Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slavni francuski chef Marc Veyrat svoj je restoran La Maison des Bois otvorio 2013. godine Molekularna kuhinja i inovativno korištenje planinskih sastojaka Veyrata su učinili jednim od najslavnijih europskih chefova. La Maison des Bois 2018. je dobio treću Michelinovu zvjezdicu. Bio je to veliki trijumf za Veyrata, koji zbog teške skijaške nesreće 2006. i trajno narušenog zdravlja, radi sa značajnim ograničenjima.
Već u idućem izdanju Michelina, Veyratov restoran degradiran je na dvije zvjezdice. To je prvi slučaj u povijesti Michelina da je restoran izgubio treću zvjezdicu godinu dana nakon što ju je dobio. Ovih dana Veyrat je, povrijeđen oduzimanjem zvjezdice, objavio da vraća sve svoje Michelinove zvjezdice. Uredništvo vodiča u pravilu odbija ili naprosto ignorira ovakve poteze. No, u zadnje chefovi ne vraćaju jednu zvjezdicu. U siječnju 2018. chef Sebastien Bras odlučio je vratiti tri zvjezdice. Uredništvo Michelina napravilo je iznimku i uvažilo njegovu želju, samo zato što se radilo o velikom francuskom chefu i slučaju bez presedana. No, već u ovogodišnjem izdanju Brasov je restoran Le Suquet opet uvršten.
Tako se i u Veyratovom slučaju očekivalo da će Michelin ignorirati chefove ispade i da će sve proći s nekom suzdržanom izjavom uredništva. Umjesto toga, s obje strane eksplodirale su teške riječi, optužbe i otvorena vrijeđanja.
Svaki chef kojemu Michelinovi recenzenti oduzmu zvjezdicu ima pravo na sastanak s pariškim uredništvom redakcije, na kojemu će mu urednici Michelina oči u oči objasniti razloge svoje odluke. To je pravo, kao i mnogi, iskoristio i Veyrat. No umjesto da sastanak raščisti nejasnoće, iz njega se izrodio jedan od većih skandala u Michelinovoj povijesti. Počelo je s Veyratovim žestokim napadom na Michelin u intervjuu francuskom Le Pointu 24. lipnja. Veyrat je tada, kako je rekao, još razmišljao hoće li vratiti svoj edvije zvjezdice.
“U depresiji sam već šest mjeseci,” rekao je chef komentirajući gubitak treće zvjezdice, “Kako se usuđuju tako manipulirati zdravljem nas kuhara?” Veyrat je Michelinove inspektore optužio za amaterizam i nekompetentnost. “U vašem pariškom uredu, gdje smo došli kako bismo konačno shvatili razloge naše degradacije, uvjerili smo se koliko ste dubinski nekompetentni,” poručio je Veyrat Michelinu, “To me plaši, posebno zbog novih generacija. Jedini razlog koji ste mi naveli bilo je to što su vaši inspektori emulziju reblochona i beauforta pomiješali sa cheddarom. Optužili ste me da u souffleu koristim cheddar, pa to bi bila sramota za našu regiju. Vi ste gastronomski manipulatori i nemate pojma o identitetu terroira.”
Marc Veyrat je uvjeren da Michelinovi inspektori uopće nisu bili u njegovu restoranu u Manigodu i traži da mu uredništvo podastre račune kao dokaz da su zaista jeli kod njega prije nego što su ga recenzirali za ovogodišnje izdanje vodiča. “Uvijek tvrdite da u kandidate za treću zvjezdicu dolazite najmanje dva puta. Želim da mi pokažete račune iz našeg restorana,” zahtijeva chef, koji je Le Pointu priznao da ga još od kraja lipnja “proganjaju mračne misli i predviđanja najgoreg.”
Nakon što je Michelinove inspektore proglasio neznalicama i prevarantima, zaključio je da Michelin slučajeve poput njegova izaziva namjerno. “Moje deklasiranje stvorilo im je golemi buzz. Zauvijek ću ostati prvi koji je dobio tri zvjezdice i izgubio ih već iduće godine. Vi ste prevaranti koji izazivaju sukobe da biste zadovoljili svoje komercijalne interese. A ja se bez vaših zvjezdica osjećam slobodniji nego ikad.” U intervjuu koji je dao za televiziju France Info, Veyrat je potvrdio da se povlači iz Michelina i zaposlenike vodiča nazvao “bitangama,” zatraživši od urednika vodiča da podijeli otkaze inspektorima.
Michelin je odgovorio žestoko. U intervjuu za France Info, urednik Michelina Gwendal Poullennec prekinuo je tradiciju i skinuo rukavice. “Lako se glorificirati kad se dobivaju zvjezdice i denuncirati cijeli jedan sistem kad se gube,” komentirao je Veyratove izjave. “Marc Veyrat je bio i ostat će genijalni chef, stoga nas njegove izjave još više rastužuju. Ni u kojem slučaju nećemo dopustiti da se dovodi u pitanje naša kompetentnost, naš profesionalizam i postupci Michelinovih timova. Odlučno odbacujem Veyratove optužbe, one nemaju nikakve veze sa stvarnošću. Michelinov vodič je testirao njegov restoran 2017, 2018. i ove godine. Naši inspektori su anonimni, u restorane dolaze kao obični gosti i plaćaju svoje račune. Nemamo nikakvog razloga polagati račune Marcu Veyratu. Umjesto toga, kako bismo uklonili svaku sumnju u javnosti, zatražili smo da sudski službenici ustanove da su naši inspektori zaista posjetili Veyratov restoran i predočili smo sve potrebne dokaze za to.”
Iz intervjua Gwendale Poullennec naslućuje se i da neće udovoljiti Veyratovu zahtjevu da ga izbrišu iz vodiča. “Zvjezdice nisu vlasništvo chefova. One su preporuka najboljih adresa koju Michelin objavljuje za ljubitelje dobrih restorana. Za nas je La Maison des bois Marca Veyrata je vrijedan skretanja s puta (vaut le detour, visoka kvalifikacija restorana u Michelinu). I dalje ćemo ga preporučivati kao restoran visoke razine, s dvije zvjezdice…Suprotno od nekih tvrdnji, Michelin razumije chefove. Naša dobra volja vidi se u tome što im osobno najavljujemo svoje odluke prije nego što ih objavimo, i što i ih pratimo u teškim trenucima Ali naša misija i naša dužnost je u prvom redu informirati goste restorana, putnike koji obilaze restorane u cijelom svijetu.”
Poullennec je ispričao i svoje viđenje sastanka s Veyratom u uredništvu Michelina. “Došao je kod nas kako bismo mu objasnili razlog nove klasifikacije njegova restorana. Bili smo spremni pričati potpuno transparentno, pa i ponovno poslati inspektore na teren. Rekli smo mu da dođe kada god želi, da su mu naša vrata otvorena i da ćemo mu, ako želi, objašnjenja svojih ocjena priopćavati preko povjerljive osobe koju sam odabere, ako ih ne želi čuti iz naših usta. Nažalost, Veyrat nije bio spreman saslušati ništa od toga.” Michelinovo uredništvo tvrdi da je glavni razlog ovog sukoba to što je chef Marc Veyrat “izgubio vezu sa stvarnošću.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
