Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ono što kolokvijalno zovemo junk food znanost zove ultraprocesirana hrana. Keksi, industrijski sladoledi, gazirani sokovi, grickalice, razne kreme u čašama, namazi, koncentrati…proizvodi su toliko umjetni i prerađeni da bi ih se samo rubno moglo nazvati hranom. Još jedna velika nova studija potvrdila je da ih tijelo sigurno ne prepoznaje kao hranu.
Štoviše, istraživanja su pokazala da ultraprocesirana hrana može izazvati ovisnost kao cigarete ili alkohol, a posljedično, kao što znamo, i razorne posljedice na zdravlje. Dakle, ako ne možete prestati jesti grickalice i loše slatkiše ili piti preslatke gazirane napitke, niste slab karakter nego ste možda ovisni, što znači da tu naviku više ne možete kontrolirati. Uostalom, koliko ljudi znate koji mogu pojesti samo par zalogaja junk fooda? Svi ga jedemo dok ne ostane ništa, koliko god svjesni bili da je štetan. Koliko vam se puta dogodilo da ste si zabranili jesti omiljeni junk, samo da biste pola dana razmišljali o njemu i patili? Ili ste ga naprosto ipak pojeli uvjeravajući sebe da se ništa nije dogodilo jer vas nitko ne vidi. Sva je ta hrana namjerno dizajnirana upravo zato da vas dovede u te situacije.
Okusi, teksture i aditivi u njoj precizno su podešeni da bi se ta zapravo loša i prazna hrana vašem organizmu činila preukusnom i tražila da stalno jedete još. Evo zašto stručnjaci to tvrde. Analiza 281 studije u 36 zemalja koju su proveli znanstvenici iz SAD-a, Španjolske i Brazila, objavljena u British Medical Journalu, pokazala je da 14 posto odraslih i 12 posto djece pati od ovisnosti o hrani, i to upravo o ultraprerađenoj hrani.
Glavna autorica recenzije, prof. Ashley Gearhardt sa Sveučilišta u Michiganu, 2009. je izradila Yaleovu ljestvicu ovisnosti o hrani koja se danas koristi u mjerenjima u istraživanjima o ovom problemu. “Uzela sam standardne dijagnostičke kriterije za alkohol, nikotin, kokain i heroin i prevela ih na hranu”, objasnila je Gearhardt za The Guardian. Kriteriji uključuju prekomjerni unos, gubitak kontrole nad konzumacijom, žudnju, kontinuiranu upotrebu unatoč negativnim posljedicama i odvikavanje. Ako je osoba imala dva ili više simptoma tijekom protekle godine zajedno sa “značajnim oštećenjem ili tegobama”, to se klasificira kao ovisnost o hrani.
Navela je i nekoliko primjera. Jedna pacijentica s dijabetesom tipa 2 znala je da, ako nastavi jesti jako slatku hranu, riskira amputaciju, sljepoću i smrt. To međutim nimalo nije umanjilo njenu želju za slatkim. Umjesto jedne krafne koja je sama bila riskantna za nju, pojela bi cijelu kutiju. Žalila se da ne može kontrolirati impuls. Slično kao oboljeli od raka pluća ili srčani bolesnici koji ne mogu prestati pušiti, uspoređuje Gearhardt.
Sastojci u junk foodu koji stvaraju ovisnost kod 14 posto ljudi su prvenstveno rafinirani ugljikohidrati i dodane masti, kojih je takva hrana puna. Treba reći i da ne izazivaju svi ultraprerađeni proizvodi ovisnost. Po definiciji, ultraprerađeni su proizvodi koji su industrijski proizvedeni i ne sadrže sastojke dostupne u kućnim kuhinjama. To znači i da su biljne imitacije mesa ultraprerađevine, ali one ne izazivaju ovisnost.
Ovisnost izaziva hrana koja je namjerno osmišljena da bi vas navodila da je jedete što više. Ne da biste dobili hranjive tvari ili da biste umjereno uživali, već da biste jeli što veće količine, a to se postiže smanjenjem inhibicija i kontrole. Takva “hrana” može izazvati ovisnost kao cigarete i alkohol. Tijelo želi da u njega unosimo dovoljno šećera i masti za preživljavanje i zato takva hrana u nama izaziva užitak. Šećeri i masnoće odigrali su važnu ulogu u evoluciji čovjeka. Problem nastaje kad se taj sistem deregulira i čovjek se više ne može kontrolirati.
U recenziji objavljenoj u BMJ kao primjer razlike između prave i ultraprerađene hrane dobro su odabrani keksi. Domaće dobre kekse možemo napraviti od prirodnog vrhunskog maslaca, dobrog brašna i s nešto šećera. Takvi keksi su slatki i ukusni, ali većina ljudi će se osjećati zadovoljno nakon dva ili tri komada i više ih neće htjeti jesti. No, kutiju ultraprerađenih jeftinih industrijskih keksa punih prahova i hidrogeniziranih tvorničkih masnoća, koji sigurno nisu ukusniji do domaćih, slistit će do kraja. Zašto? Zato što je sve u tim keksima podređeno tome da ih jedu.
Pristupačni su, nadohvat ruke u svakoj trgovini. Praktični, zapakirani i posloženi da ih se lako jede bilo gdje. Ne morate ih mijesiti, pripremati, paziti dok se peku, ne morate čekati da budu gotovi. Reklamiraju se posvuda, dizajnirani su privlačno, ne zahtijevaju nikakav trud, pružaju instant užitak. “Da sami moramo napraviti svaku čokoladu ili pizzu koju pojedemo, vjerojatno ih ne bismo jeli tako često,” komentirala je Gearhardt. Keksi navedeni kao primjer osmišljeni su za impulzivnu kupnju i impulzivno jedenje, slično kao cigarete. I one su dostupne na svakom kiosku, duhan je već prerađen, prepariran i parfumiran, cigarete smotane i spremne, trebate ih samo raspakirati, staviti u usta i zapaliti.
Kao dokaz tezi o dostupnosti znanstvenici navode duhan za motanje cigareta. Ljudi su pušili i dok su morali sami motati cigarete, ali kad se krajem 19. stoljeća pojavila mašinica za motanje, potrošnja duhana skočila je za više od 1000 posto.
Biološki, objašnjavaju znanstvenici, mehanizam ovisnosti o hrani počiva na “izvanstaničnom dopaminu u striatumu mozga”. Konzumiranje junk fooda izaziva skokove dopamina u mozgu i stvara znažan osjećaj ugode koji želimo ponavljati, jer kad razina dopamina pada počinjemo se osjećati loše. S vremenom razvijamo žudnju i postajemo ovisni. Mjereći skokove dopamina, znanstvenici su ustanovili da su oni vrlo slični onima koje izazivaju cigarete i alkohol a mehanizmi ovisnosti koje razvija junk food su, kaže, isti kao ovisnost o cigaretama i alkoholu.
Čak je i statistika ovisnosti ista, jednaki broj ispitanika koji jedu junk food razvio je ovisnost kao i broj ljudi koji puše i razvili su ovisnost o cigaretama. Pritom treba uzeti u obzir da junk food, kao ni alkohol ni cigarete, ne mora izazvati ovisnost kod svakoga. Velika većina ljudi nikad neće postati ovisna o čokoladicama, keksima ni slanim grickalicama. Prema dosadašnjim istraživanjima, jedan od sedmero ljudi koji jedu junk food razvit će ovisnost i to će uvijek biti ultraprerađeni proizvodi. Ne zna se koji točno spojevi u takvim proizvodima izazivaju ovisnost. Nije, kažu, riječ o određenim molekulama. Netko može postati ovisan o dijetnoj coli ali ne o pizzi, netko o čokoladicama ali ne o sladoledu…problem je u cijelom sklopu umjetnih sastojaka i njihovoj interakciji u tijelu.
Još jedan primjer: prirodna hrana često sadrži i šećere i masti. 100 grama jabuke ima 55 kalorija iz ugljikohidrata i 1,5 kalorija iz masti; 100 g lososa nema ugljikohidrata i ima 73 kalorija iz masti. Ultraprerađeni proizvodi, s druge strane, imaju puno više razine i šećera i masti i u ravnomjernijim količinama: 100 grama čokoladice ima 237 kalorija iz ugljikohidrata i 266 iz masti. “Čini se da kombinacija rafiniranih ugljikohidrata i masti na sisteme nagrade u mozgu djeluje tako da može stvoriti ovisnost,” kažu znanstvenici. Šećera i masnoća u prirodnoj hrani je, dakle, puno manje i prirodno su balansirani. Drugi razlog je brzina.
Otkad otvorite kutiju keksa do kad osjetite užitak jer ste je pojeli, proći će puno manje vremena nego da jedete, recimo, orahe koji također sadrže puno masnoća. Trenutni udar dopamina izuzetno je važan za razvijanje ovisnosti, kao kod cigareta. Ultraprerađena hrana namjerno je napravljena tako da tijelo što prije dobije ugljikohidrate i masnoće iz nje i da efekt što prije dospije do mozga. Treći faktor razvijanja ovisnosti mogli bi biti aditivi za poboljšavanje okusa i tekstura. “Iako prehrambeni aditivi sami po sebi vjerojatno ne izazivaju ovisnost, mogli bi postati snažni pojačivači efekata kalorija u crijevima,” upozoravaju autori studije. Aditivi poput umjetnih zaslađivača doprinose i održavanju visoke razine potrošnje, povećavanjem apsorpcije glukoze i navođenjem na konzumiranje drugih ultraprerađenih proizvoda, recimo jedete slatke čokoladne kekse pa pijete gazirana pića čije vam umjetne kiseline stvaraju lažni osjećaj da ispirete šećer. Obratni primjer je slani čips sa slatkom colom.
U drugim istraživanjima koja se bave poremećajima prehrane, utvrđeno je da je 5 do 6 posto pacijenata s takvim poremećajima reklo da su se prejedali ultraprerađenim proizvodima. Kao najjači triger za prejedanje navodili su svoj doživljaj okusa junk fooda. Ovisnost o junk foodu nije službena dijagnoza, ali znanstvenici i liječnici misle da bi se njome trebali početi sustavno baviti i da bi kod takve ovisnosti pomogla kongnitivno-bihevioralna terapija kakva se koristi u liječenju ovisnosti o cigaretama i prejedanju. Među lijekovima ističu one koji mogu smanjiti žudnju, poput nekih lijekova za dijabetičare.
Problem je što ljudi koji sumnjaju da su ovisni o junk foodu ne mogu dobiti sustavnu pomoć za svoje specifične tegobe. “To je kao da pokušavate prestati pušiti 60-tih,” komentirao je jedan znanstvenik. Ono što sigurno može pomoći jest zdrav razum. Ponaprije definicija hrane. Jabuka je hrana. Komad mesa je hrana. Blitva je hrana. Riba je hrana. I čokoladna torta može biti hrana, kao i pečeni kumpir. Ali pločica nečega što se predstavlja kao čokolada a zapravo je samo stvrdnuta pasta od dvanaestak kemijskih prahova i hidrogenizirane masnoće koja nije vidjela ni kakao ni mlijeko ni šećer, to nije hrana. Nekad je dovoljno pročitati deklaracije pa da vam se smuči pola onoga za što ste mislili da volite jesti. Riješiti se ovisnosti i junk food može biti teže nego prestati pušiti. Junk food je svugdje dopušten, s njim nikome nećete zadimit automobil ni stan, reklamira se 24 sata, često je bitno jeftiniji od cigareta i bilo gdje ga mogu staviti pred vas. Ljudi koji imaju ovaj problem nalaze se u vrlo nepovoljnoj situaciji i uglavnom su prepušteni sami sebi, zato je nužno što prije osvijestiti problem i pojačavati pritisak na industriju da preuzme svoj dio odgovornosti. Za početak, da prestane lagati u predstavljanju proizvoda i jasno označi one koji su ultraprerađeni.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
