Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U srijedu oko dva popodne u whisky baru Moonshine kraj Cvjetnog trga slučajno smo čuli djevojku za susjednim stolom, koja je pokušavala rezervirati stol za šestero u Timeu, u petak u ponoć. Stekli smo dojam da nije uspjela, pa se odlučila prebaciti na Barbieri’s. Kako ni u Barbieri’su nije bilo mjesta, mora da je nazvala Noel. Zagrebačke restorane vrlo redovito posjećujemo dulje od trideset godina. I nikad nisu bili puniji. U petak predvečer sjeli smo u Takenoko, i ugrabili sjajan stol u izlogu uz Masarykovu ulicu. Već iza pola osam, Takeonoko je bio gotovo prepun.
Carpaccio je pun za ručak, prepun za večeru, a katkad i gotovo pun između pet i sedam, u vrijeme dok se u restoranima načelno ne jede. Vinodol uslužuje oko četiri stotine gostiju dnevno. Noel i Time pristojno rade za ručak, dok se navečer često stvaraju liste čekanja. Stariji bistroi, poput Pod Zidom, kao i najnoviji poput Oranž Streets i Taco’s & Burger Barra, poslužuju oko 250 jela dnevno. Opterećenje stalno raste.
https://www.facebook.com/takenokozagreb/photos/a.1371968576163061.1073741828.1361169460576306/1378376345522284/?type=3&theater
Time je morao uvesti redoviti praksu večernjeg double seatinga jer tako zarađuje stotinjak tisuća kuna više mjesečno, što omogućuje investicije u dizanje kvalitete ponude. Ovako entuzijastična potražnja za stolovima u dobrim restoranima, i to prije dolaska turista, pokrenula je još jedan val otvaranja novih lokala: samo u ovom mjesecu El Toro u Šubićevoj, B35 na Novoj Vesi i Duck u Teslinoj počinju s radom u punom pogonu. Za dva mjeseca otvara se i prvi zagrebački ramen bar, partnerstvo Davora Bienenfelda i chefa Vida Nikolića, dok bi u međuvremenu Tvrtko Šakota trebao krenuti sa svojim gastro restoranom.
Važno je naglasiti kako se baš ni u jednom od svih ovih primjera ne radi o amatersko trendovskim pokušajima kao u slučaju većine bistroa otvorenih 2015. godine, nego je riječ o ozbiljnom ugostiteljstvu visokih kvalitativnih ambicija. Posebno je zanimljivo da je scena nastavila rasti usprkos udvostručenju PDV-a. Restaurateri su podigli cijene kako bi kompenzirali novi PDV, na što je publika reagirala pozitivno. Restorani, zaista, nikada nisu bili puniji, niti je ikada u centru Zagreba bila žešća konkurencija među ozbiljnim restoranima, ali i među gastronomski ambicioznim bistroima. Što sve ne znači da su restorani počeli zarađivati veliki novac.
https://www.instagram.com/p/BQGzJccAVZu/?taken-at=229354308
Ulazni troškovi nisu se smanjili, dok je rast troškova rada neizbježan, jer ovako vibrantnu restoransku scenu mora posluživati što više dobrih chefova, kvalificiranih konobara i barem donekle kompetentnih sommeliera. Koje treba platiti (i kojih je na tržištu vrlo malo, što im drži cijenu). Zagreb je upravo ušao u Zlatno doba restoranske industrije, prvo poslije rata. Iz tog su Zlatnog doba izbačeni staromodni restorani koji drastično gube publiku. Ovih nam se dana vlasnik jednog od klasičnih zagrebačkih restorana požalio kako je u prva dva mjeseca radio lošije nego lani, što je pripisao starijoj dobi svojih gostiju koji sve manje izlaze.
https://www.instagram.com/p/BQGYvwMjLYo/
Poanta je, međutim, u činjenici da se zagrebačka gastronomska, barska pa i vinska scena toliko brzo moderniziraju (naravno, ona je još daleko od bilo kakve vrhunske gastronomije), da starinski restorani više nemaju nikakve šanse protiv nabrijanih chefova i vlasnika srednjeg i mlađeg naraštaja. U ovom je trenutku od presudne važnosti da vlasnici i investitori budu dovoljno strpljivi da sadašnji, stalno rastući interes za gastrotainment ali i za elaboriranu gastronomiju, iskoriste kako bi podigli kvalitetu kuhanja, vinskih karti, ambijenta i servisa, te da pričekaju još nekoliko godina na ozbiljnu zaradu. Posao u restoranima koji nisu fast food nije sprint nego Iron Man. Za nove je zagrebačke restauratere počeo neočekivano dobro, ali svi oni moraju biti svjesni kako će do konačnog uspjeha trebati još strahovito puno napora, znanja i strpljenja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
