Matija Bogdan u Manu kuha senzacionalno precizno

Senzacionalno i precizno pridjevi su koji uglavnom ne idu zajedno. Senzacionalno opisuje oduševljenje, doima se pretjerano i pomalo raskalašeno. Precizno, pak, asocira na suzdržanost, posvađana je s pretjerivanjem i djeluje se tiho i mirno. Precizni su kirurzi, jer oni ni jednom ne smiju biti neprecizni i promašiti; Steph Curry, s druge strane, jest senzacionalan, ali ne doslovno precizan, jer je i u najboljim danima promašivao barem svaku drugu tricu.

Manov chef Matija Bogdan uistinu je senzacionalno precizan, Kad smo prije epidemije prvi put jeli u Bogdanovoj verziji Mana u Medvedgradskoj, napisali smo da malo koji hrvatski chef kuha s tolikim autoritetom. Jučerašnji postepidemijski ručak samo je pojačao taj dojam.

Apsolutno svaki detalj na Bogdanovim tanjurima ima svoju funkciju i pažljivo je dorađen. Ni u jednom od jela koja smo jučer probali, od ugodnih amuse bouchea preko senzacionalnog kruha, preko precizno osmišljenih i izvedenih glavnih jela do mirisnih čokolada u ulozi petits fours, nismo primijetili niti jednu tehničku pogrešku. A ne radi se o jednostavnim jelima s manjkom karaktera, naprotiv.

U kuhanju Matije Bogdana vidi se da on nije stažirao u jednom od najboljih europskih restorana, londonskom Ledburyju, nego da je on tamo godinama radio. Čovjek je naprosto proveo par godina na parketu NBA lige, što je teško nadoknadivo iskustvo.

Jedina Bogdanova vidljiva greška otkako je početkom godine preuzeo Mano bila je nedavna procjena da se gosti neće vratiti u restorane i da restorani trebaju kuhati što jednostavnije kako bi pokušali vratiti publiku. Jučer nam je gospodin Bogdan rekao da Manu ide iznenađujuće dobro, a kuhanje srećom nije postalo banalnije ni populističko, samo je donekle skraćen meni.

Za one koji žele jednostavnu hranu, Mano drži niz steakova, uključujući rubiu gallegu i nekoliko angusa. Iako jako volimo dobre steakove, nadamo se da većina Manovih gostiju naručuje druga jela ili degustacijske menije. Jer su ta jela zaista senzacionalna.

Jučer smo za predjelo naručili mrkvu i kavu; radi se o mrkvi pečenoj na zrnima kave, s tostiranim lješnjacima, umakom ud naranče i kremom od sira s medvjeđim lukom. Kava i lješnjaci mladim su mrkvama sasvim novu, elegantnu i eteričnu dimenziju.

Drugo predjelo, soparnik, primjer je preciznosti i strogosti koje vode u čisti hedonizam. Četiri fete hrskavog, savršeno pečenog soparnika s kričavo zelenom blitvom i bez vonja češnjaka, redefinirane su drniškim kozjim sirom čiji okus traje do pola ručka: čista petica iz minimalizma. Od nekoliko vrsta kruha najviše nas je impresionirao vrući krumpirov flatbread koji spada među najbolje kruhove ikad ispečene u Zagrebu.

Oveći, debeli file divljeg brancina bio je, dakle, precizno pečen, jako sočan ali ne i sirov, s hrskavom koricom, dok krema od svježeg bosiljka s kojom je poslužen nije bila preintenzivna niti je zasjenila ribu, nego je gotovo diskretno ali ipak primjereno pratila brancinov dominantni okus.

Sipice na zgusnutom umaku od prčene piletine i sipinog crnila s džemom od komorača bile su teksturalno savršene, dok je krumpir u jogurtu poslužen s bobom toliko fenomenalan da bi se iz priloga trebao kvalificirati u predjelo. Mali mladi krumpiri obloženi su grčkim jogurtom pa izgledaju kao kuglice sladoleda. Krumpir je bio mekan ali se ni u jednom trenutku nije počeo raspadati ili mrviti. Pažljivo očišćeni bob imao je neonsko klorofilnu boju, dok je pečena ljutika ovom briljantnom malom jelu dala potrebnu dubinu i aromatičnost.

Uz ručak poslije kojeg o chefovoj vještini morate misliti jedino u superlativima, pili smo bazni Barons de Rothschild i Kabolinu Amforu iz 2016. godine koja je, čini se, ušla u optimalnu formu.

Platili smo 1229 kuna, što zaista nije mnogo za tako dobru hranu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.