Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Talijanska je kuhinja, i kod nas, kao i posvuda u svijetu, najpopularnija kuhinja uopće, premda bi bilo puno ispravnije govoriti o regionalnim kuhinjama, a ne o nacionalnoj talijanskoj kuhinji. No, talijanske tjestenine, parmezan, mozzarella, burrata, fiorentina, minestrone i carpaccio toliko su opća mjesta globalnog restoranskog vokabulara, da ih možemo sažeti samo pod zajedničkom egidom talijanske kuhinje.
E sada, kako je moguće da se jedan tako hiperpopularan i ultimativno komercijalan fenomen poput talijanske kuhinje u Zagrebu nikada nije uspio pretvoriti u zaista relevantnu restoransku scenu? Mislimo da je riječ o nizu povezanih razloga, koji i inače opterećuju našu restoransku industriju, a koji su u primjeru naše 40-godišnje traumatične avanture s talijanskim restoranima posebno došli bi do izražaja.
Povijest talijanske kuhinje u Zagrebu počinje luksuznim restoranom LR u Palmotićevoj ulici, kojeg je u zadnjoj četvrtini prošlog stoljeća otvorio čuveni vaterpolist Ronald Lopatny, u ono vrijeme u braku s Terezom Kesovijom. RL u Palmotićevoj bio je romantično uređen, imao je arogantne konobare i dosta prosječnu hranu nevrijednu drugog dolaska. Ipak, kako se radilo o jednom od rijetkih onodobnih ozbiljnih privatnih restorana u Zagrebu, u RL-u smo večerali jedno desetak puta. Do danas se po dobrom sjećamo jedino plate od pet tjestenina, koja nije bila bezokusna i atraktivno se posluživala.
U devedesetim su godinama Zagreb preplavile razne tratorije. S dva zajednička elementa: jeftinim ulaznim sastojcima i lošim kuhanjem. Najgora, kojoj smo zaboravili ime, nalazila se u podrumu u Hebrangovoj i jako je zaudarala po češnjaku. U njoj su se okupljali visoki vojni i policijski dužnosnici. Mi smo više voljeli jednostavni Fellini u Savskoj, sa svježim salatama i dobrim biftecima.
U Hebrangovoj je krajem devedesetih otvoren i Gallo, koji se reklamirao kućno izrađenom tjesteninom. Gallo je stekao status suradnjom s raznim državnim službama, poput Ministarstva vanjskih poslova, pa je tako ondje za vrijeme posjeta američkog predsjednika Hrvatskoj ručala i Laura Bush. No, Gallo nikada zapravo nije bio dobar restoran. Zanimljivo je da na Gallovoj Facebook stranici možemo vidjeti objave njegovih gostiju, na kojima piše da taj restoran ima Michelinovu zvjezdicu premda zapravo ima preporuku, što je dosta drastična razlika.
U drugoj polovici devedesetih, u hotelu Intercontinental otvorio se Allegro, gastronomski najambiciozniji talijanski restoran u Hrvatskoj. Tada mladi Stefano Cossatini, u Allegru je kuhao visoku sjevernotalijansku kuhinju: Allegro je , razumljivo, propao s početkom propadanja Intercontinentala. Cossatini je kasnije radio u nizu talijanskih restorana i tratorija, od kojih je gastronomski najvažniji bio Incontro u Frankopanskoj. U to vrijeme u Vlaškoj ulici, točno preko puta sjedišta SDP-a, otvorio se Rossini, koji je ubrzo postao omiljeni restoran Ivice Račana. U Rossiniju se dobro jelo prve dvije godine, no zatim su i hrana i servis postali mediokrititetski, pa se u 2000-tima restoran zatvorio.
U prvoj dekadi 2000-tih opet su nas maltretirale brojne loše tratorije, uključujući i ekspozituru međunarodnog lanca Vapiano, koja u Zagrebu nije trajala dulje od dvije godine. Situacija se pogoršala u ovom desetljeću kad su registrirani talijanski mafijaši počeli otvarati najgore zamislive gostionice u centru Zagreba; tipičan je primjer bila Luna Rossa u Preradovićevoj ulici, koja srećom više ne postoji.
Nešto ranije, na prelazu desetljeća, Vlado Lisak u Teslinoj je otvorio Carpaccio, najuspješniji i najprofesionalniji talijanski restoran koji je ikad radio u Hrvatskoj. Većina zagrebačkih talijanskih tratorija i restorana nije uspjela zbog toga što su strahovito podcjenjivali publiku. Njihovi su vlasnici mislili da pod privlačnom egidom talijanske kuhinje mogu prodavati nekvalitetne sastojke i amatersko kuhanje. Evo liste od svega četiri zagrebačka talijanska restorana unatrag četrdeset godina, koja zaslužuju pažnju i poštovanje.
Gastronomski gledajući, Allegro je bio najbolji talijanski restoran ikada otvoren u Zagrebu i Hrvatskoj. Stefano Cosattini ondje je kuhao na zaista visokom međunarodnom nivou.
Carpaccio je profesionalan, vrlo ozbiljan restoran srednjih gastronomskih ambicija , ali s vrhunskim ulaznim sastojcima. Osam godina uspjeha čine golemi restoraterski kapital Vlade Lisaka.
U prvom privatnom restoranu Stefana Cossatinija smještenom u prostoru gdje se 2001.otvorio Marcellino, znali smo jesti sjajnu pastu i prvorazredni rižoto. Šteta je što nije dulje trajao.
Ovaj zabavni, pošteni i vibrantni lokal blizu Avenue Malla uvjerljivo je najciviliziraniji restoran u Novom Zagrebu. I mesna jela i pasta i predjela podjednako su korektni.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
