FERRAN ADRIA Ma kakav consomme, kuharske škole mlade bi prvo trebale učiti brojkama i upravljanju

Ferran Adrià često govori o problematici današnje restoranske i prehrambene industrije. I gotovo uvijek je u pravu. Prije nekoliko tjedana upozorio je na veliku kreativnu krizu u restoranskoj industriji, ponavljanje starih obrazaca koji zapravo ne donose ništa novo niti predlažu relevantna rješenja za probleme naše prehrane.

Ovih dana za španjolski list La Nacion komentirao je nove rezultate istraživanja u Španjolskoj, koje je pokazalo da 50 posto svih restorana koji se otvore u toj zemlji, bez obzira na žanr i investiciju, ne preživi dulje od pet godina. “To se događa jer mnogi ljudi kad otvore, ne znaju što rade,” upozorava Adrià, “Oni koji nude kvalitetu, imaju dobar menadžment i inovativan pristup, imaju 90 posto šanse za uspjeh. Kvaliteta, dobro upravljanje i otvorenost promjenama. To je ključno”.

“Cateringu, restorani i barovi su generička kategorija, ali nikad nije dobro generalizirati problem. Za uspješan restoranski biznis morate ispuniti puno ciljeva. Važno je poznavati svoje porijeklo, kontekstualizirati ga i kodificirati. Već 400 godina francuska kuhinja je vrelo kreativnosti. Sredinom 1990-ih u Španjolskoj smo okupili dvije ili tri generacije i napravili gastronomsku revoluciju koja je zahvatila cijeli svijet. Ali danas je kreativnost univerzalna. Nema više smisla govoriti o nacionalnim kuhinjama.  Kao i u arhitekturi, gdje se govori samo o imenima i prezimenima arhitekata, tako i u gastronomiji.  Naravno, neki se narodi mogu pohvaliti vrlo važnom tradicionalnom kuhinjom i još imaju određeni utjecaj. Ali samo oni koji uspješno spajaju jako dobru tradicionalnu i kreativnu kuhinju, koji uspješno uspostavljaju dijalog među njima. No kreativnost je danas planetarna: ni nordijska ni latinoamerička, ni španjolska ni francuska. Pripada cijelom svijetu,” tvrdi Adrià.

Kreativnost je, dodaje veliki katalonski chef, izravno povezana sa stavom. “U mom slučaju, na vrhu gastronomske piramide, pomicali smo granice gastronomskog doživljaja. Pitao čemu odlazak u restoran uopće služi. Što je kuhanje, kako je ono počelo, kakav je dijalog moguć između kuhinje i sale, kakav bi restoran trebao biti… Moj stav je preispitivanje sebe i svega oko sebe. Tako smo izašli izvan repertoarne kuhinje u kojoj se recepti realiziraju bez razmišljanja. Ali na srednjoj razini isporučuje se ‘ljupka kreativnost’ koju većina ljudi želi i može je razumjeti. Samo rijetki luđaci posvećuju se istraživanju granica da bi većina mogla napredovati”.

Problem je, smatra, u ocjenjivanju kreativnosti. U manjku povijesnog pamćenja onih koji sude i možda ne znaju je li nešto već napravljeno, primjerice meniji s dvadesetak slijedova. “Postoje mali pogoni poput elBullija, sposobni za vrlo radikalne inovacije koje mogu promijeniti samu paradigmu industrije. Ali takvih može biti sedam ili osam u cijelom svijetu. Više od restorana ili mjesta za jelo, oni su istraživački instituti. U kreativnoj kuhinji, dakle, postoje dobra, obična i loša mjesta. Kad prvi put odu u Japan, mnogi zapadnjaci su šokirani hranom, jer nemaju reference po kojima bi je mogli razumjeti. U kreativnoj kuhinji to ovisi o  iskustvu i poznavanju hrane, tako da želite li ocjenjivati kvalitetu morate prvo procijeniti kreativnu razinu restorana, a ne ono što se vama sviđa. Tema ukusa je osobnija”.

Tema poslovnog modela restoranske industrije, posebno u Europi, nikad nije bila aktualnija: inflacija je visoka, porezna opterećenja još viša, radne snage nema. 

“Nema jedinstvenog rješenja za to,” tvrdi Adrià, “svaki restoran se mora zapitati kako dalje, ovisno o tome gdje se nalazi. Onda se moramo pomiriti s činjenicom da mladi ljudi  traže posao u kvalitetnim restoranima, ali žele raditi osam sati i imati život kao ostali normalni ljudi. I slažem se s njima. Ali ne možemo prešućivati činjenicu da je sve što su prethodne generacije kreativno ostvarile utemeljeno na velikom trudu. Restoran je mala tvrtka. Bez napora, kreativnost i kvaliteta izmiču. Vođenje odjela za istraživanje i razvoj u restoranima je vrlo skupo. Na koncu, ovo što se danas događa restoranima je bez presedana, ali čini mi se da je dobro što se borimo za normalnost u restoranskom biznisu.  

Autentična kreativnost bitna je, smatra Adrià i zbog dramatičnih tehnoloških promjena. “Umjetna inteligencija će napraviti velike stvari na polju ‘ljupke kreativnosti’, upozorava, “Ali na najvišoj razini kreativnosti, gdje iz ničega nastaje nešto posve novo, vjerojatno neće moći stvarati. Na kraju krajeva, kreacija znači da stvarate nešto što nije postojalo i čini mi se da se trivijaliziramo kreativnu sposobnost umjetne inteligencije koja radi kombinatorno, na temelju već postojećih informacija. Vidjet ćemo nevjerojatne stvari, ali bit će to ponavljanje ili razvoj onoga što već postoji. Mislim da umjetna inteligencija neće biti sposobna za revolucije, ali ljudi i dalje hoće.”

Ferran Adria kaže da predugo nismo vidjeli nijedan revolucionarni proizvod, koncept ni alat u gastronomiji. “U zadnjih petnaestak godina glavna inovacija je uvođenje tradicionalnih kuhinja poput meksičke, peruanske, japanske i korejske, koje dolaze iz civilizacija sa snažnim gastronomskim naslijeđem. Nikada u svijetu nije bilo ovakve kreativne kvalitete. Mladi su danas puno obrazovaniji, govore jezike, putuju, žive na webu i tamo mogu pronaći 99 posto informacija. Ono što razlikuje jednu osobu od druge jest sposobnost da sve to pretvori u autentično znanje, u novu svijest.” 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.