Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovih smo dana u inbox Kulta Plave Kamenice dobili dosta ogorčeno pismo iz jednog restorana kojeg smo inače ocijenili pozitivno i svrstali ga među najbolje u Zagrebu u njegovoj kategoriji. Pismo je bilo pomalo logički zbrkano, s pojedinim zanimljivim činjenicama, za koje ipak nismo posve sigurni da stoje, i s nekim uobičajeno besmislenim optužbama kakve povremeno slušamo dvadesetak godina, uglavnom od onih koji dobivaju loše kritike (apsurdno je da ova kritika uopće nije bila loša).
Prije dva mjeseca dobili smo znatno ogorčenije pismo jednog hrvatskog vinara, zbog opisa njegovih vina u našem vodiču The Truffle. Spomenuti je gospodin bio toliko ljut i povrijeđen, da se potrudio pronaći i citirati neke članke stare desetak godina, iz kojih je, međutim, samo vidljivo da se naši stavovi o njegovim vinima u tih deset godina nisu promijenili. Sve su to bile gotovo blage reakcije u usporedbi s potezom jedne gospođe, vlasnice zagrebačkog restorana, koja nas je prije tri godine gotovo fizički napala i naredila da nikad više ne ulazimo u njene lokale, jer ugrožavamo njen posao i egzistenciju pedesetak zaposlenih, uz niz argumenata kakve bismo mogli nabrajati na još nekoliko stranica.
Svakome tko dulje prati restoransku i vinsku scenu, jasno je da su chefovi i vinari ponekad osjetljiviji na svoja jela i svoja vina, nego na članove svoje obitelji. Ovdje se ne radi samo o materijalnoj koristi, nego i o autentičnoj strasti, što je dobro. Bez strasti nema ozbiljnog kuhanja ni pravih vina.
Medijska scena s jasnim vrednovanjem
Osim toga, činjenica je da loše kritike mogu ugroziti nečiji posao ili profesionalnu reputaciju; najekstremniji je primjer francuskog chefa Bernarda Loiseaua, koji je 2003. godine počinio samoubojstvo kad je francuski list Le Figaro objavio da njegov restoran više neće imati tri nego dvije Michelinove zvjezdice. Naposljetku, u Hrvatskoj se u zadnjih nekoliko godina, ne samo u gastronomiji, izgubila bilo kakva kritika: skoro svako izvještavanje o restoranima i vinarijama pretvorilo se u zastarjeli PR. Svi su chefovi odjednom genijalni, svi restorani sjajni, a sva vina vrhunska. Fantastično je što pritom svi osim restauratera, kuhara i vinara vide da takvo, isključivo pohvalno pisanje o hrani i vinu najviše šteti baš resetoranskoj i vinskoj industriji. Jer ako je sve najbolje, kako onda bilo što izdvojiti, kako afirmirati viši rang kvalitete?
Njima bi, naprotiv, trebala biti u interesu medijska scena s jasnim vrednovanjem, umjesto medijske scene kojom dominiraju apologetski tonovi. Uz svo razumijevanje taština, financijskih interesa, ali i stvarne ljubavi i truda, koji se ulažu u tako osjetljive poslove kao što su priprema posluživanje hrane ili proizvodnja vina, koji, usput rečeno, ne donose nikakav instantan novac, chefovi i vinari moraju znati da su oni svakodnevno na tržištu.
Potrošači imaju pravo pročitati različite stavove i ocjene
Što znači da njihovi gosti i potrošači imaju pravo pročitati različite stavove i ocjene o njihovim proizvodima, kao što čitaju različite stavove o svim drugim proizvodima. Ako stavovi i ocjene medija nisu relevantni, ako su zlonamjerni i neutemeljni, publika će to prepoznati, pa će ti mediji i autori prije ili kasnije nestati sa scene, kao što će se većina loših restorana prije ili kasnije zatvoriti, ne računajući nažalost one na najboljim turističkim lokacijama.
Neslaganje s ocjenom pojedinog restorana ili vina može dovesti do polemike koja je uvijek dobrodošla, ako se ne svodi na osobne uvrede i pražnjenje osobnih frustracija koje nemaju veze s temom. Postoje, naravno, i sasvim drukčije, vrlo rijetke reakcije na loše kritike. Prije tri godine, uoči Božića, jednu smo večer proveli za šankom zagrebačkog Timea. Odjednom nam je konobar donio dvije čaše Dom Perignona. S druge strane šanka mahao nam je poznati chef, koji je baš tih dana napuštao svoj restoran. Poslije još puno šampanjca, oko ponoći, čovjek nam je rekao da ne npušta samo t taj restoana, nego da odlazi iz Hrvatske i da sada, na odlasku, mora reći kako on to nije javno priznavao, ali da su skoro sve naše zamjerke tom restoranu bile potpuno opravdane. Zaista je osvježavajuće i ohrabrujuće susresti se s tako sportskim stavom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
