Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Istra je apsolutni šampion ove turističke sezone. Osim toga, Istra je regija s najjačim gastronomskim imidžem u Hrvatskoj. Taj je imidž velikim dijelom zaslužen. Istra je već pet godina zaredom službeno najbolja maslinarska regija na svijetu. Istra je prva u Hrvatskoj dobila Michelinovu zvjezdicu (Monte). U Istri je prije više od dvadeset godina izmišljen moderni hrvatski fine dining (Valsabbion), a danas u Istri radi čitav niz vrhunskih restorana različitih žanrova, od visoke kuhinje u Cap Aureu, preko vrlo kreativne kuhinje u Pergoli i kod Marine Gaši, do niza odličnih ribljih gostionica poput Vikinga, Čoka ili Tonija i vrhunskih tradicionalnih konoba poput Alla Beccaccia i Malog sela, Istra je vrlo dobra i u street foodu, o čemu svjedoče Lucky Goat na izlazu iz tunela Učka i Chilli Fusion u Poreču.
Sve ovo , međutim, ne znači da Istra nije i gastronomsko minsko polje, osobito za goste koji bezuvjetno vjeruju u njen gastronomski imidž. Evo stoga malog vodiča za turiste s viškom povjerenja, koji ukazuje na nekoliko teških restoranskih pogrešaka koje se u Istri razmjerno često dešavaju, a svakako ih treba izbjegavati.
Bijeli tartuf najvažniji je istarski prirodni proizvod. Istarski bijeli tartuf najbolji je tartuf na svijetu, uz pijemontski bijeli tartuf. Istarski bijeli tartuf zaista vrijedi beskrajno puno novca. Mali je problem u tome što ljeti nema bijelih tartufa. Dakle, u ovo doba godine ni jedan odgovoran restoran ne smije vam ponuditi bijele tartufe jer ih doslovno nema. Njihova sezona počinje u rujnu.
Svaki restoran, koji vam tijekom ljeta nudi bijele tartufe, prodaje vam smrznute ili konzervirane tartufe, što je definitivno prevara jer smrznuti i konzervirani bijeli tartufi nemaju nikakve veze s pravim, svježim bijelim tartufom.
Istra je najnaprednija hrvatska vinska regija. Nažalost, dan danas dio istarskih konoba ne drži buteljirana vina, nema pravu vinsku listu ili izbor vina svodi na dvije ili tri buteljke, što je prilično nekorektno i prema lokalnoj kulturi vina i prema gostima. Ovo vrijedi i za relativno poznate lokale.
Najgore od svega je što su istarska otvorena, rinfuzna vina, otprilike tristo posto lošija od samo malo ozbiljnijih buteljiranih vina.
Maslinovo ulje ne smije stajati na suncu jer užegne. Kad vidite da restoran na osunčanoj terasi na plus trideset drži bočice maslinova ulja na stolovima, možete biti sigurni da se vlasnik i osoblje tog restorana ne razumiju u hranu.
Jastog se mora pripremati dok je živ. To je naprosto tako. Smrznuti jastog nužno je drugorazredna roba, a još su gori već kuhani pa vakuumirani repovi jastoga ili hlapa: takvo se meso može koristiti za juhe, salate ili neke tjestenine, ali se ne bi smjelo servirati samostalno. Ako, dakle, u restoranu koji nema akvarije za velike rakove naručite cijelog jastoga ili hlapa, koji ne mogu koštati manje od 600 kuna za kilogram, vrlo je vjerojatno da ste bacilli puno novca. Tek je nekoliko iznimaka, poput Vikinga u Limakom kanalu, koji nemaju akvarij ali svakodnevno nabavljaju žive jastoge i hlapove.
Najfrekventnije turističke ulice istarskih gradića pune su restorana koji na velikim ovalima izlažu navodno svježu ribu. No pogledate li pažljivije, ti su ovali prepuni mješavine vode i sukrvice, što upućuje da se riba zapravo otapala. Podmetanje smrznute ribe pod svježu jedna je do najčešćih ugostiteljskih prevara, ne samo u Istri i Hrvatskoj, nego u svim mediteranskim zemljama, a i šire.
Dakle, svaki drugi konfekcijski restoran u Hrvatskoj, a i mnogi u Istri, nudi razne deserte sa šumskim voćem. Sintagma šumsko voće zapravo označava one jeftine kutije iz zamrzivača supermarketa sa sirotim smrznutim borovnicama, malinama i kupinama.
Ovdje prvo treba reći da bobice zapravo ne podnose smrzavanje, jer su prevodene pa poslije odmrzavanja od njih ostaje uglavnom neugodna kaša. Drugo, u vrijeme kada dozrijeva puno svježeg voća, čisti je gastronomski zločin raditi deserte sa smrznutim šumskim voćem. Isto vrijedi i za smrznuto i konzervirano povrće. Potpredsjednica jedne velike prehrambene kompanije svojedobno nam je pokazala listu klijenata koji su usred ljeta kupovali njeno smrznuto povrće. Na listi su se nalazili pojedini five star hoteli, kao i niz restorana u Zagrebu, Dalmaciji i Istri.
Smrznuto ćete povrće lako prepoznati po dva elementa: kad vam u osmom mjesecu ponude grašak, možete biti sigurni da više nije svjež jer graška u osmom mjesecu načelno nema (grašak, međutim, dobro podnosi smrzavanje). Nadalje, kad vam u famoznom prilogu povrće sa žara, koji drži valjda 90 posto restorana, svi patlidžani, paprike i tikvice budi posve jednako narezani, gotovo je sigurno da se radi o vrećici smrznutog povrća. Naime, vrlo malo naših kuhara toliko je vješto u rezanju da sve povrće nareže potpuno jednako. To uglavnom rade tvornički strojevi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
