Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U srijedu rano poslijepodne, između monsunskog pljuska na Hvaru i sibirske mećave u donjem dijelu Like, ručali smo u Nostromu, jednom od najpoznatijih splitskih restorana smještenom na samoj ribarnici. Živi škampi bježali su s izložbenog ovala, školjke su mirisale na more, u prilično dobrom izboru ribe pažnju su nam privukli neobično veliki listovi i zlatnocrvene trilje od kamena kojima su oči blistale.
Pa smo naručili prema onome što smo vidjeli. Naši suputnici pojeli su tanjur zaista vrlo lijepih škampa na buzaru koja je možda malo previše mirisala na češnjak, ali recimo da je to stvar ukusa. Rovanice i dagnje zaista su nas uranjale u živo čisto more, pa nije smetao ni očigledan višak krušnih mrvica u buzari, koje su potpuno prekrile par dagnji. Ribe su bile pravi spektakl. List je imao savršen, tipični kremasti okus lijepo podcrtan dimom s gradela, a trilja je pjevala o čistom esencijalnom užitku u hrani. Povrće koje smo dobili bilo je svježe i jako dobro, posebno aromatična rikula.
Kad bi recenzija Nostroma ovdje mogla prestati, ta bi splitska institucija postala prvi restoran kojem smo dali peticu, Ajde, minus pet zbog viška češnjaka i mrvica u buzari. Ali tri elementa bitna za restoranski posao Nostromu su znatno snizila ocjenu. U sva tri ta elementa Nostromo se ponaša kao da smo u 90-tima i kao da gosti ne znaju kako rade stvarno dobri restorani.
Prvo, za restoran kakav je Nostromo jelovnik je totalno banalan. Nekoliko konvencionalnih ribljih predjela, pa nešto još konvencionalnijih rižota i tjestenina, nešto ribe i škampa na žaru sve po 500 kuna za kilogram i na kraju par komada mesa. Taj jelovnik ne da se nije mijenjao više od 10 godina, nego na njemu uopće nema nekad poznatog Nostromova kuharskog dodira. Zlatko Marinović Noštromo bio je jedan od najboljih hrvatskih kuhara. S ribama i svim drugim morskim bićima znao je raditi čuda ravna najboljim momentima Skokine Bateline.
Taj i takav kuhar ne može si dopustiti meni u kojem prodaje rezance sa škampima i pastom od tartufa. Inače ta pasta od tartufa mora se prestati koristiti u hrvatskim restoranima, jer je ozloglašeni sastojak a mi smo zemlja pravih tartufa. Kuhar Marinovićeve klase ne može na jelovniku držati neidentificirani riblji carpaccio a ribu pripremati samo na gradelama i u loncu. Kao dugogodišnji Marinovićevi štovatelji, moramo se zapitati gdje je nestalo njegovo ambicioznije kuhanje.
Nadalje, vinska lista blizu je katastrofi. Usred Splita, Noštromo ne nudi nijedno dobro dalmatinsko bijelo vino, što je totalni apsurd s obzirom da Dalmacija baš u bijelim vinima upravo doživljava renesansu. Ako naručite svježu ribu koju je Marinović upravo donio s peškarije, uz nju ne možete piti doslovno nijedno dalmatinsko bijelo vino jer su oba pošipa s njihove vinske liste najneugledniji dalmatinski vinski proizvodi.
Kad smo ljubaznu konobaricu pitali koje je kućno vino, rekla je da drže bogdanušu s Hvara. Jako dobro, pomislili smo, pa smo pitali tko je proizvođač. “A, to vam je jedan gospodin, lokalni. Ne znam baš kako se zove,” ležerno je odgovorila. Ako ni konobari ne znaju čije vino prodaju, zašto bi bilo koji gost to uopće kušao?
Treći apsurdni element u Nostromu je to što još ne prima nijednu kreditnu karticu. U jednoj od recenzija najutjecajnijeg restoranskog vodiča na svijetu Zagata, doslovno piše: “Želite li večerati u dobrom restoranu, sve što vam treba jesu Zagat i važeća kreditna kartica.”
Potpuno je neshvatljivo da netko još misli da gosti u restorane nose snopove novčanica. Nostromo, recimo, nudi skupe šampanjce. Što ako neko društvo, petero-šestero ljudi, naruči tri boce, dva ili tri jastoga koji koštaju 850 kuna po kilogramu i još nešto malih predjela i deserata? Kako da ti ljudi plate račun? Misli li gospodin Marinović da njegovi gosti stvarno trebaju iza ponoći obilaziti bankomate po Marmontovoj ulici?
Nema sumnje da je Zlatko Marinović sjajan kuhar, ali više nije dobar restorater. Nostromo je danas tek vrlo skupa zalogajnica u kojoj se može odlično jesti unatoč nedostatku bilo kakvih kulinarskih ambicija, u kojoj se ne može popiti ništa lokalno a da bude podnošljivo i koja vodi krajnje neprijateljsku politiku cijena.
NOSTROMO
Kraj Svete Marije 10, Split
OCJENA 3/5
ne primaju kartice
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Nostromo, možete pročitati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
