Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Noelov chef Bruno Vokal čisti je emo. Vokal voli cvijeće, zanosne biljne arome i bogate povrtne i herbalne okuse. Vokal je luksuzni emo: on voli tartufe i kavijar. Pa je Bruno Vokal novim Noelovim menijem, koji ne sadrži ni meso ni ribu, došao na pola koraka do pune profesionalne samorealizacije.
Otkako je Noel lani prešao na tasting menije s dvadesetak i više sljedova, Vokal je ponovno pokazao da spada među najdarovitije i tehnički najkompetentnije hrvatske chefove. Noelovi su meniji, vezani uz godišnja doba, najambicioznije gastronomske avanture u Zagrebu ne računajući kuhanje Tvrtka Šakote u Navu, koje predstavlja iskustvo izvan stilskih kategorizacija.
Međutim, u sjajno koncipiranim Noelovim tromjesečnim jelovnicima dolazilo je do padova intenziteta i preciznosti. Kao da gospodin Vokal nije pokazivao dovoljno interesa za golublja prsa i prepeličje noge, ili za neki drugi rez mesa ili ribe koji ga valjda nije posebno inspirirao.
Proljetnim Noelovim menijem koji se, usprkos namjerama Plenkovićeve Vlade da Zakonom o hrvatskom jeziku zabrani anglizme, poetično i ispravno zove Spring Blossoms, Bruno Vokal naprosto je procvao. Na Spring Blossoms nalazi se samo jedno dosadno jelo, razni formati buče s previše holandskog umaka, koje će uskoro biti zamijenjeno fenomenalnim bijelim šparogama s drobljenim lješnjacima. Sve drugo na Spring Blossomsu vrlo je dobro, odlično ili senzacionalno.
Među senzacionalna jela svakako spadaju, uz bijele šparoge, consomme od rajčica s ikrom štuke, tartlet s krumpirom, mrkva s crnim maslinama i kavijar s korabicom. Noel, naravno, koristi pravi jesetrin kavijar, i to kavijar malossol. Malossol dolazi iz ruskog jezika. Malossol znači da je kavijar vrlo blago soljen, s dva do tri posto udjela soli. Blago posoljeni kavijar teksturalno je i okusno raskošniji od jače soljenog kavijara. U starim se vremenima termin malossol koristio kao oznaka za superiornu vrstu kavijara.
Budući da dva ili tri jela sadrže kavijar, Spring Blossoms ne možemo nazvati vegetarijanskim menijem. Ali, s obzirom na dominaciju povrća, poslije četverosatne večere s dvadesetak sljedova ne osjećate se osobito teško. Čak ni usprkos genijalnim briošima s makom i zanosnim kolicima s desetak različitih kruhova u koje se servira maslac od maslinova ulja.
Među sljedove koji zaslužuju najviše komplimente spadaju svakako i gljive na grillu, koje uključuju smrčke i lavlje grive. Artičoke su, također, prilično impresivne, osobito teksturalno. Nadamo se da će se u novijim inačicama Spring Blossomsa naći puno mladog graška i boba. Deserti su mnogo elaboriraniji nego u većini hrvatskih fine dining restorana. Duhovito je i zapravo jako pametno da cijeli Noelov četverosatni ritual prije petits foursa, završava slanim tanjurom, štruklima s crnim tartufom.
Ljetni crni tartuf, tuber aestivum, izdašno se koristi u još nekoliko jela. Spring Blossoms najbolji je degustacijski meni u povijesti jedinog zagrebačkog Michelinova restorana. Stoga nije čudo da je u petak navečer Noel bio pun do skoro zadnjeg stola, i da je poslije ponoći u restoranu vladala vesela atmosfera luksuznog izlaska vikendom. Od idućeg tjedna Noel će uz svoj dvadesetsljedni Spring Blossoms nuditi i jednu kraću opciju, baziranu na sezonskim sastojcima. Prvi kraći meni bit će posvećen šparogama.
Noel je doveo zagrebački fine dining i visoku kuhinju do najvišeg sveukupnog nivoa, ne samo zbog zaista briljantne hrane nego i zbog tri zanimljive opcije slaganja pića s hranom i zbog izvrsne vinske liste. Ivan Jug, Bruno Vokal i Karlo Ferenčak sad su na vrhuncu kreativne i organizacijske snage. Vidjet ćemo što će novi Michelin, koji bi trebao izaći do prvog dana ljeta, reći o novom Noelu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
