Maceriranjem možete napraviti čudo od voća, i sad je idealno vrijeme. Tajna uspjeha je u fizici (RECEPTI)

Maceracija, postupak rastavljanja i omekšavanja različitih tvari, u kuhanju se najčešće odnosi na natapanje voća u šećeru, alkoholu ili drugim aromatiziranim tekućinama, kako bi se pojačali okusi. Maceracija je jedna od klasičnih tehnika poboljšanja okusa i teksture. Voću može gotovo potpuno promijeniti okus i teksturu, tvrdo i nezrelo voće pretvoriti u slatko i meko, a iz aromatičnijeg voća izvući fenomenalne okuse.  Cijela divota maceracije voća temelji se na malo fizike.

Kad se voće macerira, počinje otpuštati dio spojeva zaslužnih za arome i okuse. Tako omekšava i istodobno koncentrira svoje prirodne okuse. Spojevi se otpuštaju kroz plasmodesmatu, kanaliće u staničnom zidu, kroz koje različiti spojevi mogu prolaziti u stanicu i iz nje.  Ključni proces u maceraciji je osmoza, u kojoj se tekućina kroz polupropusnu membranu kreće u smjeeru od niže prema višoj koncentraciji. Najčešći katalizatori osmoze su sol i šećer. Stavite ih u bilo koju tekućinu za maceraciju i pokrenut ćete osmozu.

Za maceraciju voća koristi se šećer u raznim oblicima, najčešće otopljen u vodi ili kao sirup. Kad šećer (ili sol) dođu u doticaj s hranom, oni traže ravnotežu svoje koncentracije u vodi iz hrane i tu vodu izvlači van. Šećer privlači vodu i veže se s njom, tako da kad macerirate sa šećerom voda iz voća ući će u njega. Kako voda izlazi iz stanica voća, njihov volumen se smanjuje a s njim i pritisak na stanične zidove pa voće omekšava. Osmoza gotovo jednako funkcionira kad se macerira u alkoholu. Poput šećera, alkohol voli vodu i izvući će je iz voća zajedno s nekim drugim molekulama okusa.  Voće se može macerirati u žestokim pićima, likerima, voćnim sokovima, octevima i vodi infuziranoj sa začinima, biljem, čajem ili kavom. Šećer je dovoljno samo posuti po voću da izvuče tekućinu i tako se pretvori u medij maceracije. Tekućina za maceraciju ponekad se zagrijava da se proces ubrza ili da bi se u nju infuzirali drugi sastojci i okusi, ali toplina za maceraciju nije bitna. 

Najbrži način izvlačenja okusa jest da tekućinu prije maceracije infuzirate drugim okusima. Macerirate li primjerice, voće u tekućini infuziranoj cimetom, dobit ćete bolji rezultat nego da u tekućinu tijekom maceracije dodate cimet.  Alkohol s lakoćom izvlači okuse, pa ako koristite visokoalkoholna pića poput whiskeya, u njih slobodno dodajte mješavinu cijelih začina, aromatičnog bilja ili drugih krutih aromata, jer će oni u alkoholu otpustiti okuse i arome bez zagrijavanja. 

Drugo ključno pitanje nakon osmoze je duljina maceracije. Voće se može macerirati od nekoliko minuta do nekoliko dana. U izračunavanju duljine maceracije u obzirr treba uzeti debljinu kore voća (ako ga ne gulite), mekoću voća, stupanj zrelosti voća i teksturu koju želite postići. Ako macerirate više vrsta voća zajedno, vodite računa o tome kad koje dodajete u tekućinu za maceraciju. Prvo počnite macerirati tvrđe voće i ono s debljom korom, a zadnje u tekućinu dodajte meko voće s tankom korom. 

Nakon maceracije, više nećete imati isto voće već novu, kompleksnu mješavinu okusa i tekstura koje možete koristiti uz žlicu šlaga na desertu, kao umak za sladoled ili nadjev koji će torti osim okusa dodati i boju i vlažnost. Sve ostalo je pitanje eksperimentiranja, strpljivosti, nešto znanja o pićima i osjećaja za slaganje okusa. 

Ovo su neke dobre ideje koje predlaže Serious Eats

  • pića i likeri voćnih, herbalnih ili začinskih okusa
  • balsamico, ocat od cidera, crnog vina ili šampanjca
  • med, javorov sirup, nektar agave
  • mljeveni ili cijeli začini poput cimeta, crnog papra ili zvjezdanog anisa
  • sok i korica limuna
  • svježe nasjeckano začinsko bilje
  • đumbir
  • svježe ili sušene papričice
  • ekstrakt vanilije ili badema

 

VOĆNA SALATA SA ZAČINJENIM RUMOM I MENTOM

  • 4 žlice tamnog ruma izraženih začinskih aroma
  • 3 žlice meda
  • 1/2 žličice krupne morske soli, najbolje Maldon
  • 1 šalica borovnica
  • 1 Macintosh ili Fuji jabuka, oguljena, očišćena, narezana na komadiće od1 cm
  • 1 šalica jagoda, zrelih, nasjeckanih na komadiće od 1 cm
  • 1 banana, narezana na komadiće od 1 cm
  • 1 velike breskva, oguljena, narezana na komadiće od 1 cm
  • 3 žlice sjeckane svježe mente

U velikoj zdjeli pomiješajte rum, med i sol. Miješajte dok se sve ne spoji. Dodajte voće i mentu, pažljivo promiješajte da sve bude prekriveno rumom. Poklopite i macerirajte na hladnom barem pola sata, najviše 6 sati. Voće mora malo omekšati a okusi ruma, meda i voća moraju se prožeti u novi  okus. Poslužite odmah.

 

LJETNO VOĆE U GRAPPI
Chef Jody Adams (Rialto, SAD)

za 4 porcije

  • 1/4 šalice grappe ili dobre rakije
  • 1/4 šalice šećera
  • 1/2 limuna, korica narezana na trakice
  • 1 žlica svježeg limunova soka
  • 10 listova mente, prepolovljena
  • 1/4 do 1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra
  • 2 šalice jagoda, prepolovite ih ako su velike
  • 1 šalica malina
  • 4 velike zrele smokve, prerezane na četvrtine

U velikoj plastičnoj zdjeli pomiješate grappu i šećer, da se šećer skroz otopi. Dodajte limunovu koru i sok, mentu i papar. U tekućinu dodajte voće. Protresite i ostavite da se macerira 2 sata na sobnoj temperaturi. Prije posluživanja hladite barem 1 sat. Za intenzivniji okusa grappe u voću macerirate preko noći u hladnjaku. Za ovu maceraciju možete koristiti ribizle, kupine, polovice zrna grožđa, narezane nektarine, breskve ili marelice.

MACERIRANE VIŠNJE S KREMOM OD MASCARPONEA
Chef Sandy D’Amato (Sanford, SAD)

za 4 porcije

  • 600 g višanja, očišćenih (ako koristite smrznute, 450 g)
  • 1/2 šalice listova verbene
  • 4 žlice šećera
  • 1/4 žličice mljevenog muškatnog oraščića
  • 1/4 šalice ne previše slatkog rizlinga
  • 250 g mascarponea
  • 1/2 šalice slatkog vrhnja
  • 1 žlica šećera
  • 4 prstohvata muškatnog oraščića

U velikoj plastičnoj zdjeli pomiješajte višnje, verbenu, šećer, muškatni oraščić i vino. Dobro poklopite i macerirajte najmanje 24 sata. Procijedite i odvojite višnje, sačuvajte sok. Izvadite listove verbene iz cjedila i dodajte ih u sok. Stavite sok u blender i dobro sameljite.Procijedite kroz srednje gusto cjedilo i pritisnite da iziđe što više tekućine. Prelijte višnje sokom, i sačuvajte 1/4 šalice soka.

U zdjelici pažljivo promiješajte mascarpone špatulom da omekša, pa polako dodajte sačuvani sok miješajući cijelo vrijeme, dok ne dobijete glatku masu. U drugoj zdjeli pomiješajte vrhnje i šećer, pa mutite dok ne nastanu meki vrhovi. Polako umiješajte vrhnje u mascarpone.

Prije posluživanja podijelite kremu od mascarponea u 4 zdjelice. Na kremu dodajte višnje i sok. Svaku zdjelicu pospite s malo mljevenog muškatnog oraščića.

Facebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail