Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Moj sin će biti velika zvijezda,”govorio nam Janez Bratovž, mentor svih najvažnijih slovenskih kuhara na kraju najbolje ljubljanske večere koju nam je napravio u svom restoranu u centru grada. “Još malo i spreman je preuzeti cijeli posao, a ja ću pozdravljati goste na izlazu.” Tako svoju mirovinu zamišlja najvažniji kuhar u Sloveniji. Nama se čini kako ipak još ne bi želio napustiti posao koji voli, a i bilo bi nam žao vidjeti njegov odlazak.
Vrućinu asfalta zamijenili smo ugodnom temperaturom JB restorana, smještenog u zaista predivnoj Plečnikovoj zgradi. Interijer samog restorana nije ništa manje impresivan, a čine ga dvije lijepo uređene sale kakve biste mogli pronaći u velikim europskim hotelima u gradovima poput Londona ili Pariza.
Prije večere naručili smo čašu slovenskog pjenušca, a uz to nam je konobar donio pozdrav iz kuhinje u obliku stabla na s finim zalogajčićima koji se jedu rukama. Bakalar, domaći brioche, pačji pršut, sve je imalo svoj smisao i lijepo nam otvorilo apetit i oraspoložilo nas za još. Prvi slijed započinje lagano, rapsodijom povrća na kremi od divljeg češnjaka. Proljetni slijed ugodan za večeranje kada je vani vruće, točno ono čemu smo se nadali.
Zatim smo dobili jadranskog škampa s rajčicom i limunskom travom. Ovdje Bratovž i njegov tim pokazuju izvanredno tretiranje namirnica. Mnogo kuhinja kombinira škampe i limune, no kod većine njih se škamp uguši u limunu i ne osjetite ništa drugo. Ovdje to nije bio slučaj. Svaki sastojak je izbalansiran s ostalima i nijedan ne dominira niti odskače. Sa sljedećim tanjurom Bratovž će mnoge vratiti u djetinjstvo. Palenta, ovčji sir iz okolice Ljubljane i šparoge kao sezonska namirnica koja ovdje ima smisla, uz dodatak čipsa od iste palente. Moramo priznati kako jako dugo vremena nismo probali bolju palentu i lijepo je kako je Bratovž od namirnice koja je inače zanemarena i smatra se inferiornom, napravio zaseban slijed i to veoma uspješno.
Uslijedilo je prilično jednostavno jelo s malo sastojaka, koje je teško napraviti: rižoto, pastrva, ljutika. Pa ipak, u toj jednostavnosti sastojaka leži i genijalnost ovog jela. Predjelo koje nije lako napraviti, a opet bez ijedne tehničke greške. Slijedi potpisno jelo Janeza Bratovža, Ravioli JB. Ravioli su punjeni pistacijom i foie gras pa završeni s double creamom. Iznimno lijepa slatkasto-slana kombinacija. Ovo jelo je valjda već cijelu vječnost na jelovniku. I to itekako zaslužuje. Upravo ovim jelom Bratovž naglašava svoju eleganciju i znanje.
Nakon vrhunskih raviola poslužili su nam još jednog pretendenta za najbolje jelo večeri, brancina okupanog u umaku od bakalara, s gljivama kao prilogom. Izrazito mekan brancin topio se u ustima, a s umakom su naglašeni najbolji okusi bakalara. Nakon stvarno mnogo ribljih jela dobili smo prvo i zadnje mesno jelo s jelovnika, teletina s krumpirom, telećim mesom u krušnim mrvicama i jusu. Teletina je tehnički besprijekorno napravljena i može se rezati vilicom koliko je mekana, a nama je zvijezda tanjura ipak bio neodoljivi teleći umak. Bratovžev teleći umak je medast i slatkast, a nije pregust. Toliko je ukusan da ne želite ni kapljicu ostaviti na tanjuru i upravo smo zbog njega tražili još kruha. I tu bismo mogli doći do nekih sitnijih zamjerki u JB restoranu. Restoran ovakvog ranga bi morao imati bolji kruh, po mogućnosti domaći od kiselog tijesta.
Ako bismo mogli uputiti još jednu konstruktivnu kritiku, to bi bila neambicioznost deserta koji jednostavno ne prati sve ostale slijedove koje smo dobili na inače prekrasnoj večeri. Desert u obliku malina i jabuka nije bio loš sam po sebi, ali bismo možda voljeli vidjeti nešto kreativnije.
Uz večeru smo uzeli i uparivanje s vinima i uglavnom smo dobivali dobra slovenska vina. Na vinskoj karti isto tako dominiraju slovenska vina, uz desetak šampanjaca, nekoliko vina iz Francuske, Italije i Hrvatske i zanimljivom listom arhivskih svjetskih vina.
Simpatični konobar iz Francuske koji već nekoliko desetljeća živi i radi u Sloveniji pazio je na svaki detalj, a sami slijedovi išli su ravnomjernim tempom. Večeru za dvoje s vinskom pratnjom platili smo 300 eura.
Kad Janez Bratovž ne bi dobio Michelinovu zvjezdicu to bi bila velika nepravda za jednog od najvećih suvremenih kuhara u Sloveniji. Iako i bez nje Bratovž može sa zadovoljstvom gledati na svoju karijeru, njegov klasični fine dining restoran u Ljubljani odavno je zaslužio svoje mjesto na gastronomskom vrhu.
Miklošičeva cesta 19, Ljubljana
HRANA -5 VINA -4 SERVIS -5 AMBIJENT 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
