Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Riječki Jist smješten u kući na Viškovu, jedinstven je projekt na hrvatskoj gastronomskoj sceni. Malokoji domaći restoran radi s toliko vrhunskih ulaznih sastojaka. Jist je vjerojatno jedini restoran koji nudi tri vrste kavijara, kao zasebno jelo mimo degustacijskog jelovnika, u luksuznom paketu s kamenicama i šampanjcem.
Od predjela do deserta, Jist nudi neke od najboljih sastojaka iz cijelog svijeta. Po uzoru na velike europske steakhouse Jist ne nudi samo vrhunske rezove goveda, već ima i riblji dio jelovnika. Tu su kvarnerski škampi, aljaški losos, na meni nedavno dodana plavoperajna tuna i već spomenuti kavijar. Među predjelima dominiraju iberico, gusja jetra, pačji pršut, naresci iz cijele Hrvatske. Prezentacija trenutne ponude rezova govedine je vrlo profesionalna: na kolicima se pred gostima pokazuje, kontekstualizira i važe svaki komad mesa, od rezova posve bijele japanske wagyu govedine, preko tomahawka koji izgledaju kao hladno oružje, internacionalnih steakova do hrvatskih bifteka.
U Jistu više nema degustacijskih jelovnika, jer se jednostavno mora brendirati kao steakhouse što izvrsno radi, a interes publike potvrđuje da su u pravu. Za vrijeme naše večere restoran je bio popunjen do posljednjeg stola, na nekoliko stolova i s više seatinga. Očekivano za prosinac i božićno razdoblje kad su restorani trandicionalno puni. No, Jist je popularan u gotovo svako doba godine, a među gostima je i dosta vinara i restoranskih profesionalaca.
Sasvim je jasno da je Jist svojevrsni hub, u koji gosti ne dolaze samo jesti već i učiti o mesu koje pripremaju. Trenutno imaju desetak raznih dobavljača mesa iz raznih dijelova svijeta, pa je vrlo vjerojatno da neke rezove govedine možete probati samo na Viškovu. Tako je bilo primjerice s wagyu govedinom, od Tajima krava iz Matsusake, koja se vrlo teško nabavlja u Europi. Matsusaka dolazi iz grada Matsusake u prefekturi Mie na otoku Honshu, i gotovo nikad ne napušta Japan. Ali, eto, možete je naručiti na Viškovu, po cijeni od 102 eura za 100 grama.
Ne pretjerujemo kad kažemo kako je riječ o definitivno najboljem komadu mesa i goveda koji trenutno možete probati u cijeloj Hrvatskoj, pa vjerojatno i šire. Njezino izrazito prošarano meso bijelo poput snijega u Alpama, nježnije je u odnosu na drugu wagyu govedinu. Ono je u nekim trenucima zapravo potpuno senzualno, što nije običaj za govedinu. U Jistu poslužena na jako vrućem tanjuru, s krupnom soli i sushi rižom, kao i pravim japanskim wasabijem. Donedavno, Jist je ribao svježi islandski wasabi, ali uspjeli su dobiti superiorniji japanski. Matsusaka je dakle čisti spektakl i jedan od odvažnijih gastronomskih poduhvata u hrvatskim restoranima.
Ostatak naše predbožićne večere protekao je u gotovo jednako visokom tonu. Počeli smo s osetra kavijarom koji poslužuju s blinima, creme fraiche, ribanim žumanjkom i bjelanjkom. Iberico je bio slastan, elegantan i slojevitog okusa. U Jistu ga serviraju s ukiseljenim povrćem, kimchijem i vrlo dobrim kruhom iz riječke zanatske pekarnice Babushka. Luma govedina iz Njemačke pokazuje robustniji karakter govedine. Odležana pedeset dana u plemenitoj pljesni, luma je doslovno animalna, gotovo divljeg okusa. Naš rib eye je bio mekan, bez žilica i besprijekorno tehnički pripremljen u svakom detalju: niti jedna kap “krvi”, Maillardova rekacija kroz cijeli komad, krupna sol i vrući tanjur.
Prilozi i umaci koji dolaze uz steak također su školski pripremljeni: trostruko prženi krumpir gotovo da i nema mane, od teksture do okusa, a jednako su dobri i prženi kolutići luka. Među šest različitih umaka, izdvajaju se jednostavni umak od papra i tzatziki. Drugo glavno jelo, za mali odmak od steakova, teleći obrazi s kremom od krumpira i mahunama, potvrdilo je da u Jistu znaju klasične tehnike. Meko i bogato meso teletine raspadalo se pod vilicom, baš kako treba. Za desert smo naručili cheesecake s malinama koji je bio izvrstan.
Vinska karta stalno raste i razvija se. Jist je jedan od rijetkih restorana koji toči Punta Grecu na čaše i to iz dvostrukog magnuma. Voljeli bismo da je lista jantarnih vina malo veća i dublja, a neka su vina jednostavno preskupa bez obzira na to što se više ne mogu nabaviti na tržištu. Određena kritika bi bila usmjerena na priloge, koja bi trebali biti kreativniji i elaboriraniji za kompletniji doživljaj. No Jist i sada, kao i vjerujemo s novim pojačanjima u kuhinji, spada među najoriginalnije i najbolje restorane u Hrvatskoj. Račun za dvoje s tri čaše Allarta, buteljom Punta Grece i povećom količinom raskošnih sastojaka, platili smo 496 eura. Što je ekstremno skupo, ali očito ima svoju publiku.
Široli 27, Viškovo
HRANA +4 VINO +4 SERVIS +4 AMBIJENT 4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
