Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ljeto je za chefove i restoratere najlakše i najteže godišnje doba. Najlakše zato što je nabava prepuna živih sastojaka, koji se zaista mogu pretvoriti u ozbiljna jela. Najteže zato što je teško odoljeti rutini i trivijalizaciji; teško je izbjeći još jedan isti gazpacho, još jedne špagete sa svježim rajčicama, još jednu parmigianu, još jedan povrtni carpaccio i još jednu panzanellu.
Da se razumijemo: nemamo ništa protiv ovih recepata, kao ni protiv punjenih paprika ili musake od patlidžana. Dapače, mislimo da bi se baš ta jela trebala nalaziti na dnevnim ili tjednim menijima većine jednostavnijih dobrih restorana. Ali, ako se zovete Ana Grgić Tomić i ako vodite kuhinju hotela koji se zove Esplanade, morate razmišljati malo drukčije jer nemate pravo na jednostavna rješenja.
Chefica Ana Grgić Tomić definitivno je, pripremajući ljetni meni Esplanadina Le Bistroa, razmišljala malo drukčije. Gospođa Grgić Tomić nije željela proizvesti onaj eluzivni, intenzivni osjećaj ljeta na terasi bistroa eksploatacijom tipičnih ljetnih formata, nego kreiranjem originalnih, svijetlih, snažnih ali laganih ljetnih okusa, s puno svježine i kiseline.
Najbolji je primjer takvog pristupa rakovica s blago dimljenom rajčicom, salatom od svježeg začinskog bilja i gelom od limuna. Rakovica je sama po sebi lakoćom, elegancijom i svijetlim okusom bijelog mesa tipičan gastronomski simbol ranog ljeta. Rajčice su ultimativno ljetno povrće, koje laganim dimljenjem dobiva dodatnu dimenziju, uz likopen i kiselinu. Slatko začinsko bilje demonstrira raskoš ljetnih okusa i mirisa, dok gel od limuna jelu dodaje još jednu sunčanu osvježavajuću nijansu. Chefice Grgić, sjednite, pet!
File kovača s korom od crnog češnjaka i pjenom od krumpira vjerojatno je najbolje jelo s novog menija Le Bistroa. Ne samo zato što je najskuplje (43 eura), nego zato što je iznimno lagano, graciozno, baš ljetno, a opet supstancijalno,s vrlo čistom definicijom pikantnih okusa i nježne teksture. Ovdje se, zapravo, radi o šanpjeru koji je prošao tretman visoke kuhinje i koji bi se mogao naći na karti drugog Esplanadina restorana, fine dining Zinfandel’sa.
Čvrsti obrazi grdobine s pečenom rajčicom, slatkim kukuruzom i curryjem još su jedan ljetni klasik, koji isporučuje puno okusa i tekstura bez ikakve težine u trbuhu. Sva je jela bez greške pripremio Matej Bilandžić.
Za desert smo naručili pečene marelice s karameliziranim tijestom, sladoledom od kamilice i kravljom skutom, i borovnice s crumbleom od nastruganog kokosa i sladoledom od borovnica. Oba su deserta intenzivno ljetna, lagana i nipošto preslatka.
Ovog smo tjedna objavili tekst o tome kako budimpeštanska braserija Kollázs u hotelu Four Seasons ima jedan od najpreciznije sastavljenih bistronomskih menija izvan Francuske, koji poštuje sezone i lokalnost. Esplanadin Le Bistro definitivno ne zaostaje (nedostaju jedino kamenice) s tim da je hrana ukusnija i sofisticiranija nego u Four Seasonsu u Budimpešti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
