Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije dvadesetak godina na terasi polukata tržnice Dolac, u bistrou Laks, moglo se jesti vrlo dobro do izvrsno. Laks je bio ekstenzija istoimene pekarnice, otvorene koju godinu ranije u Voćarskoj ulici, pa se pretvorio u trgovinu koja je u ono vrijeme držala najbolji dimljeni losos u Zagrebu, da bi napokon prerastao u idelan restoran na placu.
U Laksu se jelovnik strogo formirao prema ponudi na Dolcu. Jedan dan mogli ste jesti kuhano povrće , pokoje varivo, roštilj ili pečene vrganje, dok su drugi dan u izlogu ponosno pokazivali kamenice. Najspektakularnije popodne u Laksu doživjeli smo kad su nas kroz vlagom zamućeno staklo izložbene vitrine odjenom pogledale ružne glave velikih, gotovo živih kirnji. Teško se možemo sjetiti jesmo li ikada u Zagrebu kušali bolju kirnju. A sve se to dešavalo na terasi gradske tržnice; Laks je, zapravo, još prije dva desetljeća funkionirao kao da se nalazi na Boqueriji, a ne na Dolcu. Laksovi vlasnici počinili su stratešku pogrešku kad su u drugoj polovici devedesetih povjerovali u projekt Glumina banke, pa su bistro s Dolca preselili u netom izgrađenu Glumininu zgradu na Sveticama. Glumina je bankrotirala krajem tog desetljeća, a Laks je izbrisan iz poslovnih knjiga 2002.godine.
U vrijeme dok je Laks postavljao visoke standarde u žanru s tržnice u restoran, u Zagrebu nije bilo turista, osim ratnih reportera, špijuna i stranih diplomata. U današnjem, turističkom Zagrebu, Dolac je zasluženo jedna od nezaobilaznih destinacija, ali svi mogući lokali u blizini Dolca (s iznimkom našeg favorita, bistroa Pod zidom) pretvorili su se u više manje bezlične , nižekonfekcijske gostionice, koje uglavnom ne koriste prednost neposredne blizine te sjajne tržnice.
U utorak oko podneva pola sata smo se neuspješno vrtili Dolcem i okolnim ulicama, pokušavajući pronaći bar jedno mjesto,gdje vrijedi potrošiti nešto novca na ručak. Nije nam uspjelo. Prvo smo svratili do Kaptolske kleti, na samom početku Kaptola, preko puta Katedrale. Kaptolska klet stara je zagrebačka gostionica, koja se danas hvali kuhanjem Tomice Špičeka. Međutim, Kaptolska klet već dvije godine nije promijenila jelovnik, jedino jelo koje asocira na Špičekovu poetiku jest salata s pestom od bučinih sjemenki, a sadašnji vlasnici uništili su najvredniji dio restorana, svojedobnu sjajnu, veliku terasu koja se sada svela na sedam ili osam stolova. Na meniju Kaptolske kleti, kraj koje prolaze dostavna vozila za štandove na Dolcu, nema baš ničega što bi restoran povezivalo sa sezonskim sastojcima.
Zatim smo se spustili na polukat, gdje se prije dva desetljeća nalazio Laks. Cijela je terasa puna crnih ploča s reklamama za ovaj ili onaj roštilj, ćevape, ražnjiće, tko zna kakve odreske i razna dosadna, teška kuhana jela. Ništa ne miriše ni prebližno privlačno i opet, baš kao u Kaptolskoj kleti, ništa ne upućuje da se samo dvadesetk stepenica iznad tih loših gostiona i fast foodova, prodaje najbolja svježa hrana u Zagrebu.
S polukata smo se popeli na Dolac, gdje su se Zagrepčani gurali s Kinezima, Korejcima i Japancima, pa smo kroz klupe pune graška i trešanja, boba i marelica, rajčica šparoga i mahuna, došli do restorana Kerempuh. Prije desetak godina u Kerempuhovu su večernjem program bili kuhali Ana Ugarković i Dino Galvagno, dok se dnevna ponuda bazirala na sastojcima s tržnice. Na današnjem Kerempuhovu meniju, napisanom, razumljivo na više jezika, ističe se jedino middle of the road hrana za turiste bez osobitih gastronomskih zahtjeva: pasta na pet načina, “rižoto” na tri načina, nešto bifteka, nešto pilećih prsa, nešto zagrebačkog i/ili bečkog šnicla. Dosadno , i posve zimsko. S pogledom na grašak, bob , lisičarke, volujska srca i svo moguće mirisno bilje, zaista nismo htjeli jest pohano meso ili fejkani rižoto.
S Kerempuhove smo terase produžili na Opatovinu, gdje sada radi samo jedan restoran, Lanterna na Dolcu (kojem je ime prije pet godina dao jedan od članova Kulta Plave Kamenice). Lanterna na Dolcu ima zgodno uređenu malu terasu, na kojoj je sjedilo dvoje Japanaca. Kako na terasi nije bilo konobara, ušli smo unutra gdje je sjedilo još troje Kienza, čekajući, očigledno da im se netko obrati (nisu još dobili piće). Nama se nekakko nije dalo čekati, pa samo se vratili na ulicu, gdje smo pročitali Lanternin meni: rolade od lungića, pašticada, ovaj ili onaj biftek ili lungić, dvije vrste pljeskavica, te lignje na dubrovački, stari recept Zdravka Perčina koji se , zapravo , svodi na sporo poširanje u maslinovu ulju. i katkad daje izvrsne rezultate.
Budući da Lanternu vode dva dobra, pametna i marljiva momka, zaista nam nije jasno zašto kraj ovog vječnog menija nisu izvjesili i natpis s ljetnim menijem, koji bi promovirao namirnice koje se ovih dana prodaju na Dolcu.
U Tkalčićevu smo se spustili Skalinskom, koju su cijelu zauzela dva najtipičnija turistička restorana u gradu: Leonardo i Nocturno. Oba su stalno puna, a njihovi meniji, na nekoliko jezika označenih zastavama, klasičan su primjer internacionalnog turističkog fast fooda koji se želi praviti da je restoran: velike salate pa nešto pizza, pa nešto tjestenina, pa par komada mesa, sve u precizno doziranim cjenovnim okvirima, i sve podjednako neutješno dosadno. U samoj blizni Dolca ne postoji, zaista, baš niti jedan lokal koji se u svom kuhanju oslanja na sezonske namirnice s Dolca. Što je golema šteta.
Okej, ne želimo optuživati vlasnike gostionica koje smo spomenuli: oni se bore da zatvore financijsku konstrukciju, i oni uspijevaju privući velik broj turista koji ondje jedu zbog položaja, a ne zbog hrane. Tako, uostalom, funkcioniraju turistički restorani u svakom velikom gradu. Međutim, prilično je tužno što na tržnici Dolac, na mjestu gdje u stanovitom smislu počinje hrvatska gastronomija, ne postoji baš niti jedan lokal koje se želi baviti hrvatskom gastronomijom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
