Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ana Roš najslavnija je kuharica s ovih prostora. Ne mislimo samo na bivšu Jugoslaviju, nego i na Italiju do Padove i na Austriju do Beča. Ana Roš zvijezda je Netflixova serijala Chef’s Table, zajedno s Grantom Achatzom, Alexom Atalom i Dominique Crenn. O Ani Roš izlaze hvalospjevi u New York Timesu, Saveuru, bezbrojnim talijanskim medijima, premda gospođa Roš u ranim četrdesetima nema niti jednu Michelinovu zvjezdicu – jer Michelina nema ni u Sloveniji, kao ni u Hrvatskoj – niti je njen restoran Hiša Franko ušao na San Pellegrinovu listu 100 najboljih na svijetu. Poslije jučerašnjeg ručka u Hiši Franko sasvim smo sigurni da gospođa Roš odmah zaslužuje dvije Michelinove zvjezdice.
Hiša Franko prva je kuća u Starom Selu nedaleko od Kobarida. Do Hiše Franko vozi se malim cesticama po prelijepoj dolini Soče, čija je voda jučer bila tirkiznoplava kao da njenim koritom teku topla karipska mora. Snijeg na vrhovima obližnjih Julijskih Alpa dodatno je naglašavao nevjerojatnu boju rijeke o kojoj je Hemingway napisao u romanu Zbogom oružje. Jedan od malih riječnih pritoka prolazi uz sam vrt Hiše Franko i na rubu terase pretvara se u pjenušavi slap, pa restoran okružuje žestok i uzbudljiv žubor. Vrtni stol kraj slapa vjerojatno da je najbolje restoransko mjesto u cijeloj dolini Soče. Šteta je što ćemo morati čekati ljeto da se u to uvjerimo.
U Hišu Franko došli smo oko podneva, i ostali tri i pol sata. Uživali smo u najukusnije složenoj i skuhanoj hrani za dugo, dugo vremena. Strani novinari Anu Roš uglavnom predstavljaju kao revolucionarku slovenskog kulinarstva koja je izrazito lokalnim namirnicama lokalnoj kuharskoj tradiciji dala sasvim novu dimenziju. Takva je definicija klišej kojim se restoranski kritičari koriste kad lokalni fenomen pokušavaju objasniti globalnoj publici. Ana Roš zaista koristi puno vrlo lokalnih sastojaka, ali je njena kuhinja po tehnikama i po metodi slaganja okusa, a i po krajnjem rezultatu, suštinski eklektična. Ovdje se ne radi o slovenskoj kuhinji, nego o visokoj svjetskoj kuhinji s mnogo japanskih stilema; uostalom, Ferran Adria kazao je još prije desetak godina da budućnost haute cuisine treba tražiti u Japanu.
Prvi je couvert bio, doduše, tipično slovenski: hrskave lizalice od lagano zagorenog mladog kravljeg sira, koje su dobro funkcinirale s prekrasno kremastim maslacem. Pozdrav iz kuhinje bio je već mnogo atraktivniji i složeniji: čips od ječma i umami maslaca s vodom inćuna, poigravao se s dagnjom na kiselom vrhnju sa želeom od vode od rajčice akcentiranom listićem melise. Ovo nas je malo jelo podsjetilo na okuse njujorškog restorana Kajitsu, koji oživljava japansku budističku monašku kuhinju srednjeg vijeka.
Idući tanjur, pun veličanstvenog consommea od kestena sa čipsom od kestena i nekoliko šnita mramorne dimljene pastrve s ikrom od pastrve na fermentiranim kestenima, bio je toliko čist u okusima, toliko precizan i toliko pun nenametljivog prigušenog umamija, da je još snažnije podsjetio na asketizam Kajitsua, restorana koji je u prvoj godini rada dobio Michelinovu zvjezdicu.
Najsnažniji argument chefice Roš nisu ni lokalni sastojci ni flambojanta tehnika, ni vehementna prezentacija. Najjači kuharski argument Ane Roš, koji je čini poznatom i važnom u svjetskoj gastronomiji, jest uistinu nevjerojatan talent za slaganje okusa i tekstura.
Ana Roš samouka je kuharica, koja je sa suprugom Valterom Kramarom prije 16 godina pokrenula restoran u staroj i poznatoj lokalnoj gostionici Hiša Franko. Ona je, naravno, imala mentora te je obišla niz vodećih svjetskih restorana da bi naučila tehnike i vidjela kako funkcionira visoka kuhinja. No, osjećaj za slaganje okusa ne može se baš posve naučiti. Tu se zaista radi o onom bogomdanom talentu koji Stepha Currya izdvaja od deset drugih najboljih šutera u NBA-u, iako oni treniraju jednako marljivo kao on.
Dar gospođe Roš za slaganje okusa fenomenalno je došao do izražaja u jelu od crnih trubača i puza s lješnjacima i lješnjakovim uljem. Zaista je nevjerojatno da bilo tko uspije složiti tanjur pun toliko snažnih i konfliktniha aroma – od zemljaste, preko šumske do čiste orašaste slatkoće – a da cijelo jelo ostane savršeno elegantno i lagano, bez i najmanjeg ruba. Odlično su usklađeni bili i ravioli s korijanderom uz lisičarke i crne trubače na podlozi od sira.
Idući primjer genijalnog slaganja okusa doživjeli smo na tanjuru s fileom orade, fileom cipla, ljubičastim umakom od jetre cipla, kamenicom i želeom od krastavca: ovaj se opis doima pomalo kaotično, ali Ana Roš uspjela je iz oba filea izvući samu srž ribljih okusa, koji su onda izbalansirali strahovito snažnu riblju jetru.
Jedino neharmonično jelo bila je skuša s hrskavom slatkom repom i kremom od lučica. Neharmonično je, međutim, u ovom slučaju kompliment, budući da su aroma i tek masnoće plave ribe ovaj tanjur učinili jako hedonističkim gurajuić ga na rub ruba prihvatljive radikalnosti.
Ovdje se ponovo moramo vratiti velikim japanskim restoranima: intenzitet okusa pečene skuše u Hiši Franko asocira na intenzitet okusa čipsa od masnoće plavoperne tune u njujorškoj Masi. Ovu skušu pamtit ćemo još barem desetak godina.
Za kraj smo dobili pačji file savršeno mekanog i slasnog mesa s umacima od octa od šljiva i riječnog bilja, kumkvatom i ciklom. Nažalost, ovdje se gospođi Roš potkrala jedina zamjetnija pogreška: koža pačjeg filea bila je više mlohava nego hrskava.
Preddesert od kozjeg sira i malina bio je podjednako intenzivan i opak kao jelo do skuše. Kiselina divljih malina i slatkoća krekera bili su minimalni, točno koliko je trebalo da se raspjeva snaga lokalnog sira koji intenzitetom podsjeća na stilton. U desertu s kefirom, sladoledom od cvjetnog praha sa želeom od kamilice, šumskim medom i kruškama poširanima u kamilici, izdvajao se sladoled u kombinaciji s mliječnim bogatstvom kefira odležanog 21 dan. U nekonvencionalnom izboru petit fours apsolutnu je pobjedu odnio briljantni sorbet od jabuke pun začina, a zanimljiv je bio i meki meringue od bučinog ulja.
Dakle, definitivno se ne sjećamo kad smo zadnji put jeli hranu s tako precizno definiranim i perfektno složenim okusima i teksturama, a da to nije bilo u Londonu, Parizu, New Yorku, Baskiji, Kataloniji…Ana Roš zaista kuha na relevantnoj svjetskoj razini. Kad bismo imali sredstva i prostor u Dubrovniku ili Splitu, učinili bismo baš sve da gospođu Roš nagovorimo da otvori restoran na Jadranu. Stometarske jahte, helikopteri, privatni avioni kao i normalni ljudi, stajali bi u dugim redovima da se uvjere u discipliniranu čaroliju njenog kuhanja.
No takav je koncept dosta daleko od onoga što Hiša Franko jest, ugodni restoran u dolini u kojem vas dočekuju toplo kao da tamo dolazite cijeli život. I koji je u subotu za ručak u sali koja prima četrdesetak ljudi, imao tri ili četiri prazna stola. Jedan od razloga za to je činjenica da se zaista morate potruditi da dođete do gospođe Roš: stotinjak kilometara vožnje uskim lokalnim cestama nije osobita preporuka za bilo koji restoran.
S druge strane, Hiša Franko gotovo da spada u kategoriju value for money. Dva jelovnika od devet slijedova (zapravo 11 računamo li couvert i petit fours), dvije čaše pjenušca, dvije čaše neobično jakog merlota Reya iz Goriških brda, dvije butelje bijelog vina, whiskey i kavu, platili smo 280 eura. Da smo se zadržali na meniju od pet slijedova i da smo pili jeftinije vino, platili bismo oko 200 eura, koliko košta raskošnija večera za dvoje u većini vrhunskih hrvatskih restorana. Da ne govorimo kako su cijene u Hiši Franko dva i pol put niže nego, recimo, u bečkom restoranu Silvio Nickol u Palaisu Coburg, koji ima dvije Michelinove zvjezdice i kuha jednako vrhunsku hranu kao Ana Roš.
Vinska karta, nažalost, ne prati kuhinju. Vinska karta je dobra kad je riječ o slovenskim vinima, ali je krajnje mediokritetska i zastarjela kada se radi o uvoznim vinima, uključujući ponešto hrvatskih kojima je, bojimo se, davno istekao rok trajanja. Osobito razočarava izbor šampanjaca kojim dominira Pommery, dozlaboga dosadno vino koje se opravdano veže uz klubove i supermrkete, ali baš nikad uz pravu gastronomiju. Izbor whiskeya lošiji je, pak, nego u drugorazrednim zagrebačkim gostionicama: zaista nas čudi taj manjak ambicija prema stranim vinima i žestokim pićima.
Posluga je, s druge strane, gotovo savršena: konobari u Hiši Franko precizni su, brzi, nenametljivi i znaju baš sve o meniju i o vinima koja toče. Elitni hrvatski restorani svoje bi osoblje mogli poslati na kratak tečaj vrhunskog servisa u Hišu Franko.
Jako se rijetko poslije izlaska iz restorana osjećate kao da ste proživjeli trajno, dragocjeno, važno životno iskustvo, baš kao da ste pročitali vrhunski roman ili odgledali neki stvarno veličanstven film. Ana Roš i Hiša Franko pružaju svojim gostima baš takav osjećaj.
HIŠA FRANKO
Staro Selo 1, Kobarid, Slovenija.
HRANA 5/5 AMBIJENT 4/5 POSLUGA -5/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
