Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vrijednost sastojaka na kojima se temelje pojedine kuhinje nije nepromjenjiva. Ona je definirana klimatskim promjenama, stanjem izlova (u slučaju ribljeg fonda) stanjem uzgoja, tržišnom eksploatacijom i vrstom prerade, u slučaju proizvoda poput maslinova ulja, sira i suhog mesa . Stoga se ne može tvrditi da ovaj ili onaj sastojak zauvijek presudno obilježava gastronomiju pojedine regije ili države, jer tog sastojka u određenom trenutku više nema ili se drastično promijenio.
Stoga se i liste najvažnijih sastojaka unutar svake nacionalne i regionalne gastronomije nužno mijenjaju protekom vremena. Tipičan primjer takvih promjena je kavijar. Prije više od pola stoljeća najveći svjetski proizvođači kavijara bili su Iran i Rusija. Danas je to Kina. Evo liste 11 najvažnijih delikatesa za hrvatsku gastronomiju u 2022. godini.
Kvarnerski škampi nisu vizualno najimpresivniji na svijetu: ovog smo proljeća fotografirali norveške škampe duge oko pola metra. Ali, kvarnerski škampi jesu među najukusnijima na svijetu zbog jedinstvene kombinacije slatkoće i mineralnosti u okusu i čvrstoće i podatnosti u teksturi. Kvarnerski škamp, kojeg već godina ima dovoljno, internacionalna je superzvijezda hrvatske gastronomije.
Istra iz godine u godinu osvaja Flos Olei titulu najbolje maslinarske regije na svijetu. U čemu je drugom Hrvatska najbolja na svijetu? Ni u čemu, osim ako nogometaši ove zime ne osvoje Svjetsko prvenstvo. Istarska ulja zaista jesu fenomenalna, i neprekidno se mijenjaju i napreduju. Dalmatinska ulja također mogu biti izvrsna, ali najbolji brendovi, poput Zlatne šoltanke, često se proizvode u premalim količinama da bi se moglo govoriti o njihovoj važnijoj ulozi u nacionalnoj gastronomiji.
Hrvatska plava tuna katkad se može mjeriti s tunom iz najboljih i najskupljih sushi restorana na Zapadu. Plava tuna izvrsna je i divlja i kad dolazi iz jadranskih uzgajališta. Unatrag pet godina broj plavih tuna u Jadranu značajno se povećao, što je sjajna vijest za hrvatsku gastronomiju.
Prije nekoliko godina bijeli tartuf bio bi na prvom ili drugom mjestu ove liste, jer se vrhunski istarski bijeli tartuf zaista može mjeriti s vrhunskim pijemontskim bijelim tartufom. No, suša sve više ugrožava bijele tartufe, dok je industrija tartufa, koja se bazira na umjetnoj aromi tartufa, duboko kompromitirala ugled tartufa. Riječ tartuf sve češće simbolizira masovnu industrijsko ugostiteljsku prevaru.
Sitna plava riba baza je hrvatskog ribarstva. Srdele i inćuni upravo doživljavaju punu gastronomsku valorizaciju, od restorana visoke kuhinje poput Cap Aurea, do bazičnih konoba, gdje se redovito pojavljuju na dnevnim jelovnicima. Srdele i inćuni briljiraju i u prerađivačkoj industriji; scena konzerviranih, mariniranih i usoljenih srdela i inćuna gastronomski je puno zanimljivija od 99 posto proizvodnje mesnih prerađevina. Dobra je vijest da broj inćuna u Jadranu raste.
Malostonske kamenice stekle su zasluženi međunarodni renome jedne od najprepoznatljivijih hrvatskih delikatesa. Premda pripadaju vrsti osrea edulis raspostranjenoj u cijeloj Europi, stonske se kamenice organoleptički zaista razlikuju od većine europskih kamenica. Utoliko nam nije sasvim jasno zašto mnogi zagrebački restorani prodaju francuske kamenice.
Paška i creska mliječna janjetina vjerojatno je najukusnije svježe meso koje se uopće može kupiti u Hrvatskoj. Problem je, naravno, u tome što mnogi restorani falsificiraju porijeklo svoje janjetine, i što paška i creska janjetina još nisu doživjele elaboriranu gastronomsku valorizaciju, osim u rijetkim slučajevima poput nekoliko Boškinčevih menija.
Od listova i rombova, preko trilja od kamena i oslića, do zubataca, brancina, orada, škrpina i kovača, hrvatski Jadran, koji zapravo spada u mora siromašna ribom, može biti lovište za neke najukusnije europske bijele ribe.
Loša vijest: većina mesa koje se prodaje kao CSS zapravo nije CSS, nego je riječ o križancima drugih vrsta svinja sa CSS-om. Dobra vijest: čistokrvna slavonska svinja, poput životinja koje se uzgajaju na beljskoj farmi u Kopačkom ritu, daje najbolji kulen i slaninu koju možete zamisliti.
Kumparička, Latus, Špin kao i nekoliko većih ili sasvim malih sirana s Paga proizvode niz uistinu impresivnih i gastronomski vrijednih sireva, koji, međutim, još nisu dobili zasluženo važno mjesto u hrvatskoj restoranskoj industriji. Kao ni sir iz mišine, koji jest jedinstven i zna biti spektakularan.
Premda neretvanske mandarine nisu autohtono voće, nego posljedica ambicioznog socijalističkog eksperimenta, one su zasluženo postale dio nacionalnog gastronomskog identiteta. A dalmatinski limuni znaju biti naprosto genijalni.
Glavna fotografija/ Navis
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
