Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Christian Millau, suosnivač vodiča Gault & Millau, umro je u jučer u Francuskoj u 88. godini. Vodič koji je osnovao s Henrijem Gaultom postao je jedna od najutjecajnijih svjetskih referenci za restorane i hotele. Sve je počelo 1961. kad su Gault i Millau, entuzijastični posjetitelji restorana, počeli objavljivati seriju članaka o svojim provodima u Parizu, koji su ih vodili u nepoznate restorane i sjajne neotkrivene male barove.
Henri Gault i Christian Millau radili su za večernje novine Paris-Presse. Gault kao jedan od glavnih reportera, a Millau kao urednik. Njihova serija Šetnje vikendom brzo je postala popularna i vrlo utjecajna. Gault i Millau nisu pisali samo reportaže o pariškim lokalima. Bila je to slika svijeta koji izlazi iz oskudice Drugoga svjetskog rata, i francuskog načina života koji napušta tradicionalnu formalnost, ubrzava se i otvara vanjskim utjecajima. Francuska kuhinja, sa svojim kompliciranim pripremama, bogatim umacima i puno slijedova, povlačila se pred novim stilom, temeljnim na svježim lokalnim sastojcima, lakšim jelima i eksperimentalnim tehnikama. Ove nove tendencije u mlađoj generaciji chefova Gault i Millau nazvali su Nouvelle cuisine.
Christian Millau i Henri Gault 1970-tih
Taj pokret bio je reakcija na eksluzivnost i pompu klasične francuske kuhinje, i promovirao je lakša jela, kraće menije i razmišljanje o nutricionističkim kvalitetama hrane. Gault i Millau napisali su “10 zapovjedi” nove francuske kuhinje kompilirajući stilove chefova poput Paula Bocusea, Joela Robuchona i Alaina Senderensa, kojima su se posebno divili. Njihovo pisanje galvaniziralo je cijele generacije kuhara u Francuskoj i svijetu.
Gault i Millau tražili su da chefovi budu inventivniji u sastojcima i vizualnoj prezentaciji jela, inzistirali su na svježini i lakoći. Navodno su započeli i današnju konvenciju da chefovi izlaze iz kuhinja objasniti ljudima svoja jela i tehnike, što je stvorilo današnji sistem celebrity chefova i milijunskih zarada od knjiga i televizijskih emisija. “Gault i Millau su zaista prvi humanizirali restoranske vodič”, tvrdi aktualni urednik Gault&Millaua Marc Esquerre. “Bili su posrednici između publike i kuhara i spojili su ta dva svijeta”. Gaultov i Millauov rad promijenio je kulturu hrane i promovirao chefove koji su danas klasici. Suočeni s golemom popularnošću svoje kolumne, 1962. objavili su svoj prvi pariški vodič Le Guide Juillard, koji je drskim i autoritativnim jezikom promijenio status takvih publikacija u gastronomiji.
U vodiču su ocijenili cijelu parišku ponudu, od hotela i vinoteka do knjižara, pet shopova i zanimljivih tura za šetnje. Godinu za godinom gradili su financijsku neovisnost i 1969. lansirali vlastiti mjesečnik nazvan GaultMillau. Časopis se bavio hranom i vinom. Počeli su od nule, potpuno ignorirajući očekivanja pariške buržoazije, utemeljena još na starom Escoffierovom rekodificiranju francuske kuhinje s kraja 19. stoljeća. Gault i Millau proputovali su cijelu Francusku, otvoreni prema svemu novom i najboljem. Bili su revolucionari koji bacaju bombe na haute cuisine koja je stoljećima dominirala francuskom kuhinjom, stvarajući platformu za novi naraštaj kuhara i novi pristup kuhanju. Prvi neovisni vodič za francuske restorane Gault i Millau objavljen je 1972. godine. Zanemarujući uobičajene elemente restoranskih recenzija (lokaciju, ambijent i etiketu), fokusirali su se na najvažnije: okus i prezentaciju hrane i maštovitost chefa. Vodič je odmah postao hit i prodao se u više od 150.000 primjeraka. Ostalo je povijest. Duhoviti moderan stil Gault&Millaua za koji je uvelike zaslušan upravo Christian Millau, pomeo je konzervativni establishment i postao jedan od najpouzdanijih brendova u Europi, poznat po neovisnosti, strogoći i autoritetu. S odlaskom Christiana Millaua, završava i jedan veliki i važan dio povijesti francuske gastronomije, vrijeme u kojemu su rođeni gotovo svi fenomeni na kojima počiva današnja svjetska restoranska i gastro scena.
Christian Millau s Paulom Bocuseom i reprezentacijom najboljih francuskih chefova
“Gault i Millau su zaista prvi humanizirali restoranske vodič”, rekao je atualni urednik vodiča Gault&Millau Marc Esquerre. “Bili su posrednici između publike i kuhara i spojili su ta dva svijeta”. Gaultov i Millauov rad promijenio je kulturu hrane i promovirao chefove koji su danas klasici. Suočeni s golemom popularnošću svoje kolumne, Gault i Millau 1962. objavili su svoj prvi pariški vodič Le Guide Juillard, koji je svojim drskim i autoritativnim jezikom promijenio status takvih publikacija u gastronomiji. U vodiču su ocijenili cijelu parišku ponudu, od hotela i vinoteka do knjižara, pet shopova i zanimljivih tura za šetnje. Godinu za godinom gradili su financijsku neovisnost i 1969. lansirali vlastiti mjesečnik nazvan GaultMillau. Časopis se bavio hranom i vinom. Počeli su od nule, potpuno ignorirajući očekivanja pariške buržoazije utemeljena još na Escoffierovom rekodificiranju francuske publike krajem 19. stoljeća. Gault i Millau proputovali su cijelu Francusku otvoreni prema svemu novom i najboljem.
Bili su revolucionari koji bacaju bombe na haute cuisine, stoljećima dominantnu u francuskoj kuhinji, stvarajući platformu za novi naraštaj kuhara i novi pristup kuhanju. Prvi neovisni vodič za francuske restorane Gault i Millau objavljen je 1972. godine. Zanemarujući uobičajene elemente restoranskih recenzija (lokaciju, ambijent i etiketu), fokusirali su se na najvažnije: okus i prezentaciju hrane i maštovitost chefa. Vodič je odmah postao hit i prodao se više od 150.000 primjeraka. Ostalo je povijest. Duhoviti moderan stil Gault&Millaua za koji je uvelike zaslušan upravo Christian Millau, pomeo je konzervativni establishment i postao jedan od najpouzdanijih brendova u Europi, poznat po neovisnosti, strogoći i autoritetu. S odlaskom Christiana Millaua, završava i jedan veliki i važan dio povijesti francuske gastronomije, vrijeme u kojemu su rođeni gotovo svi fenomeni na kojima je nastala današnja svjetska restoranska i gastro scena.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
