, Ruj Petera Patajca u šumi iza Sežane, afirmirao je specifičan pristup kulinarstvu, koji bismo mogli nazvati krčmarskim ili seljačkim fine diningom. Hrana u Ruju jeftina je, krepka, lokalna, namjerno seljačka,  istodobno sofisticirana i precizno kuhana.

U Hrvatskoj se seljačkim fine diningom pokušava baviti jedino samoborska Špilja, ali s bitno višim cijenama od Ruja. Na prvi pogled, čini se da je slovenska restoranska industrija unatrag dvije godine značajno pretekla hrvatsku restoransku industriju. Činjenica je da u Hrvatskoj, osim Davida Skoke, Tvrtka Šakote, Rudija Štefana te marljivih i ambicioznih  momaka iz Noela, nitko više ne bavi modernom gastronomijom (Priska Thuring i Ana Grgić u poslu su klasičnog fine dininga s ponešto modernih elemenata).

No, vrhunski hrvatski restorani posjeduju strateške prednosti s kojima se slovenski restorani nikako ne mogu uspoređivati: istarska maslinova ulja, škampi, ribe i tartufi  najvredniji su gastronomski sastojci u ovom dijelu svijeta. I kada ih restorani pripremaju zaista kompetentno, čisto , pošteno i precizno, s tom se vrstom hrane zaista teško natjecati. Kad samo ga intervjuriali prošlog tjedna (intervju izlazi za nekoliko dana), Joško Gravner, najvažniji vinar s ovih prostora, nabrojao nam je desetak istarskih i kvarnerskih restorana, od Damira i Ornelle do Plavog podruma, čiju hranu smatra izvrsnom. Stoga je u ovom trenutku teško konstatirati je li slovenska restoranska scena zaista bitno bolja od hrvatske. Očigledno je da su slovenski restorani ambiciozniji, a da hrvatski raspolažu bogomdanim (i ponešto kultiviranim) prirodnim prednostima. Slovenska je kulinarska scena, međutim,svakako naprednija. Idućih će godinu ili dvije pokazati radi li se prolaznom trendu što ga predvodi grupa chefova koja uspješno koristi veliku sjenu Ane Roš, ili o  međunarodnom fenomenu u nastajanju.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.