Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U podrumu u Varšavskoj ulici, gdje se svojedobno nalazio bistro Pomeri, sada se skriva najveća tajna za zagrebačke obožavatelje crvenog mesa. Riječ je je o restoranu M Brothers, koji se otvorio predkraj lockdowna kad su mnogi ugostitelji razmišljali o zatvaranjima.
M Brothers su Nikola i Tomislav Maturanec. Braća Maturanec na Kordunu izgajaju stado od oko 300 black angusa. Njihova goveda nisu izložena sterodima, antibioticima ili hormonima. Njihovi su steakovi odležani u sustavu suhog zrenja (dry aging). I meso je usitinu fenomenalno.
Restoran M Brothersa u podrumu u Varšavskoj nudi točno deset glavnih jela. Pet steakova i pet burgera. Steakovi obuhvaćaju T-bone koji košta 55 kuna za 100 grama, ribeye koji košta 50 kuna za sto grama, te stiploin tip, london broil i butcher’s cut, koji su jeftiniji.
Budući da T-bone i ribeye dolaze u golemim rezovima od oko kilograma, naručili smo, po savjetu ljubaznog konobara, butcher’s cut. U ovom se slučaju radilo o rezu iz lopatice, teškom oko 300 grama. Meso je, dakle, bilo gotovo briljantno. Gotovo briljantno znači da se je izostala snažnija Maillardova reakcija, jer je steak došao na roštiljsku ploču izravno iz hladnjaka; kako M Brothers još nemaju jasnu strukturu potrošnje steakova, nemaju ni steakove odležane na sobnoj temperaturi.
Usprkos toj pogreški, naš je steak, prvo zapečen na plinskom roštilju (konobar nije znao temperaturu roštilja) a zatim nježno dovršen u pećnici, bio izvanredan . Butcher’s cut pun je čistog, ekstraktnog mesnog okusa i putrast kao da je riječ o bifteku. Uz to, steak je bio savršeno očišćen, bez ikakvih tragova kolagena i elastina. Riječ je o jednom od najboljih steakvoa koje možete probati bilo gdje u Zagrebu i Hrvatskoj. I onion rings, golemi i hrskavi, bili su izvrsni. Sve je drugo bilo loše i naprosto neprimjereno tako dobrom mesu.
Prvi smo put u pravom, klasičnom ateakhouseu, večerali u Cancunu, prije otprilike 25 godina. Radilo se o restoranu lanca Ruth7s Chris, osnovanog u New Orleansu 1965. godine. Njihovi standardi i danas vrijede za skoro sve jednostavne steak restorane. Na tanjuru dominira sam komad mesa, sjajan od masnoće, velik i posut krupnom soli. Tanjur je vruć jednako kao i steak. Na meniju je obavezno ispisana temperatura na kojoj se steak peče. Uz steak se serviraju dva ili tri kućna umaka. Sve jednostavno, jedan kroz jedan.
Umjesto toga, u M Brothers smo dobili neki neugodni ćušpajz koji nije doprinio kvaliteti njihova steaka. Uistinu sjajno meso ugurano je između lokve gumastog krumpira, hrpe pečenog povrća i još nešto gljiva. Ako želimo servirati steak s puno priloga tanjur mora biti barem dvostruko veći. I zaista, i na ovih plus 35, tanjur za steakove mora biti vruć. Ovaj je bio hladan.
Od kućnih smo umaka dobili jedino chimichurri, koji nije bio loš, a kad smo tražili nešto ljuto, prvo su nam doneijli srirachu, koja uopće nije ljuta i koja se, naprosto, svojim okusnim profilom ne slaže sa steakovima; nismo, pobogu, naručili gyoze nego golemi komad prvorazrednog black angusa. Evo što bi M Brothers trebali napravitii da zaista valoriziraju kvalitetu svog mesa.
Prvo, morali bi pronaći nekog vrhunskog ali relativno konzervativnog chefa konzultanta s puno iskustva u svijetu govedine, poput, recimo, Toma Nikšića, koji bi ih podučio prezentaciji i izradio recepture za pet ili šest domaćih umaka. Drugo, tako veliki komadi mesa traže veće tanjure. Treće, morali bi nabaviti neki ozbiljan kruh.
Četvrto, premda M Brothers nisu ni ne trebaju biti gastronomski restoran, bilo bi zgodno da listu crnih vina prošire izvan vinarije Legovina, i da listi bijelih vina dodaju neki puniji chardonnay i pošip.
M Brothers su danas za ručak bili sablasno prazni. Restoran s tako dobrim mesom morao biti biti prepun. Ali, dobro meso često nije dovoljno da napunite restoran. Da biste napunili restoran, morate svladati specifične vještine restoraterskog posla.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
