Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad je proizveo Animu, legendarni chardonnay iz 1999. godine, Ivica Matošević bio je u srednjim tridesetima. Kad je dobio pregršt medalja na Decanterovim svjetskim nagradama za svoje slatke Bodrene, Boris Drenški bio je u četrdesetim godinama. Marko Fakin 15. lipnja napunit će dvadeset i devetu. A već je osvojio 95 bodova i zlatnu medalju na ovogodišnjem Decanteru, zlatnu medalju i najvišu ocjenu na ovogodišnjoj Vinistri i jednu srebrnu medalju na Decanterovim Svjetskim nagradama. Jest da iz naraštaja u naraštaj klinci sve brže odrastaju. No, kod mladog Fakina nije riječ o tome, kao ni o nastavljanju obiteljske tradicije. Njegovi se, doduše, desetljećima bave vinogradarstvom, ali prije su grožđe uglavnom prodavali.
Kod Marka Fakina riječ je o ozbiljnosti, kontroliranom fanatizmu, svjesnoj želji da se bude najbolji u zadanim okolnostima, kao i o nemilosrdnoj radnoj etici. Zato bi Marko Fakin mogao postati ne samo istarska i hrvatska, nego i relevantna međunarodna vinarska zvijezda.
Pred kuću obitelji Fakin, smještenu oko dva i pol kilometra iza rampe za ulaz u Motovun, stigli smo u subotu u jedan popodne. Ta tipična, veća obiteljska kuća ne izgleda loše, ali nije je ni posve lako opisati. Ispred limenih vrata koja, oblijepljena velikim fotografijama glavnih Fakinovih buteljki podsjećaju ulaze u stare dućane, dvojica susjeda pokretom glave pokazala su nam da je vinarija koju tražimo unutra. Vani je bilo preko trideset, a u prostoru u koji smo ušli ledeno, vjerojatno ne više od dvadeset, pa nam je trebao trenutak da dođemo k sebi. Kad smo se osvrnuli po nevelikom suterenu, shvatili smo da smo došli kod autentičnog garažista. Kušaonica Marka Fakina, njegova trgovina, punionica, tankovi od inoksa i male bačve, smješteni su u nekih pedeset, maksimalno sedamdeset kvadratnih metara garaže. Da bi proizvodnja funkcionirala, Fakini tankove koji im ne trebaju iznose u dvorište, pa na njihovo mjesto stavljaju opremu neophodnu za određeni trenutak prerade i dozrijevanja vina.
“Veliki terani, koji će biti međunarodno konkurentni, područje su koje tek treba oblikovati, a obitelj Fakin na dobrom je putu da se uvrsti među svega nekoliko proroka svjetski vrijednih terana”.
Nešto slično Fakinovoj garaži nismo vidjeli od rujna 1997.godine, kad smo u Ponikvama prvi put posjetili Franu Miloša, koji je u ono vrijeme u još manjoj garaži vinificirao i dozrijevao Stagnum. Izgleda zapravo da je Hrvatska zemlja talentiranih garažista. Jedno od klasičnih velikih naših crnih vina, i jedno od najboljih novih bijeli vina (uz vrlo dobra crna), nastajali su i nastaju u garaži. Marko Fakin, visok, snažan i ohrabrujuće nasmijan momak, prvo je bio malo zbunjen. Razgovor je skakao s teme na temu, od Decantera do prerade vina, od odležavanja do obiteljske prošlosti, Fakini su u Istru došli iz Italije negdje oko 1700. godine. Brzo se, međutim, koncentrirao, i onda smo počeli kušati vina iz boca, a zatim i niz uzoraka iz bačvi.
Bez obzira na mali Fakinov porfolio, tasting je potrajao skoro dva sata. Kušali smo vina baš iz svake bačve, koja se očigledno razlikuju premda se radi o istim berbama često i o istim položajima. Sličnu metodu kušanja redovito primjenjujemo kod Marjana Simčiča. Marko Fakin zna zašto vina iz različitih bačvi imaju drukčiju aromu i okuse. Enologiju je 2009. upisao na Institutu za poljoprivredu u Poreču, gdje je i diplomirao.
Mali Mišel Fakin
Dvije godine kasnije, gospodin Fakin odnio je jedan obiteljski teran, iz grozne berbe 2010. na natjecanje u Gračišću. Odmah je pobijedio, i tako se odlučio početi baviti vinarstvom. “Tata mi je rekao Sine, pošteno radi i nemoj stvarati dugove, a ja ti sve prepuštam,” pričao nam je malo kasnije u vinogradu. Markov otac Elio, blagi čovjek čvornatih, poljoprivredničkih ruku, sinu posao nije prepustio zbog starosti. Elio je vršnjak Ivice Matoševića, rođen je 1964. godine. Marku je prepustio mu je vinariju jer je očito na vrijeme prepoznao sinov talent, ambiciju i potencijal. Rezultati su više nego vidljivi.
Marko i Elio Fakin
Vinarija Fakin proizvodi godišnje 70 do 75 tisuća buteljki vina. Od toga četrdeset tisuća butelja mlade malvazije. Ove su godine do 1.lipnja, dakle prije početka pune turističke sezone, prodali već petnaestak tisuća, što znači da će do 1. kolovoza vjerojatno ostati bez vina. Lani su zalihe izdržale negdje do početka rujna.
Cijena od 40 kuna plus PDV iznimno je povoljna, jer je niža od cijena klasičnih istarskih proizvođača poput Coronice ili Kozlovića. Fakini su bili dovljno mudri da, nagradama i potražnji usprkos, ne dižu cijenu jer znaju da je ovo posao kojim će se vjerojatno baviti u idućih pola stoljeća. Važnije je ostati pristojan prema kupcima, nego na brzinu uzeti novac.
Prije no što smo upoznali Marka i Elia Fakina, razgovarali smo o njihovim vinima s nekima od etabliranih istarskih vinara. Svi su se složili kako su Fakinovi položaji među najboljima u cijeloj Istri. “Točno je da smo godinama prodavali grožđe najpoznatijim istarskim vinarijama. One su dobivale medalje za vina napravljena od našeg grožđa, pa smo odlučili krenuti sami,” pričao nam je Marko Fakin, vozeći nas kroz vinograde u svom starom vojničkom džipu, razvaljenom off road utrkama koje strastveno vozi.
Obitelj Fakin danas obrađuje oko 27 hektara vinograda. Dio je njihov, a dio državni, ali u pedesetogodišnjem zakupu. Uz mlade vinograde, pojedini vinogradi stari su sedamdesetak godina, poneki četrdesetak:”Vidite, na ova bi tri hektara jako starih vinograda, trebalo živjeti oko 12 tisuća trsova. Ustvari, ima ih svega 6800. Ručno smo ih izbrojali. Ti trsovi daju vino velikog, moćnog, koncentiranog, jedinstvenog tijela,“ pričao je Fakin pokazujući nam drevne prorijeđene loze.
Na položaju Bred (koji se formalno zove Breg), na nekih 260 metara nadmorske vizisne, s najspektakularnijim pogledom na Motovun i cijelu istru, Fakin je uz teran nedavno zasadio syrah, merlot, cabernet sauvignon, viognier, i pinot noir. Taj će položaj postati baza za novi crni Fakinov cuvee, a pod velikim drvetom pored vinograda na vrhu brda, planiraju podiguti kušaonicu.
Bijela zemlja na Bredu
No, važnije je što nam je Fakin baš na Bredu odlučio pokazati zemlju na kojoj rastu svi njegovi vinogradi. Riječ je o bijeloj zemlji, kombinaciji škriljevca i lapora, koja na prvi pogled kad je suha izgleda tvrda kao kamen, ali se u rukama pretvara u pijesak, mrvi se poput prhkog tijesta. “Ova zemlja, bijela zemlja, razlog je mineralnosti naših vina. Ako tome dodate velike temperaturne razlike u motovunskom vinogorju, logično je zašto je naš terroir toliko specifičan, i što se sve više prepoznaje i izvan Hrvatske. Benvenutiji su prvi krenuli raditi zaista vrhunska vina, a sada polako dolazimo mi,” suzdržano je zaključio Fakin mrveći rukama podlogu budućeg syraha.
Važnu ulogu u tome osim terroira ima, naravno, rad u vinogradu. ”Pokojni nono bi me ubio da vidi koliko grožđa bacamo,” ponavljao je Marko Fakin dok smo se u Toyoti iz vijetnamskog rata vozili probijali uz brdo drugom vinogradu, “No, visoki su prinosi po meni glavni razlog svojedobnog lošeg imižda našeg terana. Dok su u Istri još radili poljoprivredni kombinati, prinosi su prelazili desetak tona po hektaru. Vino je bilo nepodnošljivo kiselo”. Fakin to zna iz obiteljskih razgovora, dok je teran još bio neugodno kiseo, bio je premlad da ga kuša. Ali nije bio premlad za traktor. Prvi put na traktor je sjeo s pet godina “Tata i nono bi sve namjestili, a ja bih sjeo za volan i vozio, trebalo je samo pritiskati kuplung. To je bio moj prvi posao u vinogradu”, sjeća se. Taj je traktor još ispred obiteljske kuće. I još ga uvijek koriste. Zelena se berba obavlja redovito, a prosječni je prinos u Fakinovim vinogradima oko pet tona po hektaru, znatno manje nego u većini drugih istarskih vinograda. Zelene su berbe pošteđene jedino mladi nasadi malvazije, koji čine bazu za svježu malvaziju. No, i ondje su prinosi razmjerno niski.
“Pokojni nono bi me ubio da vidi koliko grožđa bacamo,” ponavljao je Marko Fakin dok smo se u razvaljenom vojničkom džipu probijali uz brdo prema idućem vinogradu, “No, visoki su prinosi po meni glavni razlog svojedobnog lošeg imižda našeg terana.”
Prije obilaska vinograda, u Fakinovoj smo garaži kušali dvadesetak uzoraka. Od uzoraka iz boce najviše nas se dojmila malvazija La Prima iz 2015. godine, koja je osvojila Decanterovu zlatnu medalju. To perfektno strukturirano, lagano zadimljeno vino puno je suzdržanog žutog voća, lijepih, čistih citrusa koji daju puno svježine i ima jako dugi aftertate. Grožđe za La Primu bralo se 20. listopada, ali u vinu nema baš nikakvih tragova previsoke koncentracije ni botritisa. Dapače, neobično je elegantno, te uz Anno Domini, Santa Luciju, Gran Malvaziju, Antiku i Sveti Jakov, čini red šest najplemenitijih istarskih bijelih vina.
Od niza uzoraka iz bačvi, gotovo podjednako su nam se svidjeli bazični terani impresivno čistog okusa i voćne svježine idealni za roštilj, i puno strukturiraniji i ambiciozniji terani Il Primo, koji imaju jako velik potencijal odležavanja. Nekoliko je terana posebnih obiteljskih naziva vrlo dugo macerirano – od tri mjeseca do skoro godinu dana. B&M, to su Markovi inicijali i njegove supruge Beti, ekscentrično je bogat. Mišel, nazvan po Betinom i Markovu trogodišnjem sinu koji već šeće kroz vinograde, napravljen je u stilu amaronea prema reciotu, s dvanaest grama neprevrelog šećera. Vino je apsolutno fantastično na nosu, i zasad možda malo neizbalansirano na okusu, ali sasvim sigurno posve jedinstveno u cjelokupnom istarskom vinskom portfoliu. Veliki terani, koji će biti međunarodno konkurentni, područje su koje tek treba oblikovati , a obitelj Fakin na dobrom je putu da se uvrsti među svega nekoliko proroka svjetski vrijednih terana.
Od bijelih vina iz bačava, najviše nam se svidio materijal za La Primu iz 2016. koji trenutno odležava u jednom relativno neutralnom Seguin Moreau barriqueu. Fakinova je garaža izložbena polica za različite barrique bačve, od domaćih akacija do francuskog hrasta, a samom se vinaru zasad najviše sviđa baš taj nenapadni Seguin Moreau, koji bi se poslije godinu ili dvije morao još bolje slagati s bijelim vinima. S druge strane, američki hrast nije se pokazao idealnim društvom za teran, jer ga je prenametljivo vanilizirao. Fakin je mlad, i mora eksperimentirati. I mora još jako puno učiti
Radni mjesec Marka Fakina sastoji se od posla u podrumu, i od stalnih putovanja i prezentacija. U vinogradu uglavnom radi Elio Fakin, Marko se usput brine o obiteljskoj konobi s kojom nije najzadovoljniji, pa traži neku dobru školu gdje bi se kuhar mogao usavršiti (predložili smo mu sisački Kul In).
Istodobno, Marko Fakin razvija projekt nove vinarije koja bi se mogla izgraditi za tri do četiri godine. Izlazak iz garaže u novu vinariju neophodanje da bi korektnijim uvjetima proizvodnje mogli povećati kapacitet na stotinjak tisuća boca godišnje, što je trenutni cilj. “Da ne moramo više držati kašete grožđa po stanu dok ne dođu na preradu”, objašnjavao je Fakin i izvadio mobitel, pokazujući nevjerojatne fotografije soba od zida do zida popločane kašetama terana na prosušivanju.
No, uz sve to Marko Fakin mora početi putovati po svijetu i posjećivati strane vinarije. On nikad neće procijeniti koliko je njegovo vino dobro, i kako se sve vino može proizvoditi dok osobno ne obiđe milijun podruma. Marko Fakin mora znati sve o Simčiču i Gravneru, kao i o Masiju i Quintarelliju, kao i o Latouru i Lafiteu, kao i o chablisima, sancerreima i montrachetima. Tek kad malo dublje uđe u svijet velikih vina, njegova će vina, dugoročno govoreći, moći postati globalno vrijedna. Iskustvo velikih svjetskih vinarija onaj je formativni element koji najviše nedostaje većini hrvatskih vinara. Marko Fakin je dovoljno mlad da ispravi tu grešku, i to u korist poboljšanja vlastitih vina. Ne samo zato da odustane od odluka poput zašećerenih rosea, nego prije svega zato da pronađe model kojim bi njegovi terani i malvazije doista postali vina po kojima će svijet pamtiti Hrvatsku.
Marko Fakin, ponovimo, posjeduje ambiciju i radnu etiku, strast i racionalnu inteligenciju koje čine velikog vinara. I on zaista voli taj posao. U subotu oko pet popodne, u jednom od vinograda malvazije s fantastičnim pogledom na Motovun, mladi nam je Fakin rekao:”Sad, kad vas bacim dolje, idem s tatom u vinograd. Pa ćemo raditi dok ne padne mrak. Posao u vinogradu najviše me opušta. Tu sam prilično sretan.”
.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
