Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrana u Griblji blizu je fantastičnoj. Jučer smo u tom relativno velikom restoranu u Sukošanu blizu Zadra ručak počeli slatkim tartarom od škampa, s carpacciom od vrganja i svježim hrskavim ošmugljem. Ošmugalj, salsola sola, fratrova brada ili roška, aromatična je slana trava koja se prerijetko koristi u hrvatskoj kuhinji.
Slijedila je zelena juha od škampa i brokule u kojoj , međutim, brokula funkcionira kao kamuflažni bojadiser. U stvari, radi se o vrlo moćnom, prebogatom bisqueu od škampa,s nekoliko repova škampa. Gribljini škampi, ulovljeni vršama, dolaze iz Velebitskog kanala. Ova genijalna juha košta, vjerovali ili ne, samo osam i pol eura.
Tagliatelle koje rade sami, jučer servirane s grancigulom, mineralne su i svilenkaste: chef Braco Sanjin za tjesteninu koristi vrlo mnogo žumanjaka i talijansko brašno. Najukusnije jelo preukusnog ručka u Griblji bio je trisotto s carpacciom od sipe. Trisotto je crni rižoto od ječma, pšenice i odležane riže, tehnički savršeno skuhan, raskošno intenzivan, s neobičnim, izvrsnim slatko-kiselim aftertasteom za koji je zaslužna kvasina imoćanske vinarije Grabovac.
Gregada sa škampima, dondolama i fileom škrpine također je bila jako fina, ali smo mi bili već opasno prejedeni. Na kraju smo ipak još kušali malu i briljantnu rožatu, aromatiziranu lavandom, narančinim sokom i narančinom korom. Od lanjskog posjeta Zirojevićevom Dvoru, nigdje nismo probali tako impresivan i autentičan iskaz elaborirane, autorske i klasične dalmatinske kuhinje kao u Griblji Brace Sanjina. Griblja je otvorena u veljači prošle godine.
Ove je godine Braco Sanjin radikalno promijenio poslovni model restorana smještenog u staroj velikoj kamenoj kući s visokim drvnim stropovima, u ne baš najšarmantnijem Sukošanu. Gospodin Sanjin, naime, skoro sve obavlja sam. Uz njega u Griblji radi još jedan kuhar, dvoje konobara i jedna pomoćna radnica. Lani su imali jedanaest zaposlenih.
“Kao i svi drugi, imamo golemi problem s radnom snagom,” rekao nam je jučer chef Sanjin, ” Naša je hrana autentična, dalmatinska i ne mogu zamisliti da strani konobari gostima objašnjavaju što sam skuhao i od čega sam to skuhao. Pa sam se odlučio na sličan model koji uspješno primjenjuje Marina Gaši. Znate i sami da u njenom restoranu zapravo rade samo ona i njen suprug.”
Takav, minimalistički poslovni sustav znači da se Gribljin posao mora bazirati na rezervacijama, pa se gostima koji nisu rezervirali ostavljaju tek dva ili tri stola. Sanjin skoro sve sastojke nabavlja od lokalnih proizvođača i ribara. Ako nešto određenog dana ne stigne u restoran, toga nema na meniju, pa jučer tako Griblja nije imala ribu za gradele: “Ne pada mi napamet da u Dalmaciji gostima prodajem grčkog šanpjera,” kaže Sanjin, restorater koji ignorira inflaciju. “Znam da zvuči neobično, ali mi ove godine uopće nismo dizali cijene.”
Griblja je došla u fokus hrvatske javnosti pošto je Index.hr objavio da na ulazu u restoran stoji natpis “No pizza, no ćevapi.” Taj je natpis svakako važan, jer previše lokala na hrvatskoj obali još živi od one gastronomski smrtonosne formule pizza-grill-pasta-fish.
No mnogo je važnije što Braco Sanjin u Griblji, gdje je prvi put radio prije šesnaest godina, upravo artikulira jedan od najplemenitijih iskaza dalmatinskog fine dininga koje smo dosad kušali. Servis je izrazito ljubazan, dok bi se na vinskoj karti, koja doduše sadrži par važnih vina ( Stinina Vugava, Milošev Stagnum, Markusov Franz Ferdinand) moglo dosta raditi.
Ruševac 4, Sukošan
HRANA +4/5 VINO +3/5 AMBIJENT -4/5 SERVIS 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
