Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zinfandelov maître d’ Stjepan Okun, zaslužni veteran najboljeg hrvatskog hotela, prvo je do našeg stola dovezao kolica s dva plamenika, desetak jakih pića uključujući Maraschino, teglicama svježih začina i s tanjurima gusje jetre i velikih crvenih kozica. Zatim je, u stilu klasičnog, besprijekorno školovanog profesionalca, na vatru stavio dvije tavice, jednu za kozice, drugu za foie gras, pa je istodobno, savršeno precizno, pržio rakove i jetru. Pa je onda, u razmaku od dvije minute, spektakularno flambirao obje tave. Lijepu Zinfandelovu blagovaonicu ispunili su odsjaji visokih plamenova s Okunovih kolica. Pošto je ugasio plamen, gospodin Okun mirno je nastavio dovršavati umake. Jedan s narančinim sokom, ružinom vodicom i anisom a drugi s bijelim vinom, slatkim vrhnjem i julienneom od tikvica. Nakraju je sadržaj iz tavica pretvorio u uzorne klasične prezentacije visoke kuhinje, koje kao da su došle iz originalnog Cordon Bleua.
https://www.instagram.com/p/BSGKCGIDy6J/
Tako superironu demonstraciju restoranskog znanja za stolom, u Hrvatskoj nismo vidjeli već godinama, ne računajući briljantno pripremanje dvanaest čajeva uz šest jela, koje nam je preprošli tjedan demonstrirao Noelov sommelier Ivan Jug. Okun i Jug, premda se vjeroajtno ni ne poznaju jer ih rastavlja duboki generacijski jaz, dijele onu istu strast prema restoranskom poslu i postizanju apsolutnog znanja u tom biznisu, kakva već dugo ne postoji u većem dijelu suvremene domaće restoranske industrije.
I dok se od Juga, koji u relativno mladim godinama pokušava uspjeti s vlastitim restoranom, tako strastven pristup gotovo očekuje, moramo priznati kako nas je Stjepan Okun, koji je već desetljećima među stolovima, oduševio svojim mladenačkim entuzijazmom udruženim s profesionalnom superiornošću. Poslije kozica i foie gras, gospodin Okun flambirao nam je file jelena u portu i konjaku, a za kraj večere Crepes Suzette s Grand Marinerom i ananas sa sorbetom od bosiljka. Okus svih tih jela bio je vrlo dobar do odličan, no Okunova briljantna tehnika pripremanja flambiranih jela za stolom, obilježila je ovu sjajnu subotnju večer u Esplanadi.
Zadnjih smo dana intenzivno obilazili nove zagrebačke restorane. Oni su uspješni, u njima se zapravo, solidno i katkad izvrsno kuha, ali nigdje, osim u Neolovu program s čajevima, nismo vidjeli toliko truda, tehnike i uživanja u ovom poslu, kao kod Esplanadinih veterana. Sommelier Ivana Šneler briljirao je u izboru vina uz Zinfandelov flambirani meni.
Stoga bismo iskreno i srdačno preporučili vlasnicima i chefovima novih zagrebačkih restorana da riskiraju jednu slobodnu večer (za ručak, nažalost, nema flambiranja), te da se sami uvjere kako to rade stara gospoda, najtvrđi profesionalci zagrebačke restoranske industrije. Esplanadin flambirani program vrlo je skup: dvoje ljudi teško može večerati ispod 200 eura. Ali, doživljaj što ga pruža Zinfandel u plamenovima vrijedi baš svaku kunu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
