Nautika je i dalje najbolji hedonistički restoran u Hrvatskoj

Prije godinu točno godinu dana dubrovačka Nautika još nije radila. Prekjučer, u subotu navečer, Nautikina je terasa bila puna do zadnjeg stola, premda je Dubrovnik još uvijek poluprazan. “Ni mi nismo očekivali toliko gostiju. Stvari su se počele mijenjati prije pet, šest dana, kad su stigle prve brojnije rezervacije. Zapravo smo mislili da ćemo u ovo doba godine zbog korone raditi po minimalističkom modelu, a restoran je, evo, pun,” kazao nam je jedan od konobara.

Poanta je u tome što nitko tko sleti u Dubrovnik ili doplovi do Dubrovnika, ili se doveze u Dubrovnik, a ima ispravnu kreditnu karticu, ne može preskočiti Nautiku. Nautika je stara, vrijedna institucija koju je stvorio Mato Đurović, pradjed profesionalnog dubrovačkog ugostiteljstva, ali koja i u postđurovićevskoj eri izvrsno funkcionira.

Nautika je prvo ugođaj, a zatim hrana, vina i servis koji pojačavaju taj ugođaj. Sjediti na Nautikinoj terasi između dvije veličanstvene drevne tvđave, s pogledom na otvoreno more, jedan je od najspektakularnijh načina da provedete večer u Dubrovniku ili bilo gdje na Jadranu.

Svi drugi elementi Nautikina poslovnog obrasca moraju se ponašati kao precizno dozirani pojačivači tog jedinstvenog, globalno vrijednog ambijenta koji gosta dovode do potpunog, dugog i nezaboravnog zadovoljstva. Utoliko je Nautika ultimativni hrvatski heodnistički restoran s kojim se, kad je u formi, baš nitko ne može natjecati.

Tvrtko Šakota, David Skoko, Hrvoje Kroflin pa ni Matija Bogdan vjerojatno se ne bi dobro snašli u Nautici, jer je njihovo kuhanje suprotno Nautikinom kontekstu, podložnom isključivo zadovoljstvu gosta ali ne i banalnom, jer Nautikino okruženje spada među najvrednije urbane ambijente u ovom dijelu Europe.

Što, dakle, Nautika treba raditi da bi funkcionirala kao vrhunski restoran. Prvo, Nautika se ne smije baviti visokom kuhinjom. To bi bilo dekontekstualizirano. Drugo, Nautika mora pripremati tehnički perfektnu i suvremenu hranu od najboljih, što lokalnijih sastojaka, ali se ne treba voditi stilistikama progresivne kuhinje jer one ne pripadaju u Nautikin precizno definirani ambijent.

Treće, Nautika mora nuditi sva moguća luksuzna vina svijeta, uz veliku količinu šire prihvatljivih ali i dalje jako dobrih vina: sommelier Marko Šram izvrsno je izbalansirao luksuz s visokom kvalitetom za dobar novac, pa u Nautici možete naručiti Romanee Conti La Tache za 62.500 kuna, Hill of Grace za oko 12 tisuća kuna, ali i odlični sicilijanski bijeli cuvee SP 68 za 500 kuna. Vinska lista debela je i teška, vrlo pregledno organizirana knjiga.

Četvrto, servis mora biti formalan, efikasan, usklađen i pravodoban, ali mekan i nipošto pompozan. Gost se mora osjećati kao da je na posve jedinstvenom mjestu na svijetu, ali se ni u jednom trenutku ne smije prepasti ni restorana ni atmosfere ni osoblja. Nautikini su konobari prilično perfektni u izvršavanju ovog ne baš jednostavnog zadatka.

U subotu navečer probali smo par novih jela, koja će se tek naći na ljetnom Nautikinom meniju, kao i nekoliko klasika. Jastog s bobom i jusom od jastoga najpreciznije opisuje Nautikin hedonizam: luksuzni sastojak poput jadranskog jastoga priređen je sasvim jednostavno, sa sezonskim dodatkom uz ekscentrično bogatu koncentraciju okusa i onu divnu čvrsto-meku teksturu najskupljeg jadranskog raka.

Nasuprot jastogu stoji carpaccio od cikle s daikonom i mariniranom mrkvom, koji se može doimati preasketskim za mjesto poput Nautike. No, cikla je bila neobično ukusna, zaokružena i gotovo umamizirana, a vijenac od rižina papira pružio je odličan teksturalni kontrast.

Tortelini s tartufima i vrganjima prirodno su jelo za ovaj tip restorana, dok je sipa u nekoliko formi i tekstura pokazala kako se korištenje modernih tehnika može prilagoditi Nautikinim specifičnim zahtjevima.

Chef Mario Bunda u Nautici radi petnaestak godina. Gospodin Bunda perfektno razumije poetiku svog restorana i iz godine u godinu vrlo stručno ispunjava njegove menije jelima koja su gastronomski vrijedna, ali su istodobno razumljiva Nautikinoj publici, koja je vrlo široka u svjetskim okvirima: od Pepea Guardiole i Michaela Bloomberga, do strastvenih gastronomskih putnika.

Nautika je prije 25 godina bila prvi veliki gastronomski restoran u Dubrovniku i u cijeloj Dalmaciji. Danas je vjerojatno najsofisticiranija otkako postoji.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.