Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svi, naravno, kod kuće u hladnjaku držimo boce ili limenke piva. Doma, međutim, baš i ne možemo imati opremu za točenje piva, pa smo cijeli život naviknuti na pivo iz boce. Koje može biti jako dobro, pod uvjetom da na policama supermarketa nije provelo previše vremena i da u dućanima baš nije prevruće.
Osim toga, neka piva, poput trapističkih, refermentiraju u boci, pa je boca njihovo prirodno pakovanje. Budimo ipak realni, gotovo ništa u svijetu piva toliko nas ne veseli kao hladna čaša s čvrstom pjenom, puna okusa i teksture. Tu je točeno pivo uglavnom nenadmašno.
Stoga je sasvim neobično da se velik broj lokala i danas, kad sami proizvođači osiguravaju opremu i održavanje opreme za točenje piva, i dalje oslanja na pivo u boci. Pogotovo je neobično što razmjerno mali broj restorana toči pivo, jer se vrhunsko točeno pivo izvrsno slaže s raznim stilovima kuhanja, u što smo se uostalom nedavno uvjerili u zagrebačkoj Šalši, gdje smo uz teleće okruglice u umaku od rajčice, uz koje bi normalno pili chianti ili teran, uživali u točenom Zmajskom. Evo kratkog pledoajea u korist točenog piva.
Zato što je nužno svježije. Točeno pivo dostavlja se restoranima i barovima najkasnije sedam dana poslije datuma proizvodnje, a katkad čak i prvi ili drugi dan nakon što je skuhano i napunjeno u bačve. A svježina je jedna od glavnih pozitivnih značajki piva.
Zato što se slaganje hrane i pića temelji na kompleksnom odnosu masnoća, slatkih elemenata, kiselina i nositelja svježine poput ugljičnog dioksida. Šampanjci i pjenušci nisu slučajno najpopularniji aperitiv na svijetu. Šampanjac, zbog kiseline i CO2, kod nas izaziva apetit. Svježina i karboniziranost piva isto tako čine hranu lakšom, ukusnijom i zapravo stimuliraju osjećaj da želite još jesti. Svježina piva podjednako dobro ide i uz meso s roštilja, i uz pivo, ali i uz nešto laganiju hranu poput vrhunske tempure. Podrazumijeva se da se pivo, što svježije to bolje, izvrsno slaže s čitavim nizom indijskih i kineskih jela, jer ofsetira njihovu masnoću, te ublažuje ljutinu čilija i oštrinu đumbira.
Tu je samo donekle riječ o subjektivnom dojmu, jer se radi i o nekim tvrdim činjenicama. Prvo, točeno pivo uvijek snažnije pjeni (ovdje ubrajamo piva nefermentirana u boci, jer ona čine vrlo mali postotak ukupne proizvodnje), a snažna pjena osigurava kremoznost i onaj dojam širine, koji je važan kad pivo pijemo uz pečeno meso. Drugo, dok pivo stoji u sustavu za točenje i čeka da zapjeni vašu čašu, ono može dobiti još malo više CO2 nego kad je izašlo iz pivovare, što znači da može postati još malo svježije, vibrantnije, pa samim tim i užitnije uz hranu.
Ne. Zapravo, riječ je o puno jednostavnijoj operaciji od držanja više vrsta piva u bocama. Sve što trebate uz opremu za točenje, jest dovoljno hladan prostor za držanje bačvi piva. Idealno, to bi trebala biti posebna komora u kojoj bi se pivo držalo na temperaturi od dva ili tri stupnja. No, može poslužiti i prostor za držanje vina, gdje temperature nikad ne prelaze petnaestak stupnjeva. Samo točenje piva jednostavna je radnja, koja zahtijeva sasvim malo edukacije i lako prelazi u rutinu.
Dva su razloga. Kad je riječ o restoranima, njihovi vlasnici ali i chefovi uglavnom znaju vrlo malo o pivu. Do prije pet godina, mnogi od njih poznavali su tek dva najraširenija domaća i jedan do dva najpoznatija globalna branda( svi su ti brendovi uglavnom grozni). Sada su craftovi, srećom, ušli u puno restorana, ali ni restorateri ni kuhari ne razumiju prednosti točenog piva nad pivom u bocama. Sami pivari moraju uporno i sustavno objašnjavati o čemu se radi, baš kao što su privatni vinari prije dvadesetak godina išli od restorana do restorana i objašnjavali vlasnicima da hrvatska vina više nisu jeftini materijal za gemište i bevande. Drugo, mnogi ugostitelji imali su loša iskustva s točenim pivom. Nešto nije bilo u redu s bačvom ili opremom, pivo nije izlazilo iz bačve u dobrom stanju i tome slično. Danas, međutim, vodeće craft pivovare osiguravaju održavanje opreme za točenje piva i jamče za tehnološku ispravnost točenog piva.
Ovo kompleksno pitanje samo po sebi zahtijeva oveći esej, jer se recimo uz black angus i srnetinu može piti Chimay Bleu, a uz kolače niskoalkoholno pivo od marelica. No, suzimo li izbor na glavne tipove craft piva koji se prodaju u Hrvatskoj (Pale Ale, IPA, Porter), nije preteško sastaviti relativno jednostavnu i ne predugu listu.
Pale ale (zaokruženo, srednje bogato pivo s umjerenom gorčinom) – Kamenice, dagnje, pržene srdele, prženi gavuni, filei inćuna, kulen, dimljene kobasice, pizza, burgeri, faširani šnicli, lasagne, pečena piletina, pohana piletina, wienerschnitzel, sarma, buncek, tempura, spring rollsi, blaži curry, tandoori
IPA (pivo s naglašenom gorčinom i svježinom) – Sushi, sashimi, carpaccio od govedine ili od plave ribe, pržene kozice, tataki, poke, dimljeni losos, dimljeni brancin, dimljena pastrva, kavijar od lososa i pastrve, pečeni ili poširani losos, lignje, hobotnice, zapečeni grah, chilli con carne, vrhunske pljeskavice, teleći kotleti, lungići,
Porter (i druga tamna piva, osobito ona s više alkohola) – Pečena tuna, goveđi steakovi, rebra, tartar biftek, pečenice, krvavice, pašticada, steak od srne ili jelena, teleće pečenje, janjetina s ražnja.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji sa Zmajskom pivovarom
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
