Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zamislite da vam je dio ureda na tržnici Dolac, između kamenih stolova s velikim grdobinama, crvenim triljama i srebrnim oradama i brda zelenog povrća iz Ravnih Kotara i otočkih limuna. I da vam je drugi dio ureda u mirnoj kuhinji u kojoj svira radio dok krčkate temeljce i mijesite kruh. Za svakoga tko voli hranu i kuhanje, zvuči kao san. Trojka koja nas je u petak oko podneva čekala kod Kumice na Dolcu to živi svaki dan. Ivana, Ivan i Katarina su privatni kuhari, ekipa Jedem doma, jedinog profesionalnog hrvatskog servisa za kućno kuhanje.
Kad smo osnivačicu Jedem doma Željku Maras nedavno intervjuirali o stvarnim prehrambenim navikama Hrvata, shvatili smo da je poslovni model ovog servisa puno zanimljiviji nego se čini nap prvi pogled. Temelji se na potpuno individualiziranoj, vrlo osjetljivoj usluzi koja na našem tržištu zapravo nije ni specificirana, četveročlani tim Jedem doma definira je iz dana u dan na terenu. Zato smo htjeli vidjeti kako to zaista izgleda, iz perspektive kuhara.
Kuhari koji svaki dan kuhaju za privatne klijente, praktički hraneći cijele obitelji, rade bitno drugačiji posao od chefova u restoranima ili onih koji dolaze na jednokratne privatne angažmane. Svakodnevno kućno kuhanje je vrlo osobna, prisna stvar, posao koji pored kuharskog znanja zahtijeva niz vještina. “Ovaj posao mirniji je i slobodniji od kuhanja u profesionalnim restoranskim kuhinjama,” rekao nam je Ivan, simpatični visoki mladić koji je kuhati počeo kao pomoćni kuhar u restoranu. “To je sjajan posao, ali restoranske kuhinje su tvornica, vojska. Pritisak je velik, posao je vrlo segmentiran, a ja sam htio slobodnije, kreativnije, osobnije kuhanje. Morao sam izabrati. Ostati u restoranima i boriti se da jednog dana dođem u poziciju da kuham kako osjećam, ili pronaći drugi način da radim ovaj posao. Onda se pojavio oglas za Jedem doma.” Ivan u Jedem doma kuha nešto više od godinu dana i kaže da ovaj način kuhanja idealno odgovara njegovom temperamentu.
U tri godine otkako je osnovan, Jedem doma uvišestručio je broj klijenata. U Zagrebu naprosto živi dovoljno ljudi kojima usluga svakodnevnog kuhanja kod kuće treba i mogu je platiti. No, glavni adut ovog servisa je način rada. Svaki klijent koji naručuje ručak ili večeru, s Ivanom, Katarinom ili Ivanom posebno dogovara što će kuhati. Oni idu u nabavku na dan dolaska i kuhaju s najsvježijim sastojcima koji se mogu dobiti.
Svaki kuhar ima svoju grupu klijenata s kojima stalno radi, kuhaju za najviše dva klijenta dnevno. “Tako upoznajemo njihove navike i želje i stvaramo odnos povjerenja. U neke domove ulazimo sami, ostavljaju nam ključeve, kuhamo za njihovu djecu. Povjerenje je jako bitno,” kaže Ivana,”Neke klijente već tako dobro poznajemo da možemo planirati obroke za tjedan dana unaprijed i znamo da će biti zadovoljni. Neki nas već prihvaćaju kao dio obitelji.” Po struci cvjećarica, Ivana je kratko radila u restoranskoj kuhinji, a u Jedem doma je članica početne postave. “Znam da su kuharske plaće u restoranima zadnjih godina značajno narasle. Ne znam što bi me moglo odvući s ovog posla, samo veća plaća sigurno ne. Kućno kuhanje daje mi zaista puno benefita i zadovoljstava.”
Afiniteti ekipi su podijeljeni. Katarina je specijalistica za sve vrste tijesta i tjestenine, Ivana voli deserte, Ivan je najsretniji kad dobije izazov. “Jedno vrijeme kuhao sam za vegane koji su obožavali tradicionalna jela i htjeli su autentične okuse. Razvio sam recepture za sve od veganskih sarmi do pljeskavica koje su imale mesne okuse,” priča, “Klijenti su rekli da bi za neka jela na slijepom kušanju sto posto rekli da su mesna.”
Ova sinergija pokazala se dosta korisnom na većim zadacima poput rođendana ili poslovnih proslava, kad kuhaju u timu i za nekoliko desetaka ljudi. Jedan od najzanimljivijih bio je banket za stotinjak gostiju poznatog zagrebačkog arhitektonskog studija. “Radili smo finger food za sto ljudi, ali sve je moralo biti sirovo, košarice od cikle sa špinatom, kruške punjene pistacijama, takve stvari. Jako inspirativno, a i ljudi su bili izuzetno zadovoljni,” rekla je Ivana predajući Ivanu vrećice pune špinata i korjenastog povrća.
Strateško mjesto večere u petak bila je ribarnica. Ribu obično naručuju dan ranije kako bi bili sigurni da će dobiti točno ono što traže. “Ako je nevrijeme ili je ulov manji pa ne možemo dobiti ribu koju smo htjeli, s klijentom na licu mjesta telefonski dogovorimo alternativu, ali češće aprosto sami odaberemo drugu ribu jer znamo što klijenti vole. Imamo svoje mesare i ribare pa zapravo i nema puno takvih situacija, jer uvijek znamo što je u sezoni, što se lovi.”
Mala zajednica prodavačica riba na Dolcu ih je kooptirala. Kad smo ušli, žena u na centralnom stolu mahnula rukom prema vratima i viknula da ih roba čeka, izvlačeći ispod pulta uzornu grdobinu. Za drugim pultom čekale su ih blistave trilje koje su još mirisale na more, dok je treći prodavač donio golemu hobotnicu i dodao još jednu vrećicu na grozdove torbi u Ivanovim rukama. Još lovor, naranče i narovi. Lovora više nigdje nije bilo, ali Ivanin, Ivanov i Katarinin market cred ipak nije beznačajan. Netko je brzo izvukao vezicu mirisnog lovora ispod pulta i trojka se mogla zaputiti u kuhinju.
“Većina mojih klijenata prepušta mi i izbor namirnica i jela. Ljudi nemaju vremena ni misliti što će jesti, zato nas angažiraju,” kaže Katarina, “Nikad ne ponavljamo jela u tjednu, rotiramo namirnice i pratimo sezone. Možemo skuhati i za koji dan unaprijed, pripremiti hranu za zamrzavanje, to se dogovara od slučaja do slučaja.” Katarina je u Jedem doma došla negdje u isto vrijeme kad i Ivan. Njena struka, krizni menadžment, nema ni približne veze s kuhanjem. “U ovaj me posao doveo strast, ja sam kuhar entuzijast. Uvijek sam kuhala. I sad stalno kuham. Znate kako je to. Nekad kuham jer se nikome drugome u kući ne da, ali puno češće jer zaista volim kuhati za druge. Moja privatna publika s godinama je postajala sve brojnija, pa sam odlučila to pokušati raditi i profesionalno. Kad vidim da su ljudi sretniji zato što su pojeli hranu koju sam skuhala, to mi je najveće zadovoljstvo. To me zaista motivira,” kaže Katarina.
U petak navečer radili su veliku riblju večeru. Vlasnici dosta senzacionalne kuće na Goljaku, njihovi stari klijenti, u gostima su očekivali desetero ljudi. Kad smo dva sata nakon Dolca došli u kuću, akcija je već bila u punom tijeku. Na velikom radnom stolu u sredini kuhinje bili su raspoređeni sastojci, vrećice s brašnom, kocke maslaca, folije, zdjelice sa šećerom… “Počinje naš najdraži dio posla,” rekla je Katarina ribajući golemi trokut odležanog parmezana, “Idućih šest sati ne izlazimo iz kuhinje.”
Ivan je mijesio tijesto za bezglutenski quiche sa sirom i špinatom. “Na ovu smo recepturu posebno ponosni, jer prhko tijesto ima isti okus i teksturu kao da smo ga radili sa standardnim brašnom.” Na štednjaku se karameliziralo povrće za temeljac. Ivana je filirala grdobinu. Na mobitelu na rubu stola vrtila se playlista za kuhanje. “Na večeru dolazi klizni broj gostiju, možda ih dođe osam, možda i više od deset, još se ne zna, neki ljudi mogli bi doći s djecom,” objasnila je Ivana,”Prilagodili smo koncept menija. Bit će dovoljno hrane za maksimalan broj ljudi, bit će dovoljno raznovrsno, a ako se pojavi manje gostiju neka jela će se moći jesti i sutra.”
Kuhanje u tuđim kuhinjama nije jednostavno. Kuhari se moraju prilagođavati različitim pećnicama, raspoloživom posuđu, prostoru i uvijek dobiti kvalitetu koju jamče. Ovoga puta kuhali su u gotovo profesionalnom okruženju, u prostranoj kvadratnoj kuhinji opremljenoj high tech uređajima, golemim dvostranim hladnjakom, s dvije pećnice, velikim radnim površinama i dovoljno plamenika na štednjaku. Kuhinji koju, uostalom, već dobro poznaju, za simpatične vlasnike rade već neko vrijeme. Nad zvukovima krčkanja u velikim loncima, zvukovima noževa, cvrčanju u tavicama i stalnom kretanju kuhara po kuhinji, nadvijao se neobičan mir. Sve je išlo glatko i tiho, s nula stresa. Sušta suprotonost restoranskim kuhinjama. Prije nego su stigli prvi gosti, kuhinja je bila pospremljena i očišćena kao da se u njoj ništa nije događalo. Osim što je radni stol bio prekriven hranom.
Hobotnica in forno s krumpirima u velikoj keramičkoj zdjeli, dva quichea s fetom, špinatom i pinjolima na postoljima, golemi crveni lonac s grdobinom u bijelom vinu s maslinama i kaparima u sredini, široki pleh pun uredno složenih pohanih triljica punjenih inćunima i sušenim rajčicama, cijela beze rolada, lijepo dekorirana tarte od limuna i zdjela osvježavajuće salate od celera, svježeg kokosa i nara. Cijelu kuhinju ispunili su oni blagi, prozračni mirisi kućne hrane. Trilje su bile izvrsne, pune morskih okusa i sušene rajčice davale su im optimalnu količinu slatkoće i svježine. Grdobina je bila bogata, lagana i zaokružena što je dosta važan detalj s obzirom na intenzitet okusa, a quiche je bio toliko dobar da bi mogao biti samostalni ručak, s finim prhskim tijestom, precizno kuhanim špinatom i blago tostiranim pinjolima koji su mirisali s pola metra.
No ono što je cijeloj ovoj večeri davalo poseban šarm bila je nepretencioznost u Ivanovom, Ivaninom i Katarininom kuhanju. To je kuhanje jednostavno, čisto, nenametljivo, lagane ruke, s logičnim kombinacijama, korektnim tehnikama, puno pažnje u detaljima i još više topline. Upravo ono što kuhanje kod kuće i treba biti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
