Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Što je uopće ekološki uzgoj? Odgovor je jednostavan, prirodnom znanošću i zakonima gledano, to je način kako proizvoditi hranu sa što manje utrošene (uvezene) energije za njenu proizvodnju, odnosno s manje energije od one koju nam daje hrana
Premda energetska bilanca poljoprivrednog gospodarstva može zvučati besmisleno danas kada energetska kriza postaje najvažniji problem svijeta, upravo bi ovaj pokazatelj mogao postati najvažnije mjerilo “održivosti” poljoprivredne proizvodnje gospodarstva, zemlje i svijeta. Stoga je za očekivati da će u skoroj budućnosti mješovita gospodarstva s minimalnim “uvozom” energije postati imperativ.
Ekološko maslinarstvo prije svega odlikuje raznolikost biljnih i životinjskih vrsta. Kažemo da je tlo živo, a negov živi dio čine organizmi tla, poput bakterija i aktinomiceta (kojih ima 40 posto i opskrbljuju tlo s hranjivim tvarima razgrađujući teško razgradive spojeve), algi i gljivica (40 posto), gujavica (12 posto), krupnih životinjica poput paukova, stonoga, mrava, puževa i krtica (5 posto) i sitnih životinjica, grinja i raznih kukaca (3 posto). Bakterije su značajne za razgradnju i fiksaciju dušika iz zraka, aktinomicete (bakterije) za razgradnju spojeva poput dlaka, čekinja, hitina, celuloze te djelomično i lignina, tlu daju miris šumske zemlje (humusno tlo). Dakle, osnova ekološke poljoprivrede je dovoljna količina humusnog tla!
Za razliku od drugih kultura, maslina se relativno lako prilagođava načelima ekološke poljoprivrede, a tu bi činjenicu upravo stoga trebalo još bolje iskoristiti. Važno je objasniti koliko ekološki tretman utječe na populacije kukaca u maslinicima, koja se sastoji od 33 posto štetnika, 33 posto korisnih kukaca i 33posto “neutralnih” kukaca. Ekološkim tretiranjem djelujemo samo na štetne kukce, dok nakon prskanja sintetičkim pesticidima ugibaju korisni i “neutralni” kukci, a dominiraju najotporniji štetni kukci.
Prednost ekološke proizvodnje naspram konvencionalne je u većoj količini plodnog humusnog tla, manjoj eroziji tla, u tome što nema onečišćenja tla pesticidima i njihovim derivatima, teškim metalima, i nema onečišćenja podzemnih i drugih voda nitratima i fosfatima…Svim time utječemo na proizvodnju kvalitetnijeg proizvoda, u ovo slučaju ekološkog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Prinosi u ekološkom maslinarstvu znatno su viši nego što mnogi misle. Razlike ovise o znanju i iskustvu proizvođača, organiziranosti, regiji, agroekološkim uvjetima i vremenskim prilikama.
Paradoks ovog vremena je da upravo prerađivačke industrije hrane, proizvođači pesticida i farmaceutska industrija govore o manjku produktivnosti ekološke proizvodnje, a nikad više gladne populacije i umrlih od gladi.
Hrvatska poljoprivreda, pa tako i maslinarstvo, ima veliki potencijal za ekološki princip proizvodnje. Glavni razlog je za sada prirodna i manje zagađena zemlja, a to je bitan resurs koji nam daje dobre početne pozicije. Naravno, samo to nije dovoljno, potrebne su razvojne strategije, edukacija poljoprivrednika, kako ovih ekoloških tako i konvencionalnog pristupa. Jer jedni drugima pomažu!
Zasad imamo vrlo malo profesionalnih ekoloških proizvođača maslinovog ulja koji se drže regulative i postupaju po pravilima struke. Imamo puno maslinara hobista koje misle da netretiranjem maslina pridonose ekološkoj proizvodnji. Takav pristup ne daje rezultate, već više štete odnosno štetnika, a s time i lošiju kvalitetu ulja bez obzira na to što maslina nije špricana ekološkim ili konvencionalnim preparatima tj. pesticidima.
Razlog za mali broj ekoloških profesionalnih proizvođača maslinovog ulja u Hrvatskoj koji svoju kvalitetu dokazuju i kontroliraju certificiranim EU ekološkim kontrolnim tijelima, rigorozne su i nimalo jeftine procedure koji svaki ekološki maslinar treba proći, poput kemijske analize zemlje, lista i ploda ili analize gotovog proizvoda. Tu su i nabava i potrošnja ekoloških preparata i gnojiva, također ako se još radi i o prerađivaču tj. uljari također ovisna o kontroli i kemijskoj analizi kvalitete prerade. Ekološka proizvodnja ekstra djevičanskog maslinovog ulja nije nimalo lak zadatak. Ali nagrada su neupitna kvaliteta ulja i njegova i zdravstvene učinkovitost. Cijena takvog proizvoda ne mora biti uvijek skuplja, razliku čine organizacija i proizvodna učinkovitost. Jednom riječju, potpuna kontrola nad proizvedenom sirovinom jednako savršeni ekološki proizvod.
Jedan od malobrojnih takvih proizvođača u Hrvatskoj je Stancija San Antonio iz Vodnjana, najpoznatijeg maslinarskog uzgojnog područja na zapadnoj obali Istarskog poluotoka. Četiri San Antonio monosortna ulja i jedan blend označeni su EU ekološkom markicom, kontrolnog tijela oznake HR-EKO-03 EU poljoprivrede i kvalitete.
Ekološkom uzgojnom i prerađivačkom pristupu, savršenim agrotehničkim mjerama (koje su u ekološkom uzgoju vrlo zahtjevne jer podrazumijevaju da se mjere i akcije poduzimaju odmah, bez dana zakašnjenja), bitan faktor kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja je optimalan termin berbe maslina. On se određuje analitičkom instrumentalnom metodom u masliniku za svaku pojedinu sortu. Pa se tako svaka sorta bere u optimalnoj tehnološkoj zrelosti za preradu. Takva ulja imaju kompleksnije mirise i balansiranije okuse (savršen balans voćnosti, gorčine i eventualne sortne pikantnosti). Dokaz su šampionske nagrade na domaćim i svjetskim eminentnijim natjecanjima. Prošaranost boja maslina i berba prema subjektivnom dojmu, stvar je prošlosti. Budućnost je u ekološkoj proizvodnji i agroekonomsko produktivnoj isplativosti kulture maslina. Takav pristup je realan, jer je ona jedina u ne tako davnoj recesiji održala, pa i povećala proizvodnju, potražnju i potrošnju.
Ekološko maslinarstvo i proizvodnja maslinovog ulja nije nešto što nam je sama priroda dala, a da joj pritom ništa ne vraćamo i ne pomažemo joj. Riječ je o vrlo zahtjevnom odnosu čovjeka i prirode, s vrlo decidiranim postupcima i terminima. Takav uzgoj nije lagan…ali nijedan nije.
Tomislav Filipović je osnivač i vlasnik zagrebačkog laboratorija NIR Analiza
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
