Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Premda, općenito govoreći, razina ambicija i moderniteta u hrvatskoj restoranskoj industriji raste,tehnički nivo kuhanja u velikom broju restorana stagnira ili pada. To, nažalost, vrijedi i za restorane s višim cijenama.
Jedan od uzroka takvog stanja svakako je nedostatak profesionalaca u kuhinji, a drugi nemarnost vlasnika ili glavnog chefa, ili voditelja restorana, koji su zauzeti bitkom za financijsko preživljavanje restorana. Evo tipičnih, nedopustivih tehničkih pogrešaka u kuhanju i prezentaciji na koje u zadnje vrijeme sve češće nailazimo.
Ako jedete janjetinu ili kozlića s ražnja, dosta je logično da se morate suočiti i s puno vezivnog tkiva, tetiva i nejestive masnoće, jer je životinja pečena cijela. Međutim, ako jedete pojedine dijelove životinje pripremljene u kuhinji, posve je nedopustivo kada, primjerice, na janjećoj koljenici dobijete bijelu plahtu od desetak ili dvadesetak kvadratnih centimetara nejestivog vezivnog tkiva . Zašto bi gost platio takav nemar ili neznanje u kuhinji? Možda jedino zato što nije navikao na bolje.
Slične se pogreške redovito događaju i s ribom. Primjerice, vrlo mnogo restorana više ne uklanja opnu s medaljona grdobine, što tu inače izvrsnu ribu čini prilično neugodnom . Neki restorani čak ne uklanjaju srebrnu opnu s bifteka, što je zaista jednostavno. Budimo ozbiljni, niti jedan ambiciozniji kućni kuhar ne bi svojim gostima poslužio neočišćenu grdobinu ili polujestivi komad mesa. Ipak, u restoranima relativno često dobivamo baš takvu ribu ili meso.
S obzirom na visoku cijenu škampa, ovo je jedna od najgorih pogrešaka koje se uopće mogu dogoditi. Škamp, kako znamo, ima crno crijevo koje prolazi kroz rep. To je crijevo lako ukloniti, postupak se na engleskom zove deveining i obavezan je u svakom receptu za škampe, ali uklanjanje crijeva na svakom škampu zahtijeva ponešto strpljenja i vremena.
Pa nam se već godinamam čak i u vrlo skupim hotelima i restoranimadogađa da u velikom repu prekrasnog škampa naletimo na crnu probavnu žilu. Ako su škampi servirani crudo, naletjeti na crijevo posebno je neugodno.
Steakovi bi se morali servirati na vrućim tanjurima. Riba bi se morala servirati na zagrijanim tanjurima. Svi kuhari to znaju, i svi vlasnici restorana to znaju. U stvarnom životu, međutim, sve češće dobivamo hladne tanjure. Ovdje je riječ ili o lošoj organizaciji u servisu ili o čistom nemaru.
Tartar je postao toliko popularan format, da ga skoro nigdje više ne možete izbjeći. Tartari se sve češće prodaju u supermarketima, kao i u trgovinama za profesionalce.
Većina tartara napravljena je strojem, što je normalno za masovnu proizvodnju, za manje ambiciozne bistroe i za restoranske lance nižih cijena. Međutim, u ozbiljnom restoranu gdje tartar plaćate malo više, zaista imate pravo očekivati da vaša govedina, ili tuna, ili losos budu nasjeckani rukom, a ne samljeveni u paštetu. Ručno rađeni tartar u Hrvatskj je, nažalost, postao rijetkost, a tartar kao pašteta industrijski standard.
Sushi je trenutno jedan od unosnijih ugostiteljskih poslova u Zagrebu. Pogotovo ako restoran ne koristi otoro iz Jadrana, nego neku jeftiniju tunu. Potražnja sa sushijem je ogromna, a ponuda još razmjerno mala. Zbog velike potražnje, važno je upozoriti na neka bazična pravila o sushiju. Jedan od njih odnosi se na temperaturu riže. Riža za nigiri morala bi imati temperaturu tijela ili biti malo toplija. Riža za nigiri ne smije biti hladna. Drugo, nigiri ne smije biti opterećen preteškim komadima ribe, jer će se vjerojatno raspasti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
