Zašto vinske liste u hrvatskim restoranima ne valjaju?

Kad smo prije dva mjeseca posjetili Hvar, jedan ugledni vinar kazao nam je da lokalno hotelsko poduzeće, Sunčani Hvar, svake godine otkupljuje vina od samo jedne hvarske vinarije, koja je onda reprezentativnije zastupljena u njegovim hotelima i restoranima: ”Jedne je godine to Plenković, druge Tomić, treće netko treći…” lamentirao je naš sugovornik.

Kad smo se, pak, vraćali s Hvara, jedino vino koje se moglo dobiti na trajektu bila je graševina; dakle ne pošip, ne bogdanuša, ne vugava, nego, eto, baš graševina. Poslije smo u Splitu ručali u poznatom restoranu Noštromo, gdje na zaista groznoj vinskoj karti, gotovo da i nije bilo lokalnih vina, osim jedne anonimne (konobarica nam nije znala reći kako se zove proizvođač) otvorene bogdanuše, i dva valjda najgora pošipa na tržištu.

Splitsku Paradigmu valja, međutim, izdvojiti kao vrijedan primjer kombiniranja dobrih domaćih i zaista uzbudljivih uvoznih vina. Ovaj smo tjedan, pak, u sasvim drugom, turistički jednako važnom dijelu Hrvatske, naletjeli na vrlo sličan odnos prema vinu: odlična istarska konoba Alla Beccaccia drži dvije buteljirane malvazije, dok je njena otvorena malvazija piće koje bi bilo diskvalificirano na svakom ozbiljnijem kušanju vina.

Napredak u Dubrovniku

U istarskim hotelima stanje je tek nešto bolje. Ondje se, doduše, primjenjuje turistički iznimno važno pravilo Pij-lokalno, pa većina hotela nudi velik broj vina istarskih proizvođača. Međutim, one najambicioznije vinske liste često su sastavljene bez ikakvih kriterija, prepune neobičnih faktografskih pogrešaka, velikim dijelom neupotrebljive, te predstavljaju mrtvi kapital, koji iz godine u godinu oksidira.

Prije osam ili devet godina, stanje u Dubrovniku bilo je još značajno lošije: luksuzni su hoteli na čaše nudili gotovo jedino Čarin pošip i pokoji nepitki plavac, dok su vinske liste vodećih restorana, čak i kad su se na njima nalazila dobra godišta Cristala ili Haut Briona, uglavnom izazivale podsmjeh, kako zbog cijena, tako i zbog neusklađenosti domaćeg dijela ponude sa stvarnim trendovima na našem vinskom tržištu.

Svari su se u Dubrovniku počele mijenjati zahvaljujući Goranu Štroku, čiji su hoteli  u zadnjoj godini prije no što ih je Štrok morao prodati, počeli obraćati veću i sustavnu pozornost vinu, te zahvaljujuć Jeffreyu Velli, koji je golemi vinski kapital iz restorana Gilles doveo u funkciju kada je od Gillesa napravio restoran 360 by Vella.

U dubrovački Proto, kasnije je otišao raditi vrlo dobri Siniša Lasan, jedan od vodećih hrvatskih sommeliera; no jedan vrhunski sommelier sasvim je nedovoljan za grad s tako velikim turističkim potencijalom.

Rijetke uzbudljive karte

Stanje nije bitno bolje ni u Zagrebu, gdje maksimalno tri ili četiri restorana imaju uzbudljive vinske karte: riječ je, prije svega, o Dubravkinu putu,  Bistrou Apetit na Jurjevskoj i Trilogiji, dok je Carpacciova konzervativna, ali uredna i kompetentna. Okrugljakova je vrlo opsežna, ali zastarjela i hitno bi je trebalo osvježiti i rekoncipirati. Među brojnim vinskim barovima, tu titulu zapravo zaslužuju jedino Dobra vina, sa svojom prilično senzacionalnom kartom koja je, jedina u zemlji, dobila Wine Spectatorov Award of Excellence.

Zašto su, dakle, vinske liste u Hrvatskoj toliko dosadne, nekompetentne i loše, i to u vrijeme kad hrvatska vinska proizvodnja kvalitativno raste te kad su, uslijed ulaska u Europsku Uniju, dobra strana vina dostupnija nego ikada ranije.

Prvi je razlog očigledan: ekonomska kriza pomela je vinski i gastronomski entuzijazam iz početka dvijetisućitih godina, pa su vlasnici restorana morali štedjeti. Turistički bum još ih nije uvjerio da ponovo počnu investirati u vina, kao ni u sommeliere.

Drugo, do prije godinu ili dvije, u hrvatskim medijima koji se nešto ambicioznije bave vinom i hranom, vladala je mantra da se, eto, moraju piti samo hrvatska vina što, osim u Istri, nije imalo puno veze s pravilom Drink local (pa smo tako na hvarskom trajektu dobili graševinu umjesto bogdanuše). Isključiva orijentacija na domaća vina nikada nije dobra jer samu vinsku scenu čini klaustrofobičnom i neinformiranom.

Treće, u hrvatskom hotelijerstvu i restoraterstvu vlada golemo neznanje o vinu. Restorateri i hotelijeri, kao i voditelji restorana, uglavnom ne znaju ništa ili vrlo malo  o buteljama koje prodaju, te na vino gledaju ili kao na veliku investiciju s neizvjesnim povratom, ili kao na trošak za reprezentaciju. Fantastično je da vrlo malo njih razumije kako zaraditi na vinu: s druge strane, u vodećim svjetskim restoranima vino donosi oko 70 posto zarade.

Četvrto, Hrvatska nikada nije imala manje aktivnih sommeliera, pa se  stoga za vina brinu konobari, koji mogu biti najdobronamjerniji na svijetu, ali nisu osobito kvalificirani za posao s vinima.

I peto, hrvatski se ugostitelji u sastavljanju vinskih karti previše oslanjaju na distributere, pa smo tako suočeni s dosta jedinstvenom situacijom, da trgovci vinima katkad određuju kako izgleda konačna restoranska vinska ponuda, umjesto da oni sa svojim vinima konkuriraju za jedno od mjesta u toj ponudi.

Prodaja vina u restoranima i hotelima suočena je s dobrim preduvjetima za snažan rast. Iza hrvatskih je vina jedna zaista sjajna berba, dobra uvozna vina načelno su jeftinija nego ranije, a milijuni i milijuni turista prirodni su potrošači. Ono što nedostaje jesu ambicija, razumijevanje uloge vina u prihodu restorana, te barem malo viši stupanj znanja o vinu. Sasvim je malo restorana, poput spomenutih zagrebačkih ili, pak, kvarnerskih Bevande i Plavog podruma, koji su uspješno svladali te prepreke.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.