Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U subotu oko četiri popodne u novu je uljaru obitelji Chiavalon, na rubovima Vodnjana stigao veliki kamion porečke Agrolagune. Kamion je bio prepun sanduka maslina ubranih prethodnog dana. U subotu je u Istri pljuštalo pa se ništa nije moglo brati. “Dogovorili smo se Lagunom da preradimo deset do petnaest tona njihovih maslina,” objasnio je Tedi Chiavalon. Zašto je ovo važno?
Zbog dva razloga. Prvo, Agrolaguna je najveći proizvođač maslina u Istri i ovom dijelu Europe, s čak 200 hektara maslinika. Drugo, Laguna ima veliku, nipošto zastarjelu uljaru u svom tvorničkom krugu u Poreču. Lagunina uljara dovoljno je velika ne samo za vlastite masline nego za preradu maslina drugih lokalnih proizvođača. Zašto onda Laguna šalje dio svog uroda kod Chiavalona u Vodnjan?
Zato što Milan Budinski, glavni enolog i oleolog Lagune, želi vidjeti kakvo ulje njegove masline mogu dati kad se prerade u najmodernijoj uljari u Hrvatskoj, koju su braća Chiavalon otvorili prije mjesec dana.
Oil shop za vrijeme našeg posjeta još se dovršavao, a impozantnoj zgradi nedostaje nekoliko elemenata eksterijera hortikultura i ponešto drugih detalja.
No, sama uljara u predgrađu Vodnjana radi punom snagom. Osim Chiavalonovih i Laguninih maslina, ona prerađuje urode nekih najpoznatijih istarskih vinara poput Franka Kozlovića i Mladena Rožanića, koji svoja ulja žele podići na višu razinu. Tu su još i brojni lokalni maslinari koji nisu nužno Istrani; tijekom našeg posjeta jedan je Čeh pitao kad bi mogao preraditi 400 kilograma maslina. Tedi Chiavalon odgovorio je da su puni do utorka.
I zaista, ispred jedne od najmodernijih tvornica u Istri poredan je niz kašeta s tek ubranim maslinama. Chiavaloni priznaju da nisu uvijek zadovoljni kvalitetom ploda pojedinih lokalnih maslinara: ”Jednoj smo gospođi spomenuli da bi pažljivije trebala održavati maslinike; donijela nam je jako puno maslina oštećenih maslinovom muhom.” Braća Chiavalon ovih dana prerađuju i masline s Brijuna, iz najstarijih maslinika u Istri.
Sandi Chiavalon donio nam je tri čaše zlatnozelenog, srednje pikantnog ulja koje je upravo iscurilo iz preša. ”Na Brijunima kažu da su ove masline stare oko tisuću godina, neke možda čak i 1500 godina. Sada, znači, možda kušamo ulje maslina koje su bile zasađene u zadnjim godinama Rimskog carstva. Prilično fascinantno.” Braća Chiavalon ne znaju o kojim se sortama radi, jer stare divlje masline uglavnom nije moguće sortno identificirati. No, antičko ulje s Brijuna zaista nije bilo loše. Naprotiv.
Što je zapravo u Vodnjan privuklo Lagunu, Kozlovića Rožanića, Nacionalni park Brijuni, kao i niz lokalnih maslinara? Ne samo najmodernije postrojenje za preradu maslinova ulja u Hrvatskoj, nego vizija stvaranja novog središta istarske maslinarske industrije, što je zapravo s vremenom postao strateški cilj braće Chiavalon. Nova uljara je investicija vrijedna oko 11 milijuna kuna čija je realizacija od prvih papira pa do funkcionalnog pogona trajala skoro šest godina.
“Prvo smo mislili da ćemo uljaru koristiti samo za svoje potrebe,” kaže Tedi Chiavalon, “Ali, s vremenom nam je postalo jasno, što je uostalom očigledno, da ćemo lakše vratiti investiciju ako prerađujemo i tuđe masline. Pa smo polako došli do zaključka da bi misija ove uljare mogla biti u podizanju standarda za cijelu scenu. Dakle, ideja je da ono što mi sada imamo ovdje za nekoliko godina postane tehnološki standard maslinarske industrije u Istri. Što znači da se uljara pretvara u prostor za edukaciju i za iskušavanje najviših mogućnosti istarskih maslina i istarskog ulja. Kad je riječ o edukaciji, želim naglasiti da su Morijevi tehničari, koji su instalirali pogon, naučili naše ljude kako da održavaju strojeve. Želimo da svugdje gdje je moguće dolazi do transfera znanja. ”
A ono što Chiavaloni sada imaju jest moderno postrojenje specijalizirane toskanske tvrtke Mori, jednog od najnaprednijih proizvođača opreme za maslinarstvo. Nova uljara u Vodnjanu opremljena je sustavom za hlađenje maslina na ulazu u sam pogon, što omogućuje preradu ploda na stabilnoj temperaturi od 19 do 22 stupnja. Masline se odvajaju od lišća i peru u zasebnom segmentu sustava; zatim se prije ulaska u mlin masline izlažu sasvim maloj količini kisika jer su istraživanja pokazala da to povoljno utječe na razvoj aroma, da bi se ostatak procesa sve do dekantiranja ulja odvijao u vakuumu.
Za središnjim velikim raznobojnim touchscreenom, s kojega se upravlja svim funkcijama uljare, u subotu popodne s čašom crnog vina stajao je Sandi Chiavalon; djelovao je pomalo napeto, hiperenergično ali zaigrano, poput maslinarskog čarobnjaka iz Oza u vječnoj potrazi za konačnim, najboljim mogućim okusima i aromama maslinova ulja.
“Ovi strojevi, primjerice, omogućuju da pomicanjem pojedinih parametara u preradi dramatično mijenjamo količinu polifenola u ulju. To je jedna od zabavnih funkcija; ulje jednih te istih maslina odjednom postaje pikantnije i gorče, ili blaže. No, bitno je što ova tehnologija omogućuje da se iz maslina izvuče stvarno njihova čista esencija. Ono najbolje što pojedina sorta i pojedini maslinarski terroir mogu dati,” pričao nam je Sandi Chiavalon dok smo iz kušaonice promatrali polagano curenje neonsko zelenog ulja na kraju procesa prerade.
Kušaonica je, naime, vizualno potpuno otvorena prema tvornici: dijele ih velike staklene plohe. Chiavaloni žele da posjetitelji gledaju kako se zapravo proizvodi maslinovo ulje i da vide mašine koje su zaslužne za kvalitetu ulja. Transparentnost procesa proizvodnje jedna je od bitnih značajki nove uljare. Chiavaloni vrlo dobro znaju da edukacija potrošača pomaže većoj potrošnji i stvara lojalne kupce. Kakvih već ima mnogo po cijelom svijetu.
Tedi Chiavalon pokazao nam je velike božićne okrugle kutije s natpisom Seasons Greetings .”Dobili smo narudžbu za 336 poklon paketa koje jedna njujorška tvrtka za Božić šalje svojim poslovnim partnerima širom svijeta. Ljudi imaju toliko povjerenja u nas da im ne osiguravamo samo ulje, nego i dizajn poklon paketa i distribuciju,” pohvalio se, opravdano, gospodin Chiavalon, čiji je petnaestogodišnji sin Lorenzo tog subotnjeg popodneva odrađivao dvanaestsatnu šihtu u uljari koja u ovo doba godine radi od 0 do 24.
Svečano otvorenje Uljare Chiavalon planira se za proljeće iduće godine, kad se dovrše svi vanjski građevinski i dizajnerski elementi, i kad prođe pandemija.
Chiavaloni žele na plato ispred uljare dovesti vodeće istarske chefove, pozvati sve svoje partnere i organizirati veliki event u čast istarskog maslinova ulja. Kojem nova uljara u Vodnjanu omogućuje novu etapu u kvalitativnom razvoju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
