Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Purger se ide iz navike, ili kao u muzej starog zagrebačkog ugostiteljstva
Budimo posve iskreni: Purger u Petrinjskoj nije osobito dobra gostionica. No, jučerašnji ručak u Purgeru, gdje smo prvi put jeli negdje krajem devedesetih, poučan je povratak u prošlost, koja uspješno funkcionira u sadašnjosti. U ponedjeljak, 23. svibnja u Zagreb je, napokon, stiglo kasno proljeće.
Prije kratke popodnevne oluje dan je bio sparan i topao, a na nevelikoj terasi tradicionalne gostionice Purger u Petrinjskoj ulici naguralo se tridesetak ljudi: usprkos gužvi i činjenici da nas je bilo dvoje, odveli su nas do velikog stola za petero. U Purgeru su uvijek bili jako ljubazni. Zatim su se temeljito potrudili da nam pronađu bar jednu buteljku malvazije iz 2015. godine, što im je, nakraju, uspjelo s vrlo dobrim Kozlovićem. Purger nikada nije bio lokal koji se razmetao ambicioznim vinima, ali su uvijek držali bar nekoliko korektnih etiketa.
Zatim su nam donijeli jelovnik koji se, čini se , nije bitno mijenjao unatrag desetljeće i pol. Ondje su i dalje, u svako doba godine, sarma i punjena paprika koje solidno idu: gosti za stolom iza nas uživali su tako u svibanjskoj sarmi. Pa kuhana i pečena teletina, pa svi mogući komadi mesa s roštilja. Naručili smo teleće ražnjiće i biftek, koji spada među jeftinije u gradu.
U hrvatskom ugostiteljskom miljeu vrijedi pravilo da jedan biftek mora koštati koliko nabavna cijena kilograma bifteka. Kod gospodina Stanka, veterana zagrebačke restoranke scene, biftek košta 109 kuna, što je bitno manje od nabavne cijene kilograma bifteka, te spada među najpovoljnije ponude u gradu.
Lungić, međutim, košta 99 kuna, što je znatno više od nabavne cijene kilograma lungića, pa se ubraja među najnepovoljnije ponude u Zagrebu: čini se da su lungić i biftek potpisali sporazum o kontroli i zajedničkom određivanju cijena. Biftek je serviran kao što se to prije više od trideset godina činilo u restoranima poput Stare Vlaške i Gradskog podruma: s jajem na oko, na šniti prepečenca.
Biftek a la Bismarck, nazvan po utemeljitelju njemačke države. Teleći ražnjići proveli su na roštilju dvije ili tri minute predugo, ali je meso zaista bilo prvorazredno. Pomfrit koji smo dobili uz ražnjiće bio je, međutim, trećerazredan: spaljen, gnjecav, bezukusan, podsjećao je na običaje loših zagrebačkih gostionica iz druge polovice prošlog stoljeća.
Baš kao dekoracija tanjura (jedan neugledni mladi luk), nemarno narezano povrće za salatu, soljenke koje su se prodavale u Nami negdje 1970. godine, prosječan kruh i grijači na stolovima. Danas se, naravno, meso servira na vrućim tanjurima.
Posjet Purgeru, baš kao i posjet Peri na Šalati, predstavlja, zapravo, obilazak stvarnih, materijalnih zagrebačkih ugostiteljskih muzeja. Purger izgleda baš onako kao što su zagrebačke gostionice u centru grada izgledale u vrijeme Titove smrti, i tu se nikada ništa neće promijeniti.
Purgerova je dobra strana što u tom vremeplovskom kontekstu nastoji održavati kvalitetu mesa, i kvalitetu usluge. I što ima zaista vjerne goste. Sada bi bilo razumno reći da bi vlasnik Purgera svoje kuhare morao natjerati da kuhaju preciznije i s više poštovanja prema mesu , povrću i krumpiru jer današnja publika očekuje više od publike iz prošlog stoljeća.
S druge strane, zaista ne znamo je li Purger kadar podnijeti bilo kakve promjene, ili ondje sve mora ostati posve isto, dok će god ta gostionica postojati. Purger u Petrinjskoj dobar je materijal za snimanje dokumentarca o starim kulinarskim običajima, koji mogu komercijalno funkcionirati u današnje vrijeme. Nismo baš sigurni želimo li ondje ponovno jesti, ali su nam svakako ostavili jako simpatičan i topao dojam.
PURGER
Petrinjska 33, Zagreb
OCJENA +2/5
sve kartice
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Purger, možete pogledati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
