Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slavna talijanska braća Alajmo u Milanu su otvorila novi restoran Amor. Ništa slično njihovu Le Calandreu, riječ je o fast causal restoranu koji, kako su napisali njegovi dizajneri iz Filip Starck studija, “spaja venecijansku strast s milanskom frivolnošću.” Massimiliano Alajmo jedan je od najvažnijih talijanskih chefova modernista, svojedobno najmlađi chef s tri Michelinove zvjezdice za Le Calandre (imao je 28 godine), a danas mozak obiteljske restoranske grupe koja upravlja s četiri restorana.
Alajmo u Amoru svoje okuse i artizam pokazuje bez ustezanja, u jako laganim, elegantnim varijantama. Svi svjetski mediji, međutim, pišu samo o njegovoj parenoj pizzi, zaštićenoj s tri patenta i golemom hitu u Italiji.
Godinama razmišljajući kako da modernizira pizzu, Massimiliano Alajmo vodio se činjenicom da je jedna od najvažnijih potreba današnjih gostiju hrana koja će istodobno biti hedonistička i lagana. Tema kojom se danas bavi većina važnih svjetskih chefova. Alajmovo rješenje bila je para. O parenoj pizzi počeo je pričati prije više od pet godina. Prvi ju je put prezentirao na talijanskoj gastro konferenciji Identità Golose, gdje je objasnio da se u kreiranju pizze opsesivno bavio istraživanjem utjecaja čina jedenja na osjete. Recept je patentirao 2017. uoči otvaranja restorana Amo u Veneciji. U Amu su prvi put i poslužili parenu pizzu.
Parena pizza radi se vrlo malom količinom startera, jer zbog snage vodene pare jako naraste. Želatiniziranje škroba pod parom stvara elastičnu teksturu, lagano i lako probavljivo tijesto. U nekim eksperimentima uopće nije koristio starter. Dizanje i kuhanja pizze na pari Alajmo opisuje kao izuzetno osjetljiv i zahtjevan proces u kojemu se pojedinačne karakteristike sastojaka moraju maksimalno poštivati.
Svaki sastojak u pripremi se mora posebno obraditi kako bi parenje i kasnije pečenje iz njega izvuklo najbolje okuse i teksture. Parenje tijesta prastara je tehnika svugdje u svijetu, od peciva za azijske katsu sendviče do germknedli. Ali u svijetu pizza parenje je ozbiljno ispitivanje granica. Kao i patentiranje recepta. Chefovi su jedni od rijetkih kreativaca koji svoja djela ne mogu zaštiti prema postojećoj regulativi o zaštiti intelektualnog vlasništva.
Jastučaste, prozračne parene pizze, tvrdi Alajmo, idealna su podloga za naglašavanje okusa i tekstura dodataka. Nakon parenja, pizza se zapeče da bi dobila perfektnu kombinaciju elastičnosti, mekoće i hrskavosti. Počeli su s dvije vrste, MaxCalzone i MaxCalzino u kojima s brašnom koriste razne aromatizirane prahove. Maslinovo ulje koristi se kao medij za pojačavanje okusa i mirisa začina i sastojaka.
Najpopularniju pizzu Centopezze, koja oponaša teksturu lisnatog tijesta, između četiri sloja tijesta su četiri različita okusa i četiri boje, u dvije varijante, Amatriciani i Bolognese. Hoće li Alajmo svojim patentom promijeniti status pizze u gastronomiji, još se ne zna. Ali sama činjenica da je patentirao recept i tehniku znak je da očekuje veliki uspjeh i milijune kopija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
