Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Rudolf Štefan, vlasnik i chef šibenskog Michelinova restorana Pelegrini, primjer je podjednako talentiranog i racionalnog restoratera. Kad smo usred pandemije i lockdowna u ljeto 2020. večerali u Pelegriniju, umjesto uobičajenog dalmatinskog modernističkog menija dočekala su nas neka neobična mala jela poput snackova s bologneseom i bao bunsa.
Zmajska pivovara, prva hrvatska profesionalna craft pivovara koja proizvodi i niz kompleksnih gastronomskih piva, dugogodišnji je pokrovitelj izbora Chefa godine Kulta Plave Kamenice. Chefa godine i Restoran godine biraju isključivo restoranski profesionalci; chefovi, investitori i gastro novinari.
Te je pandemijske godine Pelegrini radio svega nekoliko mjeseci, i to na niskim troškovima hrane: zatim je Štefan pokrenuo zanatsku pekarnicu, koja je cijelom projektu pomogla da održi cash flow. U ono se vrijeme Štefanu katkad prigovaralo da je iznevjerio ideale moderne, lokalne i originalne dalmatinske kuhinje, koju je sam bio artikulirao. Međutim, u tim se kritičnim danima zapravo vidjelo koliko je Štefan inteligentan i dalekovidan.
Pelegrini je preživio jednu traumatičnu sezonu, da bi u postpandemijskom vremenu potvrdio status jednog od najboljih hrvatskih restorana, o čemu svjedoči i podatak da je Štefanov Pelegrini ove godine zauzeo drugo mjesto u izboru za Restoran godine Kulta Plave Kamenice.
Rudolf Štefan jedan je od sasvim rijetkih hrvatskih chefova i ugostitelja koji je uspio izbalansirati najviše profesionalne domete s ekonomskom održivošću. Hrvatskoj restoranskoj industriji strahovito nedostaje više protagonista Štefanove profesionalne inteligencije: riječ je o jednom od tek nekoliko naših chefova i vlasnika restorana koji zaista znaju što rade i zašto rade to što rade. Više veoma talentiranih chefova, s kojima povremeno razgovaramo, godinama pa i desetljećima nisu bili kadri usmjeriti svoje karijere.
Rudolf Štefan, naprotiv, pokazuje kako se visoka gastronomija može ujediniti s ekonomskom održivosti. To je Štefanov drugi značajan prilog hrvatskoj restoranskoj industriji poslije onog prvog, povijesno važnog ispisivanja novog dalmatinskog kulinarskog rukopisa. Rudolf Štefan ubraja se među ljude koji bi dugoročno trebali usmjeravati nacionalnu restoransku scenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
