Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Bobi nismo bili pune četiri godine. Od našeg zadnjeg posjeta Boba je otvorila malu, lijepo uređenu vinoteku kroz koju se ulazi u restoran. Boba je, naravno, promijenila jelovnik, a sudeći po jučerašnjem ručku u društvu Borisa Dešpoje, vlasnika distributerske tvrtke Atrox, chef Vjeko Bašić, predsjednik hrvatskog JRE-a, kuha znatno sofisticiranije.
Boba je stekla nacionalni ugled i masovnu popularnost relativno jednostavnim verzijama prilično lokalnih, kornatskih ribljih delikatesa. Bašićeva hrana danas je sve prije nego jednostavna i u konceptima i u izvedbama i u prezentaciji. Morska “carbonara” naš je apsolutni favorit s novog Bašićeva menija. Umak za tjesteninu bazira se na dagnjama, hrskavi komadići sušenog mola glume guanciale, dok se domaća botarga od brancina riba umjesto parmezana.
Rezultat je vrlo snažno, pomalo radikalno jelo prepuno jodiranih, koncentriranih ribljih okusa, koje pleše na rubu između fine dininga i comfort fooda i koje je toliko ukusno da vrijedi tri sata vožnje od Zagreba do Murtera. Idući primjer sofisticiranog i promišljenog pristupa lokalnim sastojcima jest prezentacija nekoliko rezova plave tune. Prvo, normalno je da se restoran u srednjoj Dalmaciji fokusira i na plavu tunu, jer tuna koja se uzgaja u tom dijelu Jadrana zaista spada među bolje na svijetu.
Drugo, fini detalji poput kombinacije motara i đumbira daju tuni malo originalnije okruženje. Treće, svi rezovi tune, od čistog sashimija do tatakija u crnom sezamu, bili su zaista briljantni. Naposljetku, Bašićeva tuna izgleda prilično atraktivno. Brudet od kokota, grdobine i škampa koncentrirana je, ali elegantna verzija klasičnog brudeta s pročišćenim, glatkim šugom; u brudetu je glavnu ulogu igrao intenzivan okus katkad podcijenjenog kokota. Ručak u Bobi počeli smo malim zalogajima koji su svi bili jako fini, a posebno je dobar dojam ostavio arancin od bakalara.
Ceviche od gofa, prvo predjelo, izgledao je izvrsno i bio je prepun svježih svijetlih, ljetnih aroma i okusa citrusa i koromača, ali su mu nedostajali čiliji. U knjizi Peru: The Cookbook, Gaston Ocurio, utemeljitelj moderne peruanske kuhinje, navodi 43 recepta za ceviche i tiradito: svi recepti sadrže čilije u različitim formatima. Među desertima se, pak, istaknula Kruška inspirirana dizajnom Cedrica Grolleta, dosta uspješna verzija jednog od najpoznatijih novijih francuskih slastičarskih klasika.
Vinska karta veoma je opsežna, s više vrlo dobrih vina u svim rangovima cijena. Na čaše se toči i izvrsni šampanjac Drappier Blanc de Blancs. Četiri godine poslije našeg zadnjeg posjeta, Boba je gastronomski značajno ozbiljnija. Riječ je definitivno o jednom od najboljih hrvatskih ribljih restorana.
Murter, Butina 22
HRANA +4/5 VINA -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT -4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
