Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kult Plave Kamenice uskoro objavljuje opsežni restoranski vodič za Hrvatsku. Iz sadržaja vodiča, koji obuhaća više stotina restorana, prvo smo izdvojili listu deset najboljih zagrebačkih restorana za prvu polovicu 2016.godine.
Otkako ga je prezuela Priska Thuring, Dubravkin put namentuo se kao gastronomski najuzbudljiviji zagrebački restoran. Gospođa Thuring prva je u Zagrebu uspjela dosljedno provesti koncepciju u kojoj se kombinira jednostavni, prihvatljivi ali maštoviti meni za ručak, s pretencioznijim i doista kompetentnim modernim kuhanjem za večeru. Nadamo se da će u idućim mjesecima večernji jelovnik odlučnije krenuti prema stvarnoj visokoj kuhinji, kakva Zagrebu već predugo nedostaje. Vinska karta jedna je od najboljih u Hrvatskoj, s katkad prilično povoljnim cijenama za pojedine žanrove, poput talijansko-slovenskih narančastih vina.
Kao što je Rudolf Štefan napisao u kolumni za Kult Plave Kamenice, izlazak u restoran mora biti doživljaj. Vlado Lisak u Carpacciu taj je doživljaj doveo skoro do perfekcije, barem u zagrebačkim okvirima. Carpaccio ujedinjuje skoro sve detalje , potrebne za kreiranje restoranskog doživljaja, sa sve boljim kuhanjem koje, naravno, jest vrlo konzervativno, ali se temelji na vrhunskim sastojcima: Carpaccio redovito, među prvima u gradu, drži prave tartufe i svježe vrganje , dok u rižoto i pastu stavlja prvorazredne škampe. Kuhanje u Carpacciu sasvim je konzervativno , ali taj restoran spada u žanr u kojem moderno kuhanje ne bi funkcioniralo. Povremeni redovi za stol, usprkos ne baš niskim cijenama, najbolje govore o uspješnosti Carpacciova koncepta.
Mano2 sad je već višegodišnji najveći nerealizirani potencijal zagrebačke gastronomske scene. Hrvoje Kroflin, chef i voditelj Mana2 mogao je postati vodeći hrvatski kuhar svoje generacije: u svakom slučaju, radi se o jednom od onih rijetkih hrvatskih chefova, koji se zaista ozbiljno pokušavaju usavršavati, pa je Kroflin prošlog ljeta mjesec dana stažirao u The Ledburyu, vjerojatno najboljem londonskom restoranu. U Manu2 unatrag nekoliko godina znali smo jesti i odlično, i vrlo loše (osobito kad Kroflina nije bilo u restoranu), a za ovaj njegov visoki plasman najzaslužniji je izvještaj našeg inozemnog suradnika, koji je Kroflinovo kuhanje nedavno bio opisao savršeno disciplinirano, precizno i hedonistički ukusno. Kroflin uglavnom uspješno koristi tehničku ostavštinu molekularne kuhinje, u pripremi konvencionalnih luskuznih sastojaka poput divljih bijelih riba, patke, velikih rakova, steakova ili foie gras. Šteta što tako pretenciozan restoran upotrebljava i posuđe iz Ikee (kako je primijetio jedan drugi suradnik Kult Plave Kamenice), što je potpuno nedopustivo.
Time je, svakako, onaj zagrebački restoran koji je najviše napredovao u proteklih godinu dana. Utjecaj talentiranog i kompetentnog Marina Rendića vidi se u čitavom nizu elemenata, od uzbudljivog ali jako precizno pripremljenog istočnjačkog fusiona, do Rendićeva već poznatog igranja s dušikom, u pripremi sladoleda za stolom. Okusi u Timeu jako su uzbudljivi, atmosfera je sjajna, vikednom navečer često se ne može dobiti mjesto, ali je vinska lista, nažalost, potpuno amaterska.
Apetit se ubraja u onih nekoliko zagrebačkih restorana koji gostima baš pružaju osjećaj velikih restorana: sjajno dekorirani stolovi, lijepa terasa, atraktivni kokteli, puno dobrih vina na čaše, dobra posluga…sve vas to tjera da u Apetitu ostanete što je dulje moguće. Samom kuhanju nedostaje još podosta usmjerenja, širine, čistog tehničkog znanja i discipline.
Preimenovani Takenoko ušao je na ovu listu zbog deset godina izvrsnosti njegova voditelja Marija Mindera. Tekka mora zadržati svjetsku kvalitetu tune za sushi i sashimi , što je bilo glavno obilježje oba Takeonoka, dok se istodobno treba afirmirati novim jelovnicima i novom vinskom kartom, koja je ionako već dulje vrijeme predstavljala najslabiju točku Takeonokove ponude. Uskoro ćemo vidjeti hoće li Minder opet uspjeti, čemu se iskreno nadamo.
Grgosova Spilja jedini je zagrebački restoran (u ovom pregledu, kao i u restoranskom vodiču, samoborsku gastro scenu tretiramo kao dio zagrebačke) koji je uspješno spojio krajnje rustikalno sa suvremenim kuhanjem. Rezultati su spektakularni, o čemu svjedoče goleme gužve u toj gostionici smještenoj u lijepoj dolini u samoborskom gorju. Usprkos suvremenom kuhanju, porcije su ostale samoborski goleme, dok je vinska lista neobično kompetentna.
U Asia T House mogu se pojesti neka od najautentičnijih i najboljih azijskih jela u Zagrebu: od naizgled sasvim običnog dim suma kojem kora od umaka tanka kao papir daje novu kvalitetu, preko izvrsnog currya s velikim kozicama i jakovskim kapicama, do sjajne jegulje u umaku do sakea. Patku pripremaju uobičajeno pozudano i u prevelikim porcijama. Asia T House trebala bi se usmjeriti prema luksuznijim varijantama kineskih kuhinja, i tako se izdvojiti iz grupe sličnih restorana.
Vinodol uskoro ulazi u novo kulinarsko razdoblje. Chefu konzultantu Mariju Čepeku pridružuje se, također kao konzultant, ugledni Zlatko Tomšić koji je zadnjih sedam ili osam godina proveo u restoranu Draga di Lovrana, dok se restoran upravo okreće i prema luskuznijim sastojcima poput tune s Kalija, ne zanemarujući svoj core business jednostavne, ali poštene hrane, koji je Vindol doveo do statusa možda najuspješnijeg zagrebačkog restorana po broju gostiju koji se ondje dnevno hrane.
Rougemarin je apsolutni zagrebački šampion bistrologije: maštovito kuhanje, dobre kuharske tehnike i razmjerno niske cijene privlače stotine i stotine ljudi koji ondje redovito ručaju. Rougemarin, nažalost, ima prilično katastrofalnu vinsku listu koja, jednostavno, ne ide uz tako ozbiljnu hranu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
