Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Damir Modrušan snažno je obilježio istarsku i hrvatsku gastronomsku scenu. Chef Modrušan kuhao je u Valsabbionu u vrijeme kad je Valsabbion bio najvažniji hrvatski restoran. Zatim je prešao u Zigante u Livadama u doba afirmacije istarskih tartufa.
Poslije otprilike milijun godina u Ziganteu, Modrušan je prije nekoliko mjeseci prešao u Sapore di Mare u Fažani, što je bio veliki gastronomski događaj za malo mjesto preko puta Brijuna, u kojem nikad nije bilo zaista dobrih restorana. Danas smo ručali u Sapore di Mare, s pogledom na Brijune i pristanište gdje se sidri brod koji turiste prebacuje na Brijuna.
Sapore di Mare srećom nije restoran koji prodaje loše burgere, masni pomfrit, antipatične pečene kobasice i golemi, vjerojatno fejkani bečki kao većina gostionica na fažanskoj rivi. Damir Modrušan u Sapore di Mare kuha jednostavno, ali zaista kuha.
Za couvert smo dobili finu srdelu u savoru; što je fažanska konoba bez srdele. Predjelo je bilo izvrsno: termički nježno obrađene kockice tune Modrušan je položio na jako aromatični komorač i okružio citrusima i malim rajčicama.
Zatim smo pojeli dva oveća svata, koja su jutros izvađena iz mora. Svat je plosnatica koju je gospodin Modrušan opisao kao ribu veću od švoje i manju od romba, a s kojom smo u jednom zagrebačkom restoranu imali dosta neugodno iskustvo jer se meso bilo raspalo dezintegriralo.
Modrušanov svat bio je savršeno pečen, čvrst i sladak. Povrće uz ribu također je bilo dobro. Damir Modrušan tehnički je iznimno kompetentan chef, koji sada kuha u bazičnoj konobi sa siromašnom vinskom kartom i prosječnim uljem. Modrušan, čini nam se, zaslužuje nešto ambiciozniji ambijent.
Vlasnik koji je već angažirao takvog chefa trebao je ponešto investirati i u druge elemente restorana, jer u sadašnjoj fazi restoran ne privlači ni turističke grupe s Brijuna za koje je predobar, ni ozbiljne gastronomske goste koji ne žele generičko ulje, minimalističku vinsku kartu ni balsamico iz jeftinih supermarketa. Sapore di Mare, čini se, nije pronašao tržišnu nišu. No, Modrušanova je hrana jako dobra i vrijedna puta do Fažane. Sasvim dobar i zasitan riblji ručak u Saporeu s dvije buteljke mlade Coronicine Malvazije, platili smo oko 1500 kuna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
