Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagreb je ovih dana dobio još jedan, sedmi ili osmi fine dining restoran. Poslije duljih prirema otvorio se Baltazar 2.0 kojeg vodi chef Matija Bregeš. Gospodin Bregeš dobio je s Boškincem Michelinovu zvjezdicu. Zatim je po odlasku s Paga lani modernizirao Baltazarov jelovnik; glavnom Baltazaru ide jako, jako dobro. A sada je s Igorom Čimburom i sommelierom Goranom Petrićem pokrenuo fine dining izdanje jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana pod imenom Baltazar 2.0.
Jedna od glavnih značajki Bregešova kuhanja jest suvereno vladanje tehnikama. Bregeš zna sve skuhati i skoro sve što donese na stol izgleda moderno, atraktivno i duhovito. Krekeri od palente i sezama s divljim šparogama servirani su na klipovima kukuruza, mousse od prepelice s vrganjima oblikovan je kao male bijelo crvene gljive iz Disneyevih ilustracija klasičnih bajki, a ukusni sok od povrća s placa ubrizgan je u pralinu koju, naravno, morate pojesti cijelu. Sve ovo bili su samo neki od pozdrava iz kuhinje.
Među jelima nekoliko se tanjura osobito istaknulo i okusima i dizainom i konceptom. Tartar od škampa s trešnjama, gelom od bijelog vina i zamrznutim ribanim beurre blancom lijepa je i graciozna posveta najboljem jadranskom raku, s finim sezonskim dodirom. Grincajg je bio apsolutno najbolje jelo večeri.
Grincajg čine razne forme povrća za juhu (celer, mrkva, peršin) koje se serviraju u zdjeli, zalivene intenzivnim dashijem. U poklopcu zdjele servirana je fenomenalna pannacotta od celera, s točkicama moussea od kelja. Bregešov grincajg ozbiljan je primjer moderne visoke gastronomije.
Drugo jelo koje ćemo pamtiti jesu trakice sirovih lignji u umaku od Latusovog Velog Jože, s Chiavalonovim uljem. Bregešove lignje još jednom razbijaju onu prastaru predrasudi da se morski plodovi i ribe ne slažu sa sirom. Slažu se, itekako. Još važnije, to je jelo toliko ukusno da bismo poželjeli još jednu rundu kad se ne bi nalazilo u skopu tri i pol sata dugog degustacijskog menija. Koji, kako to danas mora biti u fine diningu, sadrži i tri deserta: predesert, glavni desert i petits fours.
Sva su tri deserta bila ukusna i elegantna, petit fours od bazge jako zanimljiv i ugodan a glavni desert, minimalistička forma od jagoda s “parfemom” od jagoda približio se briljantnom, što je za hrvstsko restoransko slastičarstvo zaista neobično.
Wine pairing Gorana Petrića bio je uglavnom vrlo dobro pogođen, s nizom posve različitih vina, od albariña i rizlinga iz Rheingaua do Enjingijeva crnog pinota iz 2000. godine, koji sada podsjeća na amarone. Baltazar 2.0 na dobrom je putu. Chef Bregeš još treba razrađivati koncepte i raditi na kontekstualizaciji jela, no ovako ambiciozan pristup prirodno zahtijeva dosta vremena.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
