Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dostava je značajno rasla i prije pandemije, kao jedan od simbola nove ekonomije, s veliki moćnim platformama, tvrdim pregovaračkim pozicijama prema restoranima i tisućama slobodnih dostavljača koji na biciklima tegle kockaste torbe, plaćeni dobro ili loše, ovisno o tome koliko vješto funkcioniraju u sistemu.
[adsense_content_v2]
Pandemija je dostavu dovela u poziciju koju ni sama nije sanjala – poziciju dominacije nad restoranima. U kaosu epidemioloških mjera i nejasnih pravila, dostava je mnogim restoranima postala jedini izvor prihoda. Ali to je bio samo početak njihovih problema. Ovisnost industrije o dostavi ubrzala je rast dark kitchena, virtualnih restorana, brendova koji postoje samo za dostavu i imitiraju restorane, pravila konkurentnosti preko noći su se promijenila. A nova pravila stvaraju nove pobjednike i gubitnike.
U pandemijskoj dostavi profitiraju najjači brendovi koji su uspjeli organizirati logistiku i najefikasnije tvornice hrane koje znaju tko im je publika i toj publici redovito serviraju nove menije pod novim brendovima “restorana”, s puno konkurentnijim cijenama od stvarnih restorana.
U toj igri najgore prolaze mali neovisni restorani. Za njih, ne ući u dostavu može značiti smrt. Ali ulazak u dostavu nerijetko znači samo nevidljivost u rastućoj ponudi. Na početku pandemije mnogo je hrvatskih restorana pohrlilo u dostavu. Do kraja prvog vala mnogi su odustali. “Kad uzmemo u obzir dodatne troškove prilagodbe, provizije koje uzimaju dostavni servisi i naše ulazne troškove, ispada da radimo za dostavu,” rekao nam je na proljeće vlasnik jednog od najpopularnijih zagrebačkih bistroa.
Raditi s nulom ili ne raditi uopće zapravo nije rijetka dilema u današnjem ugostiteljstvu. A upravo na toj dilemi u Americi se razvija model koji istodobno nudi rješenje i najavljuje distopijsku budućnost industrije. Riječ je o lažnim lancima.
Trenutno najjači lažni lanac stvara Fuckjerry, PR firma koja je počela kao Instagram profil s ukradenim memeovima a proslavila se najvećim dosad zabilježenim trolanjem poznatim kao Fyre Festival. Fuckjerryjeva ideja o lažnim lancima prenula je restoransku industriju iz pandemijskog stupora.
Fuckjerry je osnovao @pizzu, brend pod kojim okupljaju male lokalne zanatske pizzerije. Pod namjerno generičkim nazivom @pizza svaka će kvartovska obiteljska pizzerija preko Uber Eatsa moći dostavljati u svojoj okolici, a kupcima će život biti jednostavniji jer će znati da im kad utipkaju @pizza, Uber Eats nudi netom pečene pizze iz najbližih lokala, koje ne dolaze s Dominovih robotskih traka.
Dakle, dok se cijela industrija trudi izgledati više crafty, @pizza autentično zanatstvo pretvara u generički lanac bez ikakvog specifičnog identiteta. Prosječan američki kupac a vjerojatno ni drugi, na dostavne servise ne idu po “experience” ni po priču, nego po jelo. U ovom slučaju pizzu. Najbolju pizzu koju mogu dobiti u najkraćem roku po najprihvatljivijoj cijeni. Po istom sistemu planiraju ulančiti male zanatske sladoledarnice (@icecream), prodavače hotdoga (@hotdog) i sve koje prepoznaju kao isplative.
Pod brendom @pizza trenutno dostavlja 150 pizzerija, mnoge od kojih kupci inače ne bi primijetili. Prije nekoliko dana pisali smo o slavnom YouTuberu koji je pod svojim imenom u dostavi okupio više od 300 burger barova kako bi im povećao promet u lockdownu. Brendom @pizza upravlja kompanija @restaurants, koja se predstavlja kao “pionir revolucije virtualnih restorana”. Čini se da se mračno proročanstvo chefa Nome Renea Redzepija upravo obistinjuje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
