Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kult Plave Kamenice svakih će šest mjeseci objaljivati top listu najboljih hrvatskih kuhara, koja se temelji isključivo na našoj procjeni: ovdje se, dakle, ne radi o anketiranju, nego jedino o našim dojmovima o tome kako pojedini chef funkcionira u određenom razdoblju, i koliko pridonosi općem stanju hrvatske restoranske scene.
Na današnjoj, prvoj listi, nema Tomislava Gretića i Jeffreya Velle, jer su obojica tek odnedavno počeli ponovo raditi u Hrvatskoj: Vella u dubrovačkom Portretu, a Gretić prema najavama u zagrebačkom Apetitu. Na listi nema ni chefova konzultanata poput Marina Rendića ili Marija Čepeka, jer konzultanti ipak ne mogu prezueti potpunu odgovornost za restorane koje savjetuju, premda su ičesto i presudno važni za njihove gastronomske profile.
Zašto: Oko Rudija Štefana vlada konsenzus: većina pratitelja hrvatske restoranske industrije, kao i većina kuhara – što je pokazala anketa Dobre hrane – Pelegrinijeva vlasnika smatra najvažnijim hrvatskim chefom. Štefan je preuzeo težak zadatak da od elemenata tradicionalne dalmatinske kuhinje stvori moderni gastronomski rukopis blizak haute cuisine, u čemu je zasad vrlo uspješan. Riječ je o prvom dalmatinskom restoranu uopće, sa značajnim nacionalnim utjecajem i s potencijalom za međunarodni uspjeh.
Zašto: Tvrtko Šakota prvo je prije dvije godine od Mundoake, u prilično nemogućim uvjetima male kuhinje i minijaturnog interijera, bio stvorio gastronomski najuzbudljiviji restoran u Zagrebu. Sada je, u suradnji s Marinom Medakom pomogao da Rougemarin postane jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana. Šakota je čovjek goleme discipline i radne energije, i prilično velikog znanja, koji je kadar stvarati moderne obrasce kulinarskog mainstreama, pa Rougemarin danas funkcionira onako kao što su Baltazar i Okrugljak funkcionirali prije petnaestak godina.
Zašto: Zato što uspješno vodi jednu od najvećih restoranskih investicija u Hrvatskoj unatrag puno godina. Zato što se u Bevandi zaista vrlo dobro jede, usprkos prevelikom utjecaju konzervativizma i stanovitim elementima kiča koji su se, nažalost, pokazali neizbježnima u restoranu čiji gosti s velikom platežnom moći imaju nepromjenjive prehrambene navike. Zato što je u relativno visokim godinama poakzao da se može mijenjati i učiti. Naposljetku, zato što je jedan do rijetkih naših kuhara koji uspješno funkcionira u dva posve različita žanra, kao što su Bevanda i bistro Conca d Oro.
Zašto: Hrvoje Kroflin možda je najveći do kraja nerealizirani talent hrvatske gastronomske scene. Kroflin je u nekim drukčijim okolnostima mogao biti prvi na ovoj listi. No, kako Mano2 stalno varira između pokušaja da se bavi visokom gastronomijom i obveze da se pazi na sve moguće troškove, tako i Kroflinova karijera ostaje u stanovitom profesionalnom limbu. Pa ipak, kad se poklopi ponešto dobrih okolnosti, u Manu2 može se pojesti uvjerljivo najbolja i najmodernija večera u Zagrebu. Kroflin je lani mjesec dana stažirao u briljantnom londonskom Ledburyu.
Zašto: Priska Thuring preporodila je Dubravkin put. Od restorana kojem je godinama nedostajalo jasno usmjerenje, gospođa Thuring stvorila je odličan bistro za ručak, i mjesto vrlo blisko visokoj kuhinji za večeru (naravno i za ručak se može naručiti s velikog menija, a ne samo s dnevne karte). Njena je hrana maštovita, zaista sezonska , prilično elaborirana, i katkad prepuna veličanstvenih, kompleksnih, a istodobno snažnih okusa
Zašto: Batelina je još prije dosta godina uspjela definirati originalni kulinarski izraz, koji već dugo vremena puni tu neobičnu konobu blizu Pule. Skokin talent za slaganje okusa temeljenih na sirovoj ribi, ili na manje cijenjenoj ribi, prilično je impresivan. Skoko i Batelina redefinirali su termin svježa riba u hrvatskom kulinarstvu. Batelini ide jako dobro, ali zaista je, dugoročno govoreći, šteta što odbija postati ozbiljan restoran, s barem korektnom vinskom kartom, i s profesionalnom poslugom.
Zašto: Zbog hrabrosti i ambicije. Paradigma je jedini hrvatski restoran koji se zaista pokušava baviti isključivo modernom visokom kuhinjom. Katkad su u tome uspješni, a katkad nisu. No, ambicija koju su dosad pokazali, i to u vrijeme kada se devedeset posto domaće restoranske industrije svodi na ovaj ili onaj žanr bistrologije, zaista je impresivna, pa naprosto zahtijeva priznanje. Vidjet ćemo koliko će dugo izdržati. Važno je reći da sam Udovičić, kako bi se nastavio baviti visokim kuhanjem, mora još puno učiti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
