Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan od najslavnijih chefova svih vremena, Nobuyuki Nobu Matsuhisa, slavu je stekao prije 30 godina restoranom Matsuhisa na Beverly Hillsu. Njegov ikonografski black cod i neobičan hibrid japanske i peruanske kuhinje postavili su novi template za moderne restorane. Nobuovi restorani, kojih je danas više od 30 u 28 zemalja svijeta, zadnji je otvoren na Svetom Stefanu u Crnoj Gori, fenomenalna su mjesta puna energije i zgodnih ljudi, sushi majstori pozdravljaju svakog gosta srčanim uzvikom kao u Japanu. U Nobuovim restoranima ponekad ćete jesti stvari koje ćete pamtiti godinama, ponekad ćete se samo dobro zabaviti. Ali status Nobuyuki Matsuhise kao jednog od najvažnijih chefova na svijetu nikad nije bio sporan, kao ni netipična količina simpatije koju taj vitalni 67-godišnji majstor desetljećima uživa.
Nobu je u Parizu u svibnju u superluksuznom pariškom hotelu Royal Monceau otvorio novi restoran Matsuhisa. Riječ je o njegovoj najvišoj liniji restorana. Dizajn interijera u Parizu potpisuje Philippe Stark a hrana je kombinacija omakase tradicije s Nobuovim jedinstvenim japansko-peruanskim stilom s klasičnim francuskim elementima jer Nobu misli da u Francuskoj mora hodati po tankoj crti. Chef je mladi Hideki Endo. Na meniju u jela poput Tacoa od algi s crnim tartufima, wagyu govedine s raviolima od foie gras i kolekcije umaka od ponzua do aiolija. Restoran ima poseban Omakase Bar za 8 gostiju, ali i bento boxove za ručak i niz jela predviđenih za dijeljenje.
No, u ovoj priči je puno zanimljiviji osobni moment, jer Nobu pariškim Matsuhisom zatvara jedan krug. Nobuyuki Matushisa počeo je karijeru kao šegrt kod sushi majstora u Japanu. Kad je imao 22 godine jedan mu je stalni gost ponudio da mu otvori restoran u Limi u Peruu. Iako je ponuda bila skoro bizarna, Nobu nije razmišljao ni trenutka. Otišao je u Limu i tamo počeo učiti o južnoameričkim kuhinjama. Nakon povratka iz Perua otvorio je restoran na Aljasci koji je nedugo nakon otvaranja izgorio do temelja pa se 1977. Nobu preselio u Los Angeles. Deset godina kasnije otvorio je svoj prvi Matsuhisa restoran na Beverly Hillsu i karijera mu je eksplodirala.
Matsuhisa u Parizu
Nobu je postao svjetska zvijezda, hibridni stilovi i fusion obilježili su cijelo desetljeće i stotine restorana počele su kopirati elemente Nobuova brenda. Nobuyuki Matsuhisa danas zajedno s grčkim biznismenom Tasosom Ioannidisom i Robertom De Nirom vodi uspješnu globalnu korporaciju koja osim s par desetaka restorana upravlja i s nekoliko butik hotela. Nobu u svim intervjuima podsjeća da je u poslu radio puno grešaka, imao krivih procjena. Ali Pariz je zapravo jedna od rijetkih stvarnih mrlja na njegovoj karijeri. Prvi Nobuov restoran u Parizu, koji je otvorio kao celebrity, četiri godine nakon što je sa svojim prvim europskim restoranom Nobu u Londonu napravio senzaciju, propao je za manje od dvije godine. Chef se nakon 15 godina odlučio vratiti pred parišku publiku i još je jednom pokušati osvojiti. Zašto, ispričao je u intervjuu Forbesu.
O otvaranju restorana u Parizu
“Sretan sam što mogu otvoriti restoran u Parizu, to je tako elegantan grad pun ljudi koji putuju i puno znaju o hrani. Zapravo, u Parizu srećem puno svojih redovnih gostiju…Prvi put sam pokušao otvoriti restoran u Parizu 2001. i zatvorili smo za manje od dvije godine, nije uspjelo. Ovoga puta odlučio sam pokušati ponovno zahvaljujući Tasosu Ioannidisu, mom poslovnom partneru. On zna neke stvari o Europi koje su meni možda ranije nedostajale… Više ne osjećam pritisak. Ovaj restoran u Parizu je moja osveta, moj izazov”
O greškama
“Imao sam puno problema u životu. Kad sam bio mlad radio sam puno grešaka ali to me nikad nije brinulo jer, znate, iz grešaka se uči, iz svega što upropastite nastane nešto novo.”
O teškom putu japanske hrane
“Francuska ima zaista sjajnih proizvoda, obožavam kuhati s kamenicama u sezoni, tu su odlični brancini, škampi…Ali moj je cilj u budućnosti pokušati uvesti japanske ribe na meni. Francuska ima slatkovodne jegulje, ja bih htio posluživati naše morske jegulje – bit će teško doći do toga”.
O Nobu stilu
“To nije ni Nikkei ni fusion. To je Nobu stil. Japanska kuhinja sa stilskim elementima peruanske, poput korijandera, jalapeño papričica i chevichea. Ne bih to zvao fusionom”.
O počecima
“Do svoje 22. godine nisam putovao nigdje izvan Japana. Kad su mi ponudili da odem u Limu u Peru, objeručke sam zgrabio priliku. Sanjao sam kako ću proputovati svijet. Kad sam otišao u Peru, shvatio sam da različite kulture znače različitu hranu. Bio sam toliko uzbuđen što ću kušati njihovu hranu i učiti o njihovoj kulturi”.
O tajni uspješnog restorana
“Dobra hrana nije dovoljna. Morate biti strpljivi. Znati raditi u timu. Morate biti jak vođa, dobar učitelj i vrlo energični. Nije sve samo u kuhanju”.
O prepuštanju restorana mlađima
“Ovdje sam gdje jesam jer su mi ljudi davali prilike. Onda sam naporno radio. Sad je red na mene da dam priliku idućoj generaciji – ovo je Hidekijev izazov. Na njemu je da ga naporno odradi.”
Zašto treba dijeliti hranu
“Ako dođete kod nas s partnerom ili suprugom, naručite jedno ili više jela za dijeljenje, a onda Omakase meni. Moj koncept je dijeljenje, kad se hrana dijeli svi su uključeni u razgovor”.
O snovima
“Znate, moj je san bio putovati svijetom. Sad sam na putu 10 mjeseci u godini. Jako sam sretan, ne mogu se žaliti. Pokušavam živjeti u trenutku, jer ja već živim svoj san!
O energiji
Nekad radije ostanem kući u Los Angelesu i ne želim vidjeti nikoga osim svoje obitelji. Nikoga, ni telefonom, ništa. Volim čuvati energiju da bih stvorio novu energiju – to je izuzetno važno”.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
