Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Premda je vani još uvijek ljeto, vrijeme je za uobičajene godišnje preglede koji rezimiraju što se sve najvažnije dogodilo u restoranskoj, prehrambenoj, hotelskoj i vinskoj industriji u 2019. godini. U tradicionalnom izboru Kulta Plave Kamenice za Restoran godine, Chefa godine i Vino godine, i ove će godine sudjelovati isključivo profesionalci s hrvatske ugostiteljske i vinske scene, čiji će glasovi odlučiti o pobjednicima. U drugim će pak kategorijama uredništvo Kulta Plave Kamenice pokušati naznačiti važnije trendove koji su obilježili 2019. godinu
Počinjemo s našim odabirom vodećih restoranskih regija i gradova. Glavni kriterij u ovoj selekciji jest broj gastronomskih restorana u pojedinim dijelovima Hrvatske.
Zagreb je apsolutni ovogodišnji šampion hrvatske restoranske industrije. Evo zašto. U Zagrebu trenutno radi čak pet autentičnih fine dining restorana: Noel, Nav, Theatrium by Filho, ManO2 i Zinfandel’S, a uskoro se otvara šesti, restoran Bernarda Koraka na njegovu obiteljskom imanju kraj Zagreba.
Drugo, Zagreb ima relativno solidnu scenu etničkih restorana, od onih vrhunskih poput Tekke, preko srednjih i pouzdanih kao što su El Toro, Hanami, Royal India ili Evergreen, do izvrsnog uličnog Khaosa Thai. Treće, na razini masovno popularnih formata, Zagreb se može pohvaliti s nekoliko međunarodno relevantnih pizzeria kao i s vjerojatno najboljim burger barom u Hrvatskoj.
Četvrto, Zagreb ima niz dobrih konvencionalnih restorana poput Carpaccia i Vinodola, koji osiguravaju stabilnu kvalitetu hrane i servisa uz veliki obrtaj stolova. I peto, Zagreb ima neke od najboljih gastronomskih bistroa u Hrvatskoj, na čelu s Malim barom Ane Ugarković. Budući da je Zagreb uvjerljivo najveće i najpotentnije restoransko tržište u zemlji (računamo li cijelu godinu) koje će još značajno ojačati 2020. zbog hrvatskog predsjedanja Europskom Unijom, logično je da posao raste.
Glavni problem zagrebačke restoranske scene jest previše prosječnih i poluamaterskih restorana, kao i očigledni nedostatak profesionalnog i kompetentnog osoblja. Drugi je važan problem oseka dobrih deserata. U Zagrebu se skoro nitko ne bavi ozbiljnim restoranskim slastičarstvom.
Nakon višegodišnje stagnacije, Istra u zadnjih par sezona ponovo raste. I to brutalno. Ove su se godine otvorila dva sjajna restorana; Cap Aureo u rovinjskom hotelu Grand Park i Noel Buje u hotelu San Canzian. Monte, San Rocco i Marina Gaši održavaju visoku razinu, Badi iz godine u godinu podiže kvalitetu,Čok je izvanredan u svom žanru, a bistronomski i etnički projekti poput Spinnakera i Chilli Fusiona značajno su podigli porečku restoransku ponudu. Konvencionalni riblji restorani kao što je Viking, nikada nisu bolje kuhali. Istarska restoranska industrija danas pokriva skoro sve žanrove, pa donekle čak i one desertne, budući da u novom rovinjskom hotelu Grand Park slastice potpisuje Petra Jelenić.
Premda nema tek jednu Michelinovu zvjezdicu i nijednu Michelinovu preporuku, što je samo po sebi sramota za Hrvatsku i lokalnu turističku zajednicu (jer turističke zajednice imaju velik utjecaj na izbor restorana koje posjećuju Michelinovi inspektori) Kvarner se i dalje može pohvaliti skupinom iznimno ozbiljnih restorana i bistroa. Najbolji su, naravno, Draga di Lovrana sa zvjezdicom, Plavi podrum i japanski Matsunoki u hotelu Bellevue na Lošinju, no visoki respekt zaslužuju Navis, Rivica, Johnson, niz ozbiljnih restorana na Lošinju koji se pretvara u jedinstveni otočki gastro hub, pa zatim bistroi poput Zijavice i Tramerke, kao i Laurus Grill, neobično uspješna kombinacija klasičnog ribljeg restorana i modernističke roštiljarne.
Šibenik mora biti na svakoj ovakvoj listi zbog Pelegrinija, jednog od najvažnijih i najboljih hrvatskih restorana svih vremena. Šteta je što nitko drugi u Šibeniku nije prepoznao važnost Štefanova primjera i pokušao otvoriti zaista ozbiljan restoran u bilo kojem žanru. Tu su zato Murter s izvrsnom konobom Boba, kao i više kornatskih restorana poput Opata ili Fešte, koje često preskačemo jer rade samo ljeti, ali koji su postigli zaista visoke profesionalne standarde, i u kvaliteti svježe robe koju nude i u vinskim kartama koje spadaju među atraktivnije u Hrvatskoj.
Dubrovnik ima dva restorana visokog međunarodnog ranga, 360 i Nautiku, te nekoliko pouzdanih konvencionalnih restorana, poput Prota i Orsan Gverovića.
No, osobito nas veseli jačanje lokalne scene mlađih ljudi, koji svojim talentom i drukčijim pogledom na posao mijenjaju ustaljene dubrovačke ugostiteljske navike. Tu prije svega mislimo na vrlo solidan restoran Kopun kojeg vodi sommelierka Ana Bitanga. Desetak restorana i bistroa poput Kopuna preporodilo bi dubrovačku gastronomiju.
Slavonija je ove godine dobila luksuzno uređeni restoran u Vinariji Galić s kompetentnom pripremom svježe lokalne hrane. Mekoruki chef Tomica Đukić u hotelu Osijek priprema sofisticirane inačice rustikalnih slavonskih jela. District 5r u Osijeku mogao bi se, po uređenju i konceptu, odmah preseliti u Zagreb, a pojedina imanja u Baranji kuhaju puno profesionalnije no što smo očekivali. Slavonija i Baranja ulaze u početni stadij uvodni stadij gastronomskog preporoda, što treba podržati i zbog hedonističkih, kao i zbog općih društvenih razloga.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
