Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Usprkos visokoj cijeni, biftek je jedno od najprodavanijih jela u svim restoranima koji ga drže, a razni drugi steakovi zadnjih pet ili šest godina postaju sve popularniji.
U Zagrebu, međutim, i dalje ne postoji ni jedan klasičan steakhouse osim možda Oxba Grilla u Hiltonu, a bifteci i drugi steakovi svakodnevno se pripremaju s puno pogrešaka, među koje spadaju korištenje konvektomata kao i upotreba sous videa za file i druge mekane steakove. Tu su još i preniske temperature grilla ili tave i predugo pečenje pojedinih rezova koji ne podnose dulju termičku obradu, jer postaju žilavi. Naposljetku, vrlo mnogo restorana nije uvelo zaista notornu rutinu serviranja pečene govedine na vrućem tanjuru.
Zbog svega toga u Zagrebu i okolici nije posve lako pronaći restoran s postojano vrhunskim mesom. Izdvojili smo nekoliko, s čijim smo steakovima uvijek bili sretni i zadovoljni, i jedan lokal s izvrsnom govedinom ali nažalost amaterskim pristupom ugostiteljstvu.
Bazični biftek Matije Bogdana prvo se kratko zapeče na tavi kako bi se izazvala brza Maillardova reakcija. Zatim meso odlazi u krušnu peć gdje provodi par minuta na različitim temperaturama, da bi se osiguralo ravnomjerno unutarnje zagrijavanje mesa. U trećoj fazi, zbog kompleksnijeg okusa, biftek još nakratko ide na roštilj. Osim bifteka, Mano nudi i kratku listu različitih rezova kozmopolitskog porijekla: tu su file rubie gallege, tomahawk irskog black angusa, ribeye australskog black angusa i cowboy steak irskog red angusa.
Hrvoje Kroflin odležava govedinu u koji riži. Efekt je i okusno i teksturalno fenomenalan. Osim zaista briljantnih steakova iz kojija, ManO2 također nudi i nekoliko internacionalnih rezova poput francuskog bifteka od charolaisa i ribeya od novozelandskog black angusa. Tu su još odležani T bone i ribeye iz Hrvatske.
U Bistrou smo prije par tjedana pojeli apsolutno nevjerojatan ribeye od američkog black angusa. Radi se o jednom od najsočnijih i najdivljijih komada govedine koje smo probali u Zagrebu: divlje je ovdje, naravno, kompliment. Bistro nikad nije tako dobro pripremao tako ukusan, baš esencijalni komad govedine.
Theatrium nije, naravno, specijaliziran za steakove; radi se o gastronomskom bistrou koji bi se ove jeseni ponovno mogao transformirati u restoran visoke kuhinje. Ali, Filip Horvat u Theatriumu priprema najprecizniju i najfiniju govedinu Wellington koju smo dosad probali u Hrvatskoj, pa se njegov restoran zato našao na ovoj listi.
Đurina Hiža u zadnjih je par godina ozbiljno napredovala. Tijekom prošlog posjeta probali smo pedesetak dana odležani new york strip, prepun intermuskularne masnoće, koji se doslovno topio u ustima i imao onaj snažan, koncentrirani okus ispravno pečene govedine.
M Brothers su stočari i mesari, koji imaju odlične rezove black angusa i sasvim ih dobro peku. Međutim, sve ostalo, od priloga (ne računajući hrskave kolutove luka) preko prezentacije i serviranja do izbora vina, priličan je amaterizam. Nadamo se da će naučiti posao, jer njihova govedina zaista zaslužuje bolju restoransku valorizaciju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
