Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Karaköy Güllüoğlu u obiteljskom je vlasništvu od 19. stoljeća. Baklave, jedan od najpoznatijih turskih gastronomskih proizvoda, obitelj Güllü prvo je proizvodila u Gaziantepu na granici sa Sirijom. Nakon godina i godina usavršavanja, 1949. su otvorili prvi dućan u Istanbulu u četvrti Karakoy. Manufaktura i proces izrade baklava dio su obiteljskog nasljeđa na koji su posebno ponosni. Neki njihovi zaposlenici u manufakturi rade i više desetljeća.
Zajedno s JRE chefovima i u pratnji Metroa Cash&Carry Hrvatska obišli smo Güllüoğlu i vidjeli svaki korak koji baklava prođe da bi došla do kupca. Güllüoğlu izrađuje nekoliko vrsta baklava, prema istom receptu koji se bazira na gheeju (pročišćenom maslacu), tijestu i različitim punjenjima. Originalne turske baklave nemaju gotovo nikakvih dodirnih točaka s onim što se baklavom smatra od Beča do Sarajeva. Turske baklave nisu prezašećerene ljepljive bombe već delikatne slastice precizno balansiranih okusa (i ne plivaju u šećernom sirupu).
Turci smatraju da je baklava iz koje curi sirup naprosto tehnički nesipravna baklava. Güllüoğlu baklave izrađuju se od 40 slojeva tijesta toliko tankog da gotovo možete vidjeti kroz njega. Za najbolje baklave koriste se vrhunske turske pistacije poznate po prirodno slatkastom okusu, a u svakoj se koristi pročišćeni maslac da bi se dobile što elegantnije slastice.
Cijela izrada odvija se na jednom mjestu, u povijesnoj istanbulskoj četvrti Karakoyu, tek nekoliko ulica od impresivne Gallata kule, jednog od simbola grada na dva kontinenta. U trokatnoj zgradi manufakture Güllüoğlu dnevno se proizvede više od dvije i pol tone baklava. Dok smo obilazili kuhinje, jedan od sinova vlasnika i voditelj cijele kompanije, rekao nam je da baklavama opskrbljuju sve istanbulske hotele s pet zvjezdica, što im omogućava planiranje velikih količina. I u tome je zapravo poanta hotela koji ne režu food cost već gostima dopuštaju autentično visokokvalitetno iskustvo gostima.
Lokalnim proizvođačima poput Güllüoğlua lakše je planirati opskrbni lanac i logistiku kad imaju stalne kupce koji na vrijeme plaćaju fakture. Bez five star hotela Güllüoğlu vjerojatno ne bi mogao kupovati stotine kilograma vrhunskog maslaca godinu dana unaprijed i osigurati bolju cijenu kao sada. Isto važi i za ostale sastojke s kojima rade. Bez luksuznih hotela ne bi dnevno mogli proizvesti čak dvije i pol tone baklava.
Istanbul je pun luksuznih hotela koji se međusobno natječu a Güllüoğlu baklave i druge vrhunske lokalne proizvode. Što zorno pokazuje koliko je važna uloga hotela u promociji lokalne gastronomije. Upravo to je izazvalo najveći interes hrvatskih chefova koji su posjetili Güllüoğlu. U Hrvatskoj ta veza uglavnom ne funkcionira osim u svega nekoliko hotela na obali, jer hoteli jednostavno imaju zatvoreni krug nabave koji je uključuje lokalne proizvođače.
No, jasno je da zaista vrhunski hoteli diljem svijeta s kompetentnim F&B menadžerima, mogu bitno utjecati na lokalnu industriju hrane. Oni pružaju stanovitu stigurnost u poslovanju, za koju se mnogobrojni ugostitelji da je jednostavno nemaju. Hrvatska značajno zaostaje u luksuznom hotelskom turizmu i ne privlači vodeće svjetske brendove koji privlače goste s visokom kupovnom moći.
Hrvatska mora ostati otvorena svima, ali ne smije ostati zemlja masovnog jeftinog turizma. Istanbul, kao milijunski grad koji objedinjuje i masovni i luksuzni turizam, pokazuje kako se tradicija i temeljne vrijednosti gastronomije pravim pristupom mogu približiti velikom broju ljudi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
