Zašto se pobogu baš svatko u Hrvatskoj želi baviti restoranskim poslom?
Pristojni Ukrajinci koji su lanjskog ljeta pokušali s Voncimerom nisu ni kuhari, ni hotelijeri ni restorateri. Radi se o obitelji koja se bavila nekretninama i trgovinom namještajem, pa su procijenili da bi u Hrvatskoj mogli zaraditi na ugostiteljstvu. Njihova verzija Voncimera trajala je malo dulje od pola godine.
U sjeveroistočnom dijelu Zagreba već dulje vrijeme radi slastičarna koja se reklamira korištenjem najbolje francuske čokolade. Već dulje vrijeme vlasnici, koji nisu ni slastičari ni profesionalni ugostitelji, pokušavaju je uvaliti nekom drugom zakupniku. Jedan se kandidat za preuzimanje upustio u due diligence, pa je ustanovio da slastičarna katkad ne napravi ni 500 kuna prometa dnevno, i da dobar dio novca nikad ne vidi poslovne knjige. Slastičarna je pred zatvaranjem.
U najstrožem centru Zagreba tijekom zime radio je fast food koji je čak i za adventskih dana bio potpuno prazan, zahvaljujući generickoj ponudi loših sendviča i kvaziburgera, koji nikoga ne bi zanimali ni prije trideset godina. Taj se lokal srećom zatvorio.
Ovo bi nabrajanje moglo zauzeti još jako puno prostora.
U Zagrebu se otvara jako mnogo restorana, ali ih se i vrlo mnogo zatvara. Osim PDV-a, žestoke konkurencije i loše poslovne etike, restorani se zatvaraju i zato što njihovi vlasnici ne znaju ništa o vođenju lokala koji pripremaju i poslužuju hranu.
Kanite li otvoriti računovodstveni servis, podrazumijeva se da imate kvalifikacije za taj posao. Namjeravste li otvoriti odvjetnički ured, jasno je da ste završili pravni fakultet. Jedino ako ste diplomirali arhitekturu možete pokrenuti arhitektonski biro. A ako imate baš jako puno iskustva i dokazane rezultate, možete se baviti financijskim konzaltingom ili marketingom. Sve je to sasvim razvidno. Međutim, kad je riječ o ugostiteljstvu, gotovo svatko misli da može otvoriti restoran, mali bistro ili barem sendvič bar, premda ne zna ništa o tom poslu, i premda se nikada nije bavio profesionalnim kuhanjem ili vođenjem restorana. I tako nastaju grozni amaterski lokali koji proizvode dugove, ne plaćaju zaposlene i nakraju nužno bankrotiraju.
Upravljanje restoranom iznimno je složen posao koji ne podnosi amatere, kao ni investitore koji žele imati restoran da bi postali društveno važni. Dok se na restoranski biznis ne počne gledati kao na zahtjevnu profesiju ravnopravnu onima za koje je potrebna diploma najozbiljnijih fakulteta (s tim da domaće ugostiteljske diplome ništa ne vrijede) hrvatska će restoranska industrija ostati kontaminirana viškom nadobudnih i nesretnih amatera.
